Физиологическая роль, классификация и характеристика сложных углеводов. Потребность и источники.

Полисахариды – сложные углеводы. Полисахариды делятся на перевариваемые (крахмал, гликоген, пектин)и неперевариваемые (протопектин, клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин).

Крахмал. На долю крахмала приходится 80% от общего количества углеводов в пищевом рационе. Переваривание его в ЖКТ идет очень медленно. Конечный продукт – глюкоза. Крахмальное зерно состоит из амилозы и амилопектина. Под действием горячей воды амилоза образует коллоидный раствор. Амилопектин не растворяется в горячей воде, а только набухает. В результате воздействия горячей воды получается густая, вязкая каша – клейстер. Источники: растительные продукты – бобовые, зерновые, картофель. Средняя потребность в крахмале: 350-400 г.

Гликоген является резервным углеводом животной ткани. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени. В случае необходимости из гликогена происходит расщепление глюкозы. Таким образом, гликоген играет важную роль в регуляции сахара в крови. Источники: печень, мясо, рыба. За сутки человек получает 10-15 г гликогена.

Пектиновые вещества делятся на протопектин и пектин. Пектины относятся к растворимым веществам, являются составной частью клеточного сока, обладают желирующим свойством. Пектины способны тормозить деятельность гнилостной микрофлоры. Пектин используется для профилактики свинцовой интоксикации рабочих, а также снижения содержания холестерина в крови. Источники пектина: апельсины, вишня, груши, яблоки, редис, свелка. Суточная потребность для перевариваемых углеводов у мужчин 300-580 г, у женщин 250-450 г.

Протопектины содержатся в клеточных стенках плодов. Протопектин – соединение пектина с клетчаткой. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке часть разрушается с освобождением пектина, что приводит к размягчению фруктов и овощей.

Клетчатка (целлюлоза). Клетчатка и протопектин входят в состав оболочек и межклеточных веществ растительной ткани. Клетчатка почти не расщепляется, а придает массе объем и вызывает перистальтику кишечника (сокращение мышечных волокон). Клетчатка стимулирует отделение желчи из желчного пузыря, что улучшает процесс пищеварения. Источники: бобовые крупы, хлебобулочные изделия, малина, черная смородина, редис, редька. Средняя потребность в целлюлозе и пектиновых веществах: 25 г.

Пищевые волокна (неусвояемые полисахариды – клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза, лигнин). Они стимулируют перистальтику кишечника, способны адсорбировать токсические и канцерогенные вещества. Суточная потребность в пищевых волокнах: не менее 20 г.

 

28. Роль пектиновых веществ и клетчатки. Потребность и источники.

Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения она механически раздражает стенки кишечника, возбуждает перистальтику (двигательную функцию кишечника) и тем самым способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. В кишечнике человека нет ферментов, расщепляющих клетчатку. Она расщепляется ферментами микрофлоры толстого кишечника. В связи с этим клетчатка мало усваивается (до 30-40%) и не имеет значение как источник энергии. Клетчатки много в бобовых, овсяной, гречневой и ячневой крупах, хлебе из муки грубого помола, большинстве ягод и овощей (0,9-1,5%).

Чем нежнее клетчатка, тем легче она расщепляется. Нежная клетчатка содержится в картофеле, кабачках, тыкве, многих фруктах и ягодах. Варка и измельчение уменьшает действие клетчатки. Клетчатка не только создает благоприятные условия для продвижения пищи, она нормализует кишечную микрофлору, способствует выделению из организма холестерина, снижает аппетит, создает чувство насыщения.

При дефиците клетчатки снижается продвижение пищи по кишечнику, каловые массы накапливаются в толстой кишке, что приводит к запору. Недостаток клетчатки в питании является одним из многих факторов риска развития синдрома раздраженной толстой кишки, рака толстой кишки, желчнокаменной болезни и тд.

В настоящее время в пищевых рационах жителей экономически развитых стран преобладают продукты, в значительной мере лишенные пищевых волокон. Эти продукты называются рафинированными. К ним относятся: сахар, изделия из белой муки, манная крупа, рис, макароны, кондитерские изделия и т.д. Рафинированные продукты ослабляют двигательную деятельность кишечника, ухудшают биосинтез витаминов и т.д. Следует ограничивать рафинированные углеводы в питании лиц пожилого возраста, умственного труда и людей, ведущих малоподвижный образ жизни.

