Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: риба охолоджена та морожена.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом охолодженої та мороженої риби, виявити споживні властивості риби мороженої та охолодженої, дослідити чинники якості рибних товарів.
Програмна анотація 1. Споживні властивості мороженої та охолодженої риби. 2. Класифікація і асортимент охолодженої і мороженої риби. 3. Оцінка якості охолодженої і мороженої риби. Самостійна робота 1. Основні родини риб. Будова тіла риби. 2. Характеристика рибного господарства і рибної промисловості України. -1- Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо. При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують). Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям. Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів). Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін. Цінні види риб великих розмірів і з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та ін.) після заморожування глазурують. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє більш тривалому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.
-2- На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої). Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену). В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяються. Риба морожена об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброва-ними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають минтай. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий. -3- Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. Глазур повинна рівномірно покривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна бути меншою за 3—4% до маси риби або блоку. В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від -2 до +2° С. Строки зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін. Контрольні питання 1. Способи холодильної обробки риби. 2. Класифікація і асортимент охолодженої риби. 3. Класифікація і асортимент мороженої риби. 4. Оцінка якості риби холодильної обробки.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 78; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.67.237 (0.005 с.) |