Тема: майонези та продукти типу майонезу.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості майонезу. Розглянути

                      асортимент майонезі і продуктів типу майонезу. Визначити

                      показники якості майонезу.

                         

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика майонезу. Продукти типу майонезу.

2. Зберігання і оцінка якості майонезів.

Самостійна робота

1. Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські. Олеопродукти. Трансгенні жири.

-1-

    Майонез — це сметано-подібна дрібнодисперсна емульсія  виготовлена з рафі­нованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів.

    Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: під­готовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

    Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, де­сертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькокалорійні — менше 40%.

Продукти типу майонезу

До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.

-2-

    Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

    З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.

    До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

    Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробоч­ки, стаканчики з полімерних матеріалів.

    Майонези повинні зберігатись при темпе­ратурі не нижче 0 і не вище 18° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури

Контрольні питання

1. Споживні властивості майонезу.

3. Асортимент майонезів.

4. Пакування і зберігання майонезу.

5. Показники якості майонезу.

Тема: Яєчні товари.

Навчальні цілі: виявити особливості хімічного складу та будови яєць.

                      Розглянути класифікацію яєчних товарів. Дослідити

                      особливості оцінки якості яєчних товарів. 

Програмна анотація

1. Хімічний склад та будова яєць.

2. Класифікація яєць.

3. Упаковка, маркування, зберігання яєць.

4. Оцінка якості яєць.

5. Яєчні товари.

Самостійна робота

1. Класифікація і характеристика продуктів переробки яєць.

 

-1-

Яйце – це жіноча статева клітина, що містить поживні речовини для зародка.

    Розмір та маса яєць залежать від виду, віку, умов утримання та інших факторів. Яйце складається з жовтка, білка, шкарлупи та оболонок (надшкарлупної, підшкарлупної, білкової, жовткової). На частку шкарлупи припадає 12%, білка – 56%, жовтка – 32% маса яйця. Це співвідношення може змінюватись залежно від виду і ваги яєць.

Шкарлупа надає форму яйцю та виконує захисну функцію. Її товщина складає 0,3 – 0,4 мм. Гострий кінець шкарлупи товстіший. Шкарлупа має велику кількість пор.

Білок – закривається двома оболонками: перша щільна, білкова, друга – підшкарлупна. Білок – це прозора незабарвлена з зеленкуватим відтінком тягуча рухома речовина.

Жовток має кулеподібну форму. Розташовується посередині яйця і складається з концентрованих різнокольорових шарів

Хімічний склад курячих яєць, %

Вода	Білки	Ліпіди	Вуглеводи	Мінеральні речовини
Ціле яйце
74	12,8	11,5	0,7	1,0
Жовток
48,7	16,6	32,1	1,0	1,1
Білок
87,9	10,6	Сліди до 0,03	0,9	0,6

-2-

    Класифікують яйця за різними ознаками. За видами птиці вони бувають:

- курячі;

- індичі;

- перепелині і т. ін.

В реалізацію і на виробництво яєчних продуктів використовують курячі яйця. Залежно від терміну споживання їх поділяють на:

- дієтичні;

- столові.

До дієтичних відносять яйця термін зберігання перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення, і які не зберігалися при мінусових температурах.

Столовими вважаються яйця, які зберігалися не більш 25 діб при кімнатній температурі і не більш 120 діб в умовах холодильника. Сортуванню яйця підлягають не пізніше однієї доби після знесення.

Залежно від маси яйця поділяють на 3 категорії:

Відбірна категорія. Маса одного яйця не менше 65г, маса 10 яєць не менше 660г.

Перша категорія. Маса одного яйця не менше 55 г, 10 – 560г.

Друга категорія. Маса одного яйця не менше 45г, 10 – 460г.

 

-3-

   Дієтичні яйця маркірують червоною фарбою. На таврі вказують категорію, дату знесення і назву птахофабрики.

Столові яйця маркірують синьою фарбою з указанням категорії.

Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону, які мають прокладки, або полімерні лотки. На споживчу тару приклеюють етикетку, де вказують вид яєць, категорію, ДСТУ, кількість, виробника, номер пакувальника.

Згідно вимогам стандарту дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20⁰С не нижче 0⁰С, а столові при температурі від 0⁰С до 2⁰С і відносній вологості повітря 85-88%.

 

-4-

    За якістю яйця повинні відповідати таким вимогам:

Дієтичні – повітряна камера нерухома, висота не більше 4 мм, жовток ледве видимий, але контури невидимі, не перемішаний. Білок щільний, світлий, прозорий;

Столові – камера нерухома (допускається невелика рухомість) висотою не більше 7 мм, або не більше 9 мм, якщо яйця зберігалися в умовах холодильника. Допускається невелике відхилення жовтка від центрального положення. Білок щільний, допускається недостатня щільність, світлий, прозорий.

