Исследование потребительского качества горячих напитков

Лабораторная работа № 9

Исследование потребительского качества горячих напитков

Цель работы: 1. Определить содержание сухих веществ в напитках

2. Сделать вывод о соответствии полученных результатов требованиям нормативных документов

Аппаратура, материалы: Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2 модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °С с ценой деления 1 °С; пипетки вместимостью 2,10 см3

с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4...6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18...20 см и диаметром 0,5...0,6 см; колба коническая вместимостью 50... 100 см3; стакан химический вместимостью 100...150 см3; воронка стеклянная диаметром 3...4 см.

Теоретические основы:

Данный метод применяют для производственного контроля при определении сухих веществ в объектах богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпеченных изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Т е х н и к а р а б о т ы:

1. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 °С. Через 10 мин проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2—3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °С 1,3329, что соответствует 0 % сухих

веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу.

Опускают верхнюю призму и через 2—3 мин производят замер.Замер производят 2—3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или

массовую долю сухих веществ.

Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по специальной таблице находят массовую долю сухих веществ.При отсутствии термостата замеряют температуру раствора и учитывают температурную поправку (специальная таблица).

Напитки охлаждают до комнатной температуры и

рефрактометрируют, плодово-ягодные напитки сразу наносят на призму рефрактометра.

Массу сухих веществ (X, г) рассчитывают по формуле:

а * Р

Х 

где а - массовая доля сухих веществ, определенная

рефрактометрическим методом, %; Р — объем напитка, см3

.

Х = ------------------------------------

2. Вывод: (о соответствии полученных результатов требован

Лабораторная работа №10

Исследование потребительского качества плодоовощных консервов

Цель работы: Исследовать физико-химические показатели качества растительных консервов.

Сырье: фасоль консервированная, компот.

Реактивы: едкий натр, фенолфталеин, азотнокислое серебро,хромовокислый калий, серная кислота, металлический цинк.

Оборудование: плитки, сушильный шкаф.

Задание на занятие:

1. Ознакомиться с методическими указаниями

2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.

3. Ответить на вопросы теоретического и практического курса.

Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от особенностей материала. Разнородную среднюю пробу необходимо предварительно превратить в возможно более однородную массу, что достигается тщательным измельчением и последующим перемешиванием пробы. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа.

Твердую часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в фарфоровой ступке до однородной массы. В консервах в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.

Из фруктовых консервов перед измельчением удаляют косточки. Пюреобразные продукты (овощная икра, томат пюре, паштеты, повидло после вскрытия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы.

Твердые или сухие продукты в количестве 20-30 г размалывают на специальной лабораторной мельнице, после чего просеивают через металлическое сито с отверстиями 1 мм остаток на сите снова размалывают и просеивают пока вся проба не будет измельчена до требуемой величины частиц. В случае арбитражного анализа пробу делят пополам для анализа и пробу для арбитражного анализа.

Определение влаги высушиванием

Техника определения: В чистую сухую стеклянную бюксу помещают 12-15 г очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, который регулируют так, чтобы необходимая температура внутри него колебалась не более чем на 2 ⁰С. Сырье и консервы сушат до постоянной массы при температуре 100-105 ⁰С.

При анализе сушенных овощей установлена следующая температура сушки: для картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка и белых кореньев 95-100 ⁰С, для капусты лука и чеснока 85-90 ⁰С.

Овощные, фруктовые, рыбные консервы, пищевые концентраты сушат в течение 4 ч при температуре 98-100 ⁰С. Во время высушивания бюксы взвешивают, первое взвешивание производят через 1 ч, в конце анализа – через каждые 30 минут. Перед взвешиванием бюксы с закрытыми крышками охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. При высушивании материала с песком содержимое бюксов в начале сушки время от времени осторожно перемешивают. Навески высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г или масса увеличится. Тогда массу высушиваемого материала считают постоянной. Содержимое влаги вычисляют по формуле:

 

 

Х = ((А-В)-(С-В) х 100

А-В

В- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г

А – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г

С – маса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.

 

Определение кислотности рассола

Техника определения: Определение кислотности осуществляют следующим образом: 10 мл рассола помещают в коническую колбу, приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 2 % фенолфталеина и титруют 0,1 н едким натром до слабо розового окрашивания. Количеством щелочи, пошедшее на титрование определяет кислотность рассола в градусах.