Однако избыточное потребление клетчатки также оказывает неблагоприятное влияние на организм - ведет к брожению в толстом кишечнике, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жиров, витаминов и минеральных солей (кальция, магния, цинка, железа и др.) и ряда водорастворимых витаминов.

Пектины – полисахариды растительного происхождения, в состав которых входят остатки галактуроновой кислоты. Пектиновые вещества включают пектин и протопектин. Протопектины это нерастворимые в воде соединения пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, содержащиеся в незрелых плодах и овощах. При созревании, тепловой обработке, под влиянием фермента протопектидазы эти комплексы разрушаются, протопектины переходят в пектины (продукты размягчаются). Пектин относится к растворимым веществам.

Расщепление пектинов происходит под действием микроорганизмов толстого кишечника (до 95%). Особенностью пектинов является их свойство преобразовываться в водном растворе в присутствии органических кислот и сахара в желе, что используется для приготовления мармелада, джема, пастилы и др.

Пектины в желудочно-кишечном тракте способны связывать тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), радионуклиды и выводить их из организма. Они могут впитывать в себя вредные вещества в кишечнике и снижать степень интоксикации. Пектины способствуют уничтожению гнилостной микрофлоры кишечника и заживлению слизистой оболочки. С этим связана эффективность лечения больных желудочно-кишечными заболеваниями растительными диетами, например, морковной и яблочной.

Пектин в относительно больших количествах содержится в овощах (0,4-0,6%), фруктах (от 0,4% в вишне до 1% в яблоках, но особенно много в яблочной кожице - 1,5%) и в ягодах (от 0,6% в винограде до 1,1% в черной смородине).

Потребность в пищевых волокнах составляет 20г в сутки

 

Пищевые волокна, их роль.

Пищевые волокна – большая группа полимерных веществ различной химической природы, комплекс углеводов: клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины, камеди (гумми), слизи, а также не являющийся углеводом лигнин. Они имеют особое значение в питании. Под ними следует понимать любые вещества растительного происхождения, которые не перевариваются ферментами пищеварительной системы человека. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и тканей и в первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, способствуя детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна уменьшают всасывание и способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов.

Источником пищевых волокон служат растительные продукты. Стенки растительных клеток состоят в основном из волокнистого полисахарида целлюлозы, межклеточное вещество из гемицеллюлозы, пектина и его производных. Различают растворимые в воде пищевые волокна (пектины, камеди, слизь) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы). Пищевых волокон много в отрубях, в черном хлебе, крупах с оболочками, бобовых, орехах. Меньше их содержится в большинстве овощей, фруктов и ягод, и особенно в хлебе из муки тонкого помола, макаронах, в очищенных от оболочек крупах (рис, манная крупа). Очищенные от кожуры фрукты содержат меньше волокон, чем неочищенные.

Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения она механически раздражает стенки кишечника, возбуждает перистальтику (двигательную функцию кишечника) и тем самым способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. В кишечнике человека нет ферментов, расщепляющих клетчатку. Она расщепляется ферментами микрофлоры толстого кишечника. В связи с этим клетчатка мало усваивается (до 30-40%) и не имеет значение как источник энергии. Клетчатки много в бобовых, овсяной, гречневой и ячневой крупах, хлебе из муки грубого помола, большинстве ягод и овощей (0,9-1,5%). Чем нежнее клетчатка, тем легче она расщепляется, содержится в картофеле, кабачках, тыкве, многих фруктах и ягодах. Варка и измельчение уменьшает действие клетчатки.

Клетчатка не только создает благоприятные условия для продвижения пищи, она нормализует кишечную микрофлору, способствует выделению из организма холестерина, снижает аппетит, создает чувство насыщения.

Пектины представляют собойсложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектиновые вещества включают пектин и протопектин. Протопектины это нерастворимые в воде соединения пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, содержащиеся в незрелых плодах и овощах. При созревании и тепловой обработке эти комплексы разрушаются, протопектины переходят в пектины (продукты размягчаются).

Пектины в желудочно-кишечном тракте способны связывать тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), радионуклиды и выводить их из организма. Они могут впитывать в себя вредные вещества в кишечнике и снижать степень интоксикации. Пектины способствуют уничтожению гнилостной микрофлоры кишечника и заживлению слизистой оболочки. С этим связана эффективность лечения больных желудочно-кишечными заболеваниями растительными диетами, например, морковной и яблочной.