Шкарлупа повинна бути чистою, неушкодженою. Стандартом регламентується вміст пестицидів.

 

-5-

  До яєчних товарів відносять сухі і морожені продукти. До морожених відносять меланж, морожений жовток і білок.

    Меланж морожений жовто-оранжевого кольору, а після відтаювання від світло-жовтого до світло-оранжевого. Консистенція після відтаювання однорідна.

    Жовток палево-жовтий колір, після відтаювання від жовтого до палево-жовтого. Консистенція після розмороження густа, тягуча, розтікаюча.

    Білок після відтаювання палевий. Консистенція рідка.

    Яєчні сухі продукти. До них належать сухий яєчний порошок, сухий білок, жовток і сухий омлет. Розчинність для сухого білка має становити не менше 85%, для всіх інших не менше 90-95%.

Яєчні порошки повинні мати світло-жовтий колір, однорідну порошкоподібну структуру. Грудочки легко розтираються пальцями, смак і запах властиві.

    Вологи не більше 9%, білкових речовин не менше 45%, жиру не менше 35%, зольність не вище 4%, кислотність не вище 10⁰Т.

Зберігають яєчні порошки при температурі 5-8⁰С і відносній вологості повітря 60-65%.

Контрольні питання

1. Хімічний склад яєць.

2. Будова яєць.

3. Класифікація яєць.

4. Показники якості яєць.

5. Пакування, маркування і зберігання яєць.

6. Яєчні товари.

Тема: Харчові концентрати.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості харчових концентратів.

                        Розглянути асортимент харчових концентратів. Виявити

                      показники якості харчових концентратів.

Програмна анотація

1. Сировина і виробництво харчових концентратів.

2. Класифікація і асортимент харчових концентратів.

3. Оцінка якості харчових концентратів.

Самостійна робота

1. Сухі продукти для дитячого та дієтичного харчування.

2. Сухі сніданки.

-1-

           Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням.

Для виробництва харчових концентратів використовують всі види харчових продуктів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце зай­мають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

Технологічна схема виробництва концентратів перших і других страв вклю­чає підготовку відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну або спо­живчу тару.

-2-

    Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концент­рати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виді­ляють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів.

З урахуванням особливостей приготуван­ня розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не по­требують варіння.

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів.

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Концентрати солодких страв вимагають варіння. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів явля­ють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі).

 В залежності від призначення їх ділять на концентрати для приготування печива, тортів на сухому молоці, тортів без молочних продуктів, кексів на сухому молоці або сухих вершках,  кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків.

-3-

           Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом в художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів. На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормується вологість, для солодких страв — вміст загального цук­ру, загальна кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодомішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати слід у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря до 75%.

Контрольні питання

1. Сировина і технологія виробництва харчових концентратів.

2. Асортимент харчових концентратів.

3. Зберігання і пакування харчових концентратів.

4. Оцінка якості харчових концентрат

Література

Законодавчі акти та нормативно – правові документи

1. Закон України „Про захист прав споживачів”: від 12.05.01 № 1023 – ХІІ (зі змінами і доповненнями).

2. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. Закон України від 23. 12. 97

3. Про затвердження правил роздрібної торгівлі тютюновими виробами. Наказ Міністерства ЗЕЗ і торгівлі України від 03. 08. 96 № 503.

4. Наказ Міністерства Економіки та з питань Європейської Інтеграції України 11. 07. 2003 № 185 «Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами»

5.  Нормативні документи (ДСТУ і міждержавні стандарти).

Основні підручники і посібники

6.  Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2002.

7. Дубровин Ф. Е. Основы товароведения продовольственных товаров. –О.: Optimum, 2004.

Додаткова література

8.  Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Р-н-Д.: «Феникс», 2007.

9.   Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – Р.-н-Д.: МарТ, 2001.

10.  Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Р.-н-Д.: МарТ, 2001.

11.  Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Р.-н-Д.: МарТ, 2001.

12.  Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Р.-н-Д.: МарТ, 2001.

13. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Р.-н-Д.: МарТ, 2001.

14. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Р.-н-Д.: МарТ, 2001.

15.  Жук Ю. Т. Товарознавство смакових товарів. – К.: Укоопосвіта, 2004.

Електронні джерела

18. rada.gov.ua

19. http://status.net.ua

20. http://ukrstat.gov.ua

    21.www.wto.inform.org.ua