Потребность человека в белках. Продукты – источники белков животного и растительного происхождения.

Белки — протеины (от греч. protos — первый, самый главный) являются основной и необходимой составной частью всех организмов. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности организма — образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобина) и других биологически активных соединений, для стимуляции трофических процессов в организме, поддержания его реактивности и повышения уровня окислительных процессов.Благодаря содержанию отдельных аминокислот, в частности метионина, белки могут обладать и липотропным действием. При недостатке углеводов, жиров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются единственным источником пищевого азота для организма человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота — 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.

Основным источником белков для" человека служат белки животного и растительного (неполноценн) происхождения. Они расщепляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасываются и служат источником для построения собственных белков организма.

В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них (валин, лейцин,изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные ами­нокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью. Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале. Более ценными в биологическом отношении являются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными — белки растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.; соя наиболее приближена к белкам животного происхождения).

Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицательному азотистому балансу, понижению условно-рефлекторной возбудимости центральной нервной системы и угнетению гормональной деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени, замедлению роста молодого организма и снижению массы тела, понижению иммунобиологической реактивности организма и изменению активности фер­ментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови. Кроме того, дефицит белков способствует развитию одной из форм авитаминоза — пеллагры, сопряженной с недостатком триптофана, необходимого для образования никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеинемией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппетита. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей развивается квашиоркор.

Избыточное введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятельности печени и почек; повышение на первом этапе условно-рефлекторной деятельности центральной нервной системы сменяется срывом.

Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов. Удельный вес белка должен составлять 11—13 % энергетической ценности суточного рациона.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин (50% жив белков),Физиологические потребности в белке детей до 1 года - 2,2 - 2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сутки. (60% жив белков)

Физиологическая роль жиров. Жирнокислотный состав. Жиры животного и растительного происхождения. Потребность и источники.

Жиры – источники энергии (1 г жира – 9 ккал). Функции: 1. участвуют в пластических процессах (структурная часть мембранных клеток, подкожный жир) 2. растворители витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению 3. регуляторная (поступают фосфолипиды, стерины, ПНЖК), 4. Повышается питательность пищи.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).

Насыщенные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, масляная и др.) составляют основу жиров животного происхождения, особенно тугоплавких – бараний, говяжий. Они обладают низкой биологической активностью, а при поступление их в большом количестве могут оказать отрицательное влияние на жировой обмен и функции печени.

Ненасыщенные к-ты (олеиновая, линолевая, линоленовая) широко представлены во всех жирах, особенно в растительных.

Физиологическая роль ПНЖК в организме очень велика. Они участвуют в качестве структурных элементов в таких комплексах как фосфолипиды, липопротеиды, а также в образование клеточных мембран. Недостаток – разрушение холестеринового обмена, так как в их присутствие происходит перевод холестерина в лабильные, легко растворимые соединения

Потребность по нормам для взрослого человека 70-154г для мужчин и 60-102 г для женщин в сутки, это составляет 30% от суточных энерготрат. Рекомендуется: 30% жиров растительного происхождения и 70% животного.

Источники: оливковое, подсолнечное, кукурузное и др.масла.

Роль жиров растительного происхождения в пищевом рационе.

Растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.

Растительные жиры обеспечивают в организме необходимый уровень содержания ненасыщенных жирных кислот, которые относятся к категории незаменимых факторов питания. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое). Растительные жиры должны составлять около 30% жиров суточного рациона.

Растительные жирысодержат МНЖК (мононенасыщенную жирную кислоту): олеиновую (в оливковом, рапсовом масле), которая важна для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний.

В растительных жирах много ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот): линолевая кислота, линоленовая кислота (незаменимые жирные кислоты, обеспечивают нормальное развитие организма и его адаптацию к условиям внешней среды, входят в состав многих растительных масел: соевого, хлопкового, подсолнечного, льняного, конопляного масел), докозагексаеновая кислоты (в льняном масле).

Биологическая роль ПНЖК:

− они участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липопротеинах клеточных мембран;

− входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон;

− влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуют с ним эфиры, которые не выпадают из раствора;

− оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов;

− участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина);

− стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т. д.);

− из ПНЖК образуются клеточные гормоны простагландины;

Растительные масла содержат витамин Е, который:

- является главным питательным веществом-антиоксидантом

- замедляет процесс старения клеток вследствие окисления

- улучшает питание клеток

- укрепляет стенки кровеносных сосудов

- предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию

- укрепляет миокард

 

Также растительные жиры содержат ß-ситостерина, способствующего нормализации холестеринового обмена.

Источники растительных жиров - растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа, пшено (3,3%).

В то же время в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, а при тепловой обработке эти масла легко окисляются. В здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров.