Исследование потребительского качества пищеконцентратов

Пищевые концентраты. Идентификация и фальсификация пищевых концентратов

Пищевые концентраты начали выпускать в начале 50-х годов. Время тогда было голодное, т и решили наши ученые разработать продукты с высокой пищевой ценностью и удобными для быстрого приготовления. В основном пищевые концентраты вначале использовались в различных экспедициях, путешествиях, для снабжения армии. Особенной популярностью они пользовались и у студентов. Хорошие хозяйки все-таки предпочитали готовить традиционные русские блюда, а не супчик из пакета.

Помог пищевым концентратам вновь завоевать себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Не все могли себе позволить готовить первые и вторые блюда из мяса. Люди повздыхали и начали более активно использовать пищевые концентраты. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — супчик или лапша куриная из пакета, правда, без курицы, и в нем есть витамины. Истинную правду о пищевых концентратах, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной информацией — супчик из пакета не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этих продуктов-суррогатов выросло у нас существенно.

Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают до 150 наименований различных супов, каш, вермишели, киселей, пудингов, а еще и огромное количество импортных.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов пищевых концентратов, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности пищевых концентратов могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида пищевых концентратов;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида пищевых концентратов эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач, исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация пищевых концентратов. Пищевые концентраты представляет собой продукт, получаемый из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, животных и комбинированных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщение водородом) и формированию затем рецептуры определенного состава.

Все пищевые концентраты делятся на:

♦ блюда консервированные обеденные;

♦ сухие продукты для детского и диетического питания;

♦ сухие завтраки из зернового сырья;

♦ овсяные диетические продукты;

♦ пищевые концентраты из сои.

В свою очередь, блюда консервированные обеденные подразделяются на: концентраты первых, вторых, третьих блюд; концентраты кулинарных соусов; полуфабрикаты мучных смесей для приготовления блинов, печенья, тортов, кексов.

Концентраты пищевые первых блюд включают следующие разновидности: вегетарианские супы; супы сухие с мясом; супы сухие с рыбой и морепродуктами; супы сухие с грибами; супы сухие молочные; супы-пюре сухие и т.п.

Отличительной особенностью данной группы является низкое содержание воды (около 8—10% в зависимости от рецептуры), они фасуются в ламинированные пакеты, перед употреблением их необходимо либо заливать кипяченой водой, либо варить около 3—20 минут.

Концентраты пищевые вторых блюд производят следующих наименований: каши; крупеники; крупяные пудинги; бобовые с мясом или овощами и т.п.

Концентраты пищевые третьих блюд (десерты) подразделяются на три подгруппы:

1) концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или сухих плодовых полуфабрикатах — кисели, муссы, желе;

2) концентраты на молочной основе — кисели, пудинги, кремы;

3) концентраты на пищевых добавках и соевых заменителях — кисели, кремы, пудинги.

Концентраты кулинарных соусов получают путем смешивания ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и расфасовывания сухой смеси в ламинированные пакеты. Перед употреблением необходимо залить эти сухие смеси кипятком и выдержать для формирования качества готового продукта.

Мучные смеси готовят из пшеничной или ржаной муки с добавлениями ингредиентов, предусмотренных рецептурой (сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соль, ароматизаторы, вкусовые добавки и т.п.), и упаковывают полученную смесь в бумажные или ламинированные пакеты.

Крупы повышенной биологической активности вырабатывают из той или иной крупы путем ее обогащения молочными компонентами (обрат, сыворотка и т.п.) или соевыми компонентами (белковые изоляты, текстураты и т.п.). Формуют данные крупы путем дражжирования, прессования и экструзии.

Сухие продукты для детского и диетического питания изготавливают на высокоуглеводистой основе (отвары круп, плодовые и овощные порошки и т.п.) с добавлением молока, сахара, крахмала. Они производятся: на сухой молочной основе; сухой крупяной основе; на сухих плодовых и овощных порошках; сухих компонентах, выделенных из сои.

Сухие завтраки из зернового сырья производят из увлажненных круп путем их обжаривания под давлением и затем "взрывания" или экструзии. В настоящее время наибольшее распространение получает экструзионный способ, позволяющий получать разнообразные "воздушные" завтраки из любого вида зерна с различными добавками.

Экструзионный способ получения пищевых концентратов состоит из следующих технологических процессов: подготовка крупки; составление рецептуры; нагревание увлажненной смеси в экструдере при температуре 135—165°С и давлении 3—7 атм.; выдавливание смеси через отверстия разной формы; увеличение объема продукта за счет внутреннего давления и испарение влаги; упаковка готового продукта.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации пищевых концентратов. Несмотря на то, что пищевые концентраты представляют собой смеси различных компонентов, в них могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация пищевых концентратов может происходить за счет подмены одного вида пищевых концентратов другим.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация пищевых концентратов происходит за счет подмены пищевых концентратов, полученных на натуральной основе, концентратами, изготовленными только из пищевых добавок. Например, суп сухой вермишелевый с мясом подменяется супом сухим вермишелевым с соевым текстура-том, вместо киселя на фруктово-ягодной основе вам продают "химический" кисель, приготовленный из пищевых добавок и ароматизаторов.

Качественная фальсификация пищевых концентратов может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Нарушение технологии производства пищевых концентратов встречается достаточно часто. Например, при производстве сухих завтраков путем взрывания часто встречаются не "взорванные" крупки или кукурузные зерна. А при экструзионном получении хлебных палочек в упаковке встречаются невзорванные, плотные палочки, не рассыпающиеся при разжевывании.

Нарушение рецептурного состава — также наиболее распространенная фальсификация пищевых концентратов. Это и недовложение мяса, рыбы, грибов и других ценных компонентов за счет больших количеств вермишели, круп, овощей, введение в пищевые концентраты вместо сливочного масла животных жиров — маргарина, комбинированных жиров, растительных масел низкого качества и т.п.

В пищевые концентраты могут вводиться компоненты, не предусмотренные рецептурой. Так, например, вместо мяса могут вводиться соевые заменители — текстураты, вместо лука репчатого — пищевой ароматизатор, вместо рыбы — рыбный порошок, получаемый из отходов рыбной промышленности. Поскольку в пищевых концентратах все компоненты находятся в предварительно переработанном виде провести экспертизу каждого компонента практически невозможно. Поэтому в пищевые концентраты, так же как и в колбасные изделия, направляется зачастую не высококачественное, а низкокачественное сырье, которое еще и дополнительно ароматизируется.

Провести экспертизу качества пищевых концентратов достаточно сложно, и это по силам только очень высококвалифицированным специалистам (2—5 в стране), поэтому они вырабатываются зачастую сомнительного качества, и отношение к пищевым концентратам у большей части населения негативное. Особенно в последнее время все эти супы представляют собой "химические растворы" неизвестного состава, вызывающие только нарушения функционирования организма.

Сухие пищевые концентраты первых и вторых блюд, в которые обязательно вводятся пищевые жиры, имеют небольшие сроки хранения (не более 6—8 месяцев), а для удлинения сроков хранения и предотвращения порчи жиров обязательно вводят антиокислители (бутилоксианизол, бутилокситолуол и др.).

Сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?" Ведь на упаковке иногда указывают только, какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержании в пищевых концентратах никто далее не заикается.

Поэтому покупатель при покупке пищевых концентратов должен смотреть не на яркую упаковку, а изучить всю этикетку, в том числе и то, что написано мелким шрифтом и можно прочитать только с помощью увеличительного стекла. Там он найдет истинный состав "химического раствора", который ему предлагается под видом натурального продукта.

Рассмотрим более детально конкретные примеры фальсификации пищевых концентратов. Вместо мяса вам подкладывают растительные белки (сою) или еще хуже — просто экстракт (отвар) сои. В супе-гуляше от Maggi белков всего 4,5% на 100 г продукта, а вот жира всунули аж 26,6%. Этот высокожировой "химический" бульон очень сильно будет воздействовать на вашу печень. Срок хранения этого "химического" супчика — 15 месяцев, без указания добавок консервантов или антиокислителей на упаковке. Таким образом, отрава для потребителя представляет собой чистейший фальсификат.

На упаковке вермишели "Анаком" с гордостью указано: "Изготовлено без консервантов", а добавили в эту "лапшу" антиокислитель Е 307 (а-токоферол синтетический) и думают, что их "лапшу" никто не распознает. Для большего объема этой "лапши" ввели также диоксид кремния, хитро назвав его "разделитель Е 551". В данной вермишели не указано конкретно, какое растительное масло и какой животный жир добавлены. Ведь собачий жир тоже относится к животным жирам. Таким образом, мы видим, что из себя представляют широко рекламируемые супчики из отвара сои.

Пищевые концентраты фирмы Gallina Blanca вообще нельзя употреблять здоровому человеку. Содержание углеводов в них превышает рекомендуемое соотношение практически в два раза (53,5% углеводов и 6,5% белков в быстросупе). Причем углеводы добавлены в виде крахмала или модифицированных крахмалов. В качестве антиокислителя добавлен Е 320 (бутилоксианизол), а срок хранения составляет 18 месяцев.

Количественная фальсификация пищевых концентратов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) пищевых концентратов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки пищевых концентратов массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки пищевого концентрата поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация пищевых концентратов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах,маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о пищевом концентрате довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

Если перед вами пищевой концентрат со сроком хранения более 6—8 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки пищевых концентратов и др.

Лабораторная работа № 13