Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация и характеристика национальных стандартов на услуги общественного питания
В зависимости от сферы распространения и области применения стандарты делятся на категории, а от объекта стандартизации - на виды. В зависимости от сферы распространения и субъектов, их принимающих, стандарты по закону делятся на 4 категории: международные, региональные, национальные и стандарты организаций. 1) Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией и доступный широкому кругу пользователей. 2) Региональный стандарт - стандарт, принятый региональной организацией по стандартизации и доступный широкому кругу пользователей. 3) Национальный стандарт (РФ) - стандарт, утвержденный национальным органом РФ по стандартизации. Эти стандарты применяются на добровольной основе независимо от страны происхождения продукции и других факторов. В ст. 2 ФЗ термин "национальный стандарт" используется без дополнительного признака "Российской Федерации". Введение такого признака необходимо для конкретизации страны происхождения и применения этого стандарта, так как в международной практике термин "национальный стандарт" используется для любой страны (например, национальные стандарты Франции, Германии и т.п.). В нашей стране к национальным стандартам относятся ГОСТ Р, а также международные и региональные стандарты, признанные в России в качестве национальных. К таким международным стандартам относятся стандарты ИСО, МЭК, руководства ИСО/МЭК, при этом они приобретают дополнительную аббревиатуру ГОСТ Р - ГОСТ Р ИСО 9000-01, ГОСТ Р ИСО/МЭК и т.д. Из региональных стандартов в России применяется в основном межгосударственный стандарт - ГОСТ, принимаемый Евразийским (Межгосударственным) советом по стандартизации, метрологии и сертификации. Порядок применения ГОСТа в качестве национального регламентируется специальным стандартом - ГОСТ Р 1.8-04. ГОСТ Р разрабатывается на организационно-технические и общетехнические требования, на важнейшие виды продукции, процессов и услуг, на методы контроля (испытаний, анализа и оценки), действие ГОСТ Р распространяется на все юридические и физические лица независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности. Национальные стандарты, общероссийские классификаторы и правила их разработки и применения представляют систему стандартизации в РФ.
Стандартизации принадлежит главная роль в обеспечении и регулировании качества товаров народного потребления. Стандартизация направлена на повышение требований к качеству продукции, повышение пищевой ценности продуктов питания, боле рациональное использование сырьевых ресурсов, улучшение упаковки и внешнего оформления товаров. В соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании" стандартизация осуществляется в целях: v Повышения уровня безопасности и жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, экологической безопасности, содействия соблюдению технических регламентов; v Обеспечения научно-технического прогресса; v Повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг; v Рационального использования ресурсов; v Технической и информативной совместимости; v Взаимозаменяемости продукции. Объект стандартизации Объект стандартизации - это предмет (продукция, работа, процесс и услуга), подлежащий или подвергшийся стандартизации. В общественном питании объектами стандартизации являются кулинарная продукция предприятия, технологические процессы, услуги, предоставляемые предприятием. В зависимости от назначения и содержания в Национальной системе стандартизации и разрабатываются стандарты следующих видов: v основополагающие; v на продукцию и услуги; v на работы (процессы); v на методы контроля. Стандарты на продукцию и услуги. Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требований, изложенных в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например, ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые", ГОСТ 3948-90 "Филе рыбное мороженое" и т.д.). Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга осуществляется через вышеуказанные стандарты. Например, в общественном питании к этому виду стандартов относятся некоторые из них: v ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
v ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"; v ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания - услуга питания, которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуг досуга. Нормативное обеспечение качества услуг составляют, как государственные стандарты, так и стандарты предприятий, технические условия, которые конкретизируют требования к конкретной услуге (рисунок 1). Виды стандартов Стандарты на работы (на процессы). Стандарты на работы (процессы) устанавливают требования к разным этапам жизненного цикла продукции (услуг) - разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оптимальности. Так, СанПин 2.3.2.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" содержит требования к жизненному циклу предприятий общественного питания до отпуска готовой кулинарной продукции. Стандарты на процессы содержат требования безопасности для жизни и здоровья людей и охраны окружающей среды при проведении технологических операций. Учитывая важность вышесказанного в разделе VII СанПина 2.3.2.1079-01 содержатся требования к транспортировке, приему и хранению сырья пищевых продуктов. Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ). В торговле и общественном питании важную роль выполняют стандарты на методы контроля (например: ГОСТ Р 50226-92 "Крахмал. Правила приемки и методы анализа"), которые позволяют обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги), так как обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности всегда являлось государственной задачей. Показатели качества и безопасности физико-химические и микробиологические, влияющие на безопасность кулинарной продукции должны соответствовать приложениям ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", а также гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, приведенным в СанПин 2.3.2.560-96. Обозначение государственных стандартов. Обозначение стандартов формируется из индекса стандарта, регистрационного номера, года утверждения. На рисунке 2 приведена структура обозначения государственного стандарта. Обозначение технических условий, которые присваивает разработчик приведены в ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению". 5. Стандарты для предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары, столовые). Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
v предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; v предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); v предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); v предприятия выездного обслуживания; v предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: v ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; v техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.); v методы и формы обслуживания; v время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); v профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; v условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.). Перечень нормативной документации для предприятий общественного питания: v ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. v ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий. v ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. v ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. v ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
v ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях. v ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. v ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. v ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. v Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания". v СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов. v СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. v СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. v СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания. v СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Применение документов по стандартизации. Российские документы по стандартизации должны применяться федеральными органами исполнительной власти субъектов Федерации, органами местного самоуправления, государственными корпорациями для осуществления государственной политики, а также физическими и юридическими лицами на всех стадиях жизненного цикла продукции. Национальные стандарты применяются непосредственно, а также путем ссылки на них в действующем законодательстве, НТДах, в том числе договорах (контрактах, соглашениях), принятых юридическими лицами, общественными организациями и объединениями любых форм собственности. Применение национальных стандартов или их отдельных положений становится обязательным: v для всех субъектов хозяйственной деятельности, если это предусмотрено в технических регламентах или других НДах; v для участников соглашения (договора, контракта) относительно разработки, изготовления и снабжения продукцией, если приводится ссылка на национальные стандарты и/или другие документы по стандартизации; v для производителя или поставщика продукции (работ, услуг), если он составил декларацию о соответствии продукции (работ, услуг) национальным стандартам или применил их обозначения на маркировке; v для производителя и поставщика, если его продукция сертифицирована на соответствие требованиям национальных стандартов; v если национальные стандарты содержат правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2022-01-22; просмотров: 61; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.174.174 (0.024 с.) |