Определение консервантов

Быстрый метод определения сернистого ангидрида. Он позволяет установить превышает ли в продукте содержание SO₂ допустимую норму. Принцип метода основан на известной реакции восстановления SO₂ в сероводороде водородом в момент выделения:

SO₂ + 6 H=H₂S + 2H₂O

Техника определения: Навеску подготовленного для исследования материала в количестве 0,1-1,0 г вносят в коническую колбу емкостью 100 мл, приливают 5 мл дистиллированной воды и 5 мл 4 % едкого натрия. После перемешивания оставляют на 5 минут, затем приливают 10 мл серной кислоты (1:2), вносят 1-2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу пробкой с воронкой, накрытой свинцовой бумагой, и на бумагу наносят 1-2 капли дистиллированной воды. Через 10 минут определяют характер реакции на свинцовой бумаге. При отсутствии окрашивания считают, что содержание SO₂ в продукте меньше нормы: если окрашивание слабое – содержание SO₂ около нормы; если окрашивание темное – количество SO₂ превышает норму.

 

Контрольные вопросы:

1. Как осуществляется контроль качества растительных консервов.

2. Перечислите основные контролируемые химические показатели растительных консервов.

3. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества растительных консервов.

4. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества растительных консервов.

5. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы повысить качество растительных консервов.

6. Какими методами определяется содержание консервантов в растительных консервированных продуктах.

 

Лабораторная работа № 11

Аппаратура

Автоклав вертикальный по ГОСТ 9586-75.

Анализатор потенциометрический, диапазон измерения pH 3 - 8, погрешность измерения pH +/- 0,05 по ГОСТ 19881-74, ионометр универсальный ЭВ-74 или потенциометр универсальный pH - 340 по ГОСТ 9245-79.

Лабораторная посуда

Бутылки стеклянные для химических реактивов по ГОСТ 14182-80.

Колбы конические вместимостью 40, 200, 400, 1000, 1600 куб. см по ГОСТ 19908-80.

Колбы исполнения 2 вместимостью 100, 500, 1000 куб. см 2-го класса точности по ГОСТ 1770-74.

Пипетки исполнения 5, 1-го класса точности, вместимостью 1 куб. см по ГОСТ 20292-74.

Пипетки исполнения 7, 1-го класса точности, вместимостью 10 куб. см по ГОСТ 20292-74.

Лабораторная работа №12

Лабораторная работа № 13

Классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 ⁰С, способность полимеризовываться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.).

 

Лабораторная работа № 9

Исследование потребительского качества горячих напитков

Цель работы: 1. Определить содержание сухих веществ в напитках

2. Сделать вывод о соответствии полученных результатов требованиям нормативных документов

Аппаратура, материалы: Рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или УРЛ-У-4,2 модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °С с ценой деления 1 °С; пипетки вместимостью 2,10 см3

с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4...6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18...20 см и диаметром 0,5...0,6 см; колба коническая вместимостью 50... 100 см3; стакан химический вместимостью 100...150 см3; воронка стеклянная диаметром 3...4 см.

Теоретические основы:

Данный метод применяют для производственного контроля при определении сухих веществ в объектах богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпеченных изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Т е х н и к а р а б о т ы:

1. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20 °С. Через 10 мин проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2—3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-3). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20 °С 1,3329, что соответствует 0 % сухих

веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу.

Опускают верхнюю призму и через 2—3 мин производят замер.Замер производят 2—3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или

массовую долю сухих веществ.

Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по специальной таблице находят массовую долю сухих веществ.При отсутствии термостата замеряют температуру раствора и учитывают температурную поправку (специальная таблица).

Напитки охлаждают до комнатной температуры и

рефрактометрируют, плодово-ягодные напитки сразу наносят на призму рефрактометра.

Массу сухих веществ (X, г) рассчитывают по формуле:

а * Р

Х 

где а - массовая доля сухих веществ, определенная

рефрактометрическим методом, %; Р — объем напитка, см3

.

Х = ------------------------------------

2. Вывод: (о соответствии полученных результатов требован

Лабораторная работа №10