Тема:  Борошняні кондитерські вироби.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом борошняних кондитерських

                       виробів. Дослідити товарознавчу характеристику борошняних

                       кондитерських виробів. Виявити вади борошняних

                       кондитерських виробів і причини їх виникнення.

 

Програмна анотація

1. Загальна товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів.

2. Печиво.

3. Вафлі.

4. Пряничні вироби.

5. Торти і тістечка.

 

Самостійна робота

1. Ознаки групування асортименту борошняних кондитерських виробів.

2. Крекери і галети. Споживні властивості, асортимент, показники якості.

3. Кекси, рулети. Асортимент, вади, умови зберігання.

 

-1-

Борошняні кондитерські вироби – група виробів, основною сировиною для виробництва яких є борошно. Для розрихлення тіста застосовують хімічні розрихлювачі і дріжджі. Сировиною також є фруктові начинки, цукати, родзинки, горіхи, жири, цукор, молочні та яєчні продукти, прянощі, есенції. Для виробництва всіх видів БКВ характерні такі технологічні операції:

- приготування тіста

- формування

- випічка

- охолодження

- упаковка

- оздоблення (для деяких видів)

-2-

Для виробництва печива використовують пшеничне борошно, суміш розрихлювачів. Крім того, до рецептури входять: цукор, жири, органічні кислоти, ароматизатори та інше.

В залежності від рецептури і способу виготовлення печиво поділяють на цукрове, здобне і затяжне.

Цукрове печиво виробляють з борошна зі слабкою та середньою клейковиною. Через великий вміст цукру, жиру і яєчних продуктів цукрове печиво має більш солодкий смак і темне забарвлення поверхні. Воно крихке, шпарувате на зламі.

Затяжне печиво має шпарувату структуру, менш ламке і набухає слабше ніж цукрове.

Здобне печиво. Використовується борошно лише вищого ґатунку, велику кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім того в рецептуру можуть входити інші інгредієнти. Здобне печиво невеликих розмірів, різноманітної структури і форми. Його поділяють на: пісочно – виймане, пісочно – відсадне, збивне, сухарики і горіхове.

За якістю печиво повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Органолептично визначають: форму, стан поверхні, колір, смак і запах, вид на зламі.

При фізико - хімічному аналізі визначають: товщину, масову частку загального цукру, жиру і вологи. Також визначають лужність, намокаємість, вміст золи.

Упаковують печиво в коробки, металеві банки, пачки, пакети, а також воно може бути нефасованим.

 

-3-

Вафлі – борошняні кондитерські вироби, які мають вигляд тонких шпаруватих пластівок з чарунками на поверхні.

    Процес виготовлення вафель містить такі операції: приготування вафельного листа, начинки, їх з’єднання, охолодження, різання на штучні вироби і упаковка.

     В залежності від рецептури вафельні листи поділяють на:

- цукрові (борошно вищого ґатунку, цукор, яєчні жовтки, молоко, жир)

- напівцукрові (без молока)

- прості

В реалізацію надходять цукрові і напівцукрові вафлі. Прості використовують для виробництва цукерок, морозива, тортів. Напівцукрові вафлі можуть бути з начинкою, а також діабетичні.

Контроль якості вафель проводять за органолептичними і фізико – хімічними показниками. Органолептично визначають: форму, поверхню, колір, смак і запах, будову на зламі, начинку.

Фізико – хімічні показники якості: розмір, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, лужність. Крім того для вафель нормуються мікробіологічні показники, дріжджі і гриби.

Вади вафель бувають виробничого характеру, а також виникають при порушенні умов і термінів зберігання.

Упаковують вафлі в пачки, пакети, коробки, а також випускають нефасованими.

 

-4-

Пряник – БКВ, який випікають з пшеничного борошна, жиру, цукру на хімічних розрихлювачах з додаванням різних прянощів.

Різновидом пряника є ковріжка – ряд пластів пряничного тіста товщиною 7 – 8 см з прошарком начинки чи без неї.

За способом виробництва пряники бувають заварні (з попереднім заварюванням борошна) і сирцові. При заварному способі частину борошна змішують з гарячим цукровим сиропом і додають мед. Більшість сортів пряників глазурують цукровим сиропом (тиражують).

Асортимент пряників визначається способом їх виробництва, рецептурою, ґатунком борошна, формою, наявністю глазурі і начинки.

Показники якості пряників

Органолептичні: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид на зламі.

Фізико – хімічні: вологість, лужність, масова частка загального цукру, жиру, золи.

Вади виробничого характеру пряників є такі6 розпливчаста форма і не промішане тісто, сирий м’якиш тощо. При тривалому зберіганні пряники висихають і черствіють.

