Документы, обеспечивающие производственный контроль, приход сырья и товаров, внутренние перемещения

5. Правила оформления инструктажей в организациях общественного питания

1. Для любого предприятия общественного питания очень важное значение имеет организация документооборота. От него зависит работа всего предприятия. В настоящее время для большинства российских государственных организаций и коммерческих фирм характерно отсутствие упорядоченной системы ведения делопроизводства, несмотря на то что именно рациональное и четко организованное делопроизводство, определяющее документационное обеспечение управления организацией, может существенно увеличить эффективность деятельности предприятия. документы обеспечивают реализацию управленческих функций, в них определяются планы, фиксируются учетные и отчетные показатели и другая информация.

Для отлаженной работы предприятия общественного питания требуется соблюдение большого количества законов, санитарных норм, ГОСТов и многого другого. В некоторых организациях есть даже специальные реестры документов ресторана.

В любой организации решение проблем документационного обеспечения управления возлагается на специализированное структурное подразделение – управление делами, общий отдел, канцелярию и др. Эффективность труда сотрудников службы делопроизводства в значительной степени зависит от их квалификации, а также от степени оснащённости современными техническими средствами, от учёта при создании службы делопроизводства технического, юридического и организационного аспектов.

2. Высокая квалификация персонала - это лишь часть успешной организации бизнеса в индустрии питания, гостеприимства и развлечений, и структуры управления рестораном. Отлаженная система кадрового делопроизводства, правильное ведение кадровой документации, соблюдение норм трудового законодательства - вот целый ряд не менее важных факторов эффективного управления персоналом, и, как следствие, увеличения производительности труда каждого отдельного работника. Рекрутинг (подбор персонала) в индустрии питания, гостеприимства и развлечений является важнейшей составляющей успеха бизнеса.

Под структурой управления рестораном понимается совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по их решению. По сути дела, организационная структура управления персоналом определяет распределение ответственности и полномочий внутри коллектива.

3. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

К нормативно- техническим документам относятся:

· санитарные правила;

· санитарные правила и нормы;

· ГОСТы;

· Сборник рецептур;

· Калькуляционные карты;

· Технико-технологические карты;

· Законы РФ;

· Постановления правительства.

4. Производственный контроль – это контроль за соблюдением установленных санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, который осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с задачами осуществляемой ими деятельности.

Основной целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и окружающей среды вредного влияния объектов производственного контроля, к которым относятся: производственные, общественные помещения, здания, сооружения, оборудование, транспорт, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль ресторана позволяет проводить четкий контроль за соблюдением всех общепринятых гигиенических нормативов и санитарных правил, а также своевременно контролировать выполнение всех профилактических - санитарно-противоэпидемических мероприятий.

Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил для ресторанов всецело относится к внутренней сфере осуществляемой деятельности организации, говоря точнее, она является своего рода подсистемой от общей системы управления, абсолютно любой организацией.

На предприятие общественного питания существует внутренний и внешний контроль. При внутреннем контроле за соблюдением санитарных норм следит заведующий производством: ведет соответствующие журналы, а при внешнем Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. При внешнем контроле один раз в три месяца проходит отбор проб и смывов по производственной программе, а один раз в год берутся пробы воды.

5. На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

6. Все проводимые инструктажи, указанные выше, в обязательном порядке фиксируются документально, например в журналах проведения инструктажей. В обязательно порядке отмечается ФИО инструктируемого, дата проведения инструктажа, вид инструктажа и сотрудник, проводивший инструктаж. По требованиям определенной организации в журнале инструктажа могут быть внесены и другие отметки (например, должность инструктируемого, отдел, дата рождения и пр.)

Пример организация проведения обучения и инструктажей работников учреждения

Наименование мероприятия	Оформленный документ	Сроки проведения
Вводный инструктаж по охране труда	Программа вводного инструктажа. Журнал регистрации вводного инструктажа	При приеме на работу
Обучение и проверка знаний по охране труда	Выдача удостоверений (организацией, имеющей лицензию на образовательную деятельность)	1 раз в три года (руководители, ответственные по охране труда)
Обучение и проверка знаний по охране труда	Приказ директора План-программа обучения по охране труда Удостоверение	Ежегодно (работники учреждения)
Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте	План-программа первичного инструктажа по охране труда	При приеме на работу По мере необходимости
Повторный инструктаж по охране труда	Журнал регистрации инструктажа по охране на рабочем месте	Не реже одного раза в шесть месяцев
Внеплановый инструктаж по охране труда	Журнал регистрации инструктажа по охране труда на рабочем месте	По мере необходимости
Целевой инструктаж по охране труда	Журнал регистрации инструктажа по охране на рабочем месте	По мере необходимости