Тема: Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.

Навчальні цілі: виявити споживні властивості рибних кулінарних виробів і

                       напівфабрикатів, розглянути асортимент рибних

                       напівфабрикатів і кулінарних виробів, дослідити особливості

                       оцінки якості рибних товарів.

Програмна анотація

1. Споживні властивості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

2. Асортимент рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

3. Оцінка якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

-1-

Напівфабрикати — це підготовлені до теплової обробки рибні вироби.

До кулінарних рибних виробів належать готові до споживання продукти, які не потребують додаткової обробки.

 

-2-

Рибні напівфабрикати поділяють на такі групи: рибне філе, рибний фарш, супові набори для ухи, рибний шашлик, рибні котлети.

Також виробляють рибний фарш зі спеціями і жиром для приготування рибних пельменів.

Кулінарні рибні вироби представлені в такому асортименті: жарена, печена, відварна, фарширована, заливна риба, рибні жарені котлети, зельц, рибні ковбаси, рибні масла і пасти. Також в широкому асортименті виробляють борошняні вироби з начинкою із риби – пиріжки, кулеб’яки тощо.

 

-3-

Готові рибні кулінарні вироби зберігають при температурі від 0 до 6⁰ С. морожені напівфабрикати зберігають при температурі – 18⁰С.

Оцінку якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів проводять за такими показниками: зовнішній вигляд, смак і запах (для напівфабрикатів також і в готовому виробі), консистенція, масова частка солі, мікробіологічні показники.

 

Контрольні питання

1. Загальна характеристика рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

2. Асортимент рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

3. Зберігання і оцінка якості кулінарних виробів і рибних напівфабрикатів.

 

Розділ 7. М’ясо забійних тварин і птиці. М’ясні товари

Тема: М'ясо тварин.

Навчальні цілі: дослідити хімічний та морфологічний склад м’яса. Виявити

                       товарні якості забійних тварин. Розглянути первинну обробку

                       худоби.

Програмна анотація

1. Товарні якості забійних тварин.

2. Первинна обробка худоби.

3. Хімічний та морфологічний склад м’яса.

-1-

М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.

Забійна маса худоби — це маса свіжої  туші після повного її оброблення, що викликають субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене в процентах.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І — доросла худоба  і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II — корови-первістки у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III — молодняк — тварини у віці від 3 місяців до 3 років; IV — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.

 

-2-

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення напівтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Для надання відповідного товарного вигляду м'ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні напівтуш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

 

-3-

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тка­нин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових воло­кон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту  клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки — 18,5—22, жири — 2—3, азотисті екстрактивні речовини — 0,9—2,5, вуглеводи —до 1,5; мінеральні речовини — 1—1,4; вода —72—75%.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і викону­ють захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єд­нання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше. Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких непов­ноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина містить в середньому 20—25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. Кров забійних тварин містить 16—19% білків, 0,6—1,0% жиру, 0,8—9% мінеральних речовин.

Контрольні питання

1. Показники м’ясної продуктивності тварин.

2. Первинна обробка худоби.

3. Характеристика тканин м’яса.

4. Хімічний склад тканин м’яса.