Пряничні вироби виготовляють фасованими і нефасованими.

-5-

Торти і тістечка – це висококалорійні БКВ з високим вмістом масла, цукру і яєць.

Тістечка – штучні вироби з декоративною оздобою.

При виробництві тортів і тістечок є такі технологічні операції: випічка напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для оздоби, художнє оформлення.

Розрізняють 9 видів напівфабрикатів:

1. Бісквітний – шпарувата пишна маса зі збитого тіста (цукор, борошно, яйця).

2. Пісочний – (борошно, цукор, жир, яйця). Тісто розсипчасте.

3. Слойоний – (велика кількість масла).

4. Заварний – (велика кількість яєць без розрихлювачів і дріжджів)

5. Мигдально – горіховий – шпарувата маса з великим вмістом яєчних білків і горіхів.

6. Білково – збивний – збивають цукрову пудру і яєчний білок.

7. Цукровий – тонкостінний крихкий конус з тіста з великим вмістом цукру, заповнюють оздобленим напівфабрикатом.

8. Крихтовий – з обрізків тортів з додаванням какао – порошку і крему. Ароматизують ромовим сиропом.

9. Вафельний.

Органолептично визначають такі показники якості: форму і зовнішній вигляд, структуру, консистенцію, колір, смак і запах.

Фізико - хімічно визначають: вологість, вміст цукру і жиру, проводять мікробіологічний контроль.

 

Контрольні питання

1. Характеристика асортименту БКВ.

2. Які вади характерні для БКВ?

3. Назвіть основні технологічні операції при виробництві печива, вафель, пряників і тортів.

4. За якими показниками визначають якість БКВ?

5. Надати характеристику упаковки основних видів БКВ.

 

Розділ 5. Смакові товари

Тема:  Чай, кава.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом чайних і кавових напоїв.

                       Дослідити товарознавчу характеристику чаю і кави. Виявити

                       особливості контролю якості чаю і кави.

 

Програмна анотація

1. Загальна характеристика смакових товарів.

2. Чай.

3. Кава.

 

Самостійна робота

1. Пакування, маркування і зберігання чаю і кави.

2. Чайні і кавові напої.

-1-

    У торгівельній практиці всі смакові товари залежно від си­ровини і особливостей їх виготовлення розподіляють на такі групи:

- алкогольні напої — спирт, горілка, ром,  віски, лікеро-го­рілчані вироби, виноградні і плодово-ягідні вина, коньяки (ха­рактерна особливість — наявність в товарі значного вмісту етилового спирту);

- слабоалкогольні напої — пиво, брага тощо (є наявність
незначної кількості етилового спирту за помірного вмісту спо­живчих речовин);

- безалкогольні напої — плодово-ягідні соки, сиропи, екст­ракти, морси, газовані плодово-ягідні напої, мінеральні води
та ін. (характеризуються наявністю значної кількості вугле­водів, окрім мінеральних вод, а також багатством смакових і
ароматичних властивостей;

- чай, кава, чайні і кавові напої (мають ту чи іншу кількість
алкалоїдів);

- прянощі, ароматизатори і приправи (включають арома­тичні сполуки);

- тютюн і тютюнові вироби (їм властива наявність алка­лоїду нікотину).

 

-2-

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв. Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини.

Хімічний склад чаю представлений різно­манітними органічними і неорганічними спо­луками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1 %.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви:

- листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — Р.5.

- дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.Р.5.

Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п'ять груп: високий; добрий середній; середній; нижчесередній; низький.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозо­рістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою). Важли­вим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1-го — 32, 2-го — 30 і 3-го 28%.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

Чай чорний і зелений байховий фасують у м'яку або напівжорстку упаков­ку, в пакетики для разового заварювання, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки.

Чай зберігають при відносній вологості не більше 70 %, термін зберігання становить від 1 до 2 років.

-3-

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогено­вою кислотою.

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська.

У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5— 10,9% — хлорогенову кислоту.

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), ви­глядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%.

Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання кави становить від 2 до 5 місяців.

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякіс­ної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричне­вого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом.

 Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання — до 6%.  

Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, скляну тару.

 

Контрольні питання

1. Споживні властивості чаю.

2. Споживні властивості кави.

3. Асортимент чаю.

4. Асортимент кави.

5. Контроль якості чаю і кави.

Тема:  Прянощі і приправи.

Навчальні цілі: розглянути основні види прянощів, дослідити асортимент

                       приправ, виявити особливості пакування і контролю якості

                       прянощів і приправ.

 

Програмна анотація

1. Споживні властивості прянощів і приправ.

2. Прянощі.

3. Приправи.

4. Вади і контроль якості прянощів і приправ.

Самостійна робота

1. Гірчиця, хрін, кетчупи та інші приправи.

-1-

    Смакові характеристики пряностей обумовлені наявністю в складі продукту ефірних масел, гликозидов і алкалоїдів, які не тільки впливають на смакові властивості продукту, але й обумовлюють його фізіологічний вплив.    Одним з важливих відмінностей пряностей є їхня бактерицидність і антиокисливаемость, що визначає більше тривале зберігання їжі й заготівель.

    На відміну від пряностей приправи здатні значно змінювати смак страви.

    Пряності  - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні масла, алкалоїди й гликозиды, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

    До приправ відносять поварену сіль, гірчицю, соуси, столовий хрін, оцет, харчові кислоти.

 

-2-

Всі пряності ділять на класичні, які використовують із глибокої стародавності й у більшості країн миру, і місцеві, з яких виділяють пряні овочі й пряні трави.

    Класичні пряності підрозділяють залежно від використовуваної частини рослин у їжу на наступні групи: плодово-насінні - перець, аніс, кмин, коріандр, кардамон, ваніль, бадьян, мускатний горіх; квіткові - гвоздика, шафран; листові - лавровий лист; коров'ячу - кориця; кореневі - імбир.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дере­ва.  Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою. Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини. Збирають плоди у недозрілому стані.  Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор).

Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний.

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром, темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабо-пекучим (солодким). Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини. Насіння в плодах (коробочках) має світло-коричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева.  Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра.  Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік.

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева.  Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий.

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Пло­ди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом.

Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-пряний смак.

-3-

Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого натрію  і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і ґрунті.  

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням ли­монної кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий.  Оцінку якості солі проводять за такими показниками: масова частка хлористого натрію, колір, смак і запах, вологість, масова частка сторонніх домішок.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги і поліетилену.

Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти.

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою.

-4-

При зберіганні приправ можлива поява ряду дефектом і ушкоджень.

    Основним дефектом солі, що виникає під час її зберігання, є "теча" (зволоження) і формування купки або суцільних монолітів.

    В оцті не допускаються сторонні запахи, а також терпкий металевий і в'язкий присмаки.

    Рекомендуються  наступні строки зберігання пряності в натуральному виді: у пакетах паперових і полімерних - не більше 12 міс., у пакетах з інших полімерних і комбінованих матеріалів (фольга, целофан) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс., а суміші пряностей - 4 і 6 міс.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний  строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Зберігають оцет при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строки зберігання складають б місяців; фруктового 6%-ного — 3 місяці. Оцет перед вживанням розводять водою.

 

Контрольні питання

1. Класифікація прянощів і приправ.

2. Споживні властивості прянощів і приправ.

3. Асортимент прянощів.

4. Товарознавча характеристика солі.

5. Товарознавча характеристика оцту.

6. Чинники якості прянощів і приправ.

Тема:  Алкогольні напої.

Навчальні цілі: дослідити особливості формування споживних властивостей

                       алкогольних напоїв, розглянути класифікацію алкогольних

                       напоїв, ознайомитись з товарознавчою характеристикою

                       виноградних вин.

 

Програмна анотація

1. Загальна характеристика алкогольних напоїв.

2. Виноградні вина.

Самостійна робота

1. Спирт, горілка. Формування споживних властивостей.

2. Лікеро-горілчані вироби.

3. Формування споживчих властивостей коньяку.

-1-

    Алкогольними вважають напої, які містять етиловий спирт в кількості більше 1,5 % від загального об’єму продукції. Етиловий спирт отримують із харчової сировини шляхом спиртового бродіння.

В світовій практиці алкогольні напої поділяють на такі групи:

- Які отримують методом дистиляції (спирт, горілка, віскі і т.д.)

- Які отримують шляхом бродіння (вина, пиво та інш.)

Крім того, в залежності від технології виробництва і сировини алкогольні напої поділяють на такі групи:

- лікеро-горілчані вироби

- вина виноградні і плодові

- міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.

-2-

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноград­ного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю.

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — 3—5.

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними.

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спир­ту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо-цукристого сусла (не менше 22% цукру). Його випускають пастеризо­ваним трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні.

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сус­ла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.

Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу.

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів.  Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру— 6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими вина­ми та ігристими мускатами.

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені гли­бокими змінами складу цих напоїв.

 

Контрольні питання

1. Класифікація алкогольних напоїв.

2. Споживні властивості виноградних вин.

3. Класифікація і асортимент виноградних вин.

4. Вади виноградних вин.

5. Оцінка якості вин.