Тема:  Слабоалкогольні і безалкогольні напої.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості алкогольних і безалкогольних

                       напоїв, розглянути асортимент безалкогольних

                    слабоалкогольних напоїв, ознайомитись з методикою оцінки

                    якості алкогольних і безалкогольних напоїв

 

Програмна анотація

1. Загальна характеристика безалкогольних напоїв.

2. Пиво.

Самостійна робота

1. Хлібний квас. Споживні властивості, показники якості.

2. Плодово – ягідні безалкогольні негазовані напої. Споживні властивості. Показники якості.

3. Сухі концентрати напоїв.

-1-

    Безалкогольні напої характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини.

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні.

Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонати! натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокар-бонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, хар­чових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на нату­ральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен на­брати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність, масову частку розчиненої вуглекислоти  і масову частку інвертного.

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках і пластикових  герметично закупорених.

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не 12°С.

-2-

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), має приємну гіркість і своєрідний аромат.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготов­лення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозо­рість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.

 

Контрольні питання

1. Споживні властивості безалкогольних напоїв.

2. Класифікація безалкогольних напоїв.

3. Оцінка якості безалкогольних напоїв.

4. Споживні властивості пива.

5. Асортимент пива.

6. Оцінка якості пива.

Тема:  Тютюнові вироби.

Навчальні цілі: дослідити особливості споживних властивостей тютюнових

                        виробів. Знайомитись з асортиментом тютюнових виробів.

                        Виявити особливості оцінки якості тютюнових виробів.

 

Програмна анотація

1. Тютюн первинна обробка тютюнової сировини.

2. Класифікація і асортимент тютюнових виробів.

3. Оцінка якості тютюнових виробів.

 

Самостійна робота

1. Вирощування тютюну. Виробництво тютюнових виробів. Хімічний склад тютюнового диму.

 

-1-

    Тютюн - однолітня рослина сімейства пасльонових. Залежно від споживчих властивостей і призначення листові тютюни ділять на три групи (жовті східні, великолисткові й сигарні), які у свою чергу підрозділяють на кілька типів і підтипів.

    Жовті східні тютюни використовують для вироблення цигарок, сигарет, курильних і трубкових тютюнів всіх виробничих сортів. Великолисткові тютюни дають виробу 1- го й більше низьких сортів. Із сигарних тютюнів які залежно від способу вирощування можуть бути важкого й легені типів, виробляють сигари й невелика кількість цигарок 2- го сорту.

    По характері й властивостям диму розрізняють листові тютюни, кістякові і ароматичні.

    Кістякові тютюни  при палінні дають характерний тютюновий запах диму без сторонніх домішок і особою ароматичності.

Ароматичні тютюни  на тлі основного заходу диму кістякового тютюну дають ароматичний, приємний запах.

Підібрані мішки тютюнової сировини воложать за допомогою кондиционированного повітря, розскубують на конвеєрі й змішують у пневматичному барабані. Після цього тютюн ріжуть на гильотинних або ротаційних верстатах на волокна певної ширини й піддають упливу струменя повітря. Характер наступних операцій залежить від виду продукції.

-2-

    Всі тютюнові вироби можна класифікувати по способі виготовлення й використаній сировині на такі групи: сигарети, цигарки, курильний тютюн, трубковий тютюн і інші види.

    Сигарети. Сигарети в цей час є основним видом тютюнових виробів. Вони підрозділяються на вироби з фільтром і без фільтра. Залежно від органолептичних властивостей і якості оформлення їх підрозділяють на перші, другі, треті, четверті, п'яті, шостий і сьомий класи. Сигарети довжиною 100 мм належать до другого класу.

    Крім того, тютюнова промисловість також виробляє сигарети ароматизовані.  

    Сигари залежно від якості використаної сировини випускають трьох класів: 1- го, 2- го, 3- го.

    Курильний тютюн залежно від ароматичних і смакових властивостей диму й зовнішнього оформлення виробляють третього, п'ятого й шостого класів.

    Трубкові тютюни залежно від якості, рецептури, від використаних ароматизаторів при  ароматизації також виробляють 3- го, 5- го й 6- го класів.

-3-

Оцінюючи якість тютюнових виробів, звертають увагу на відповідність їхньої форми, розміру й упакування вимогам діючих стандартів. Перевіряють також смак і аромат диму. У доброякісних тютюнових виробах не допускається підмоченность, цвіль, затхлість і т.п.

    Органолептична оцінка тютюнових виробів (за винятком сигар) звичайно проводиться з використанням 30- ти бальної системи, при якій для кожного з основних органолептичних показників якості передбачена наступна максимальна кількість балів: аромат диму - 10 балів, смак диму - 10, зовнішній вигляд (для курильного й трубкового тютюну) і зовнішній вигляд упакування для сигарет - 10.

    Органолептична оцінка якості сигар проводиться по смаку, заходу, характеру горіння й зовнішньому вигляду.

    З фізико-хімічних показників якості під час оцінки тютюнових виробів використовується довжина цигарки або сигарети, у тому числі й довжина курильної частини, довжина фільтруючого мундштука або фільтра, вологість тютюну, масова частка пилу, ширина тютюнового волокна.

        

Контрольні питання

1. Класифікація тютюну.

2. Процес виробництва тютюнових виробів.

3. Класифікація тютюнових виробів.

4. Оцінка якості тютюнових виробів.

 

Розділ 6. Рибні товари

Тема: Риба жива.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості живої риби. Виявити

                       особливості контролю якості живої риби, ознайомитись з

                       сімействами промислових риб.

Програмна анотація

1. Загальні відомості про рибу.

2. Споживні властивості живої риби.

3. Оцінка якості живої риби.

-1-

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.

З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'я­со морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, й і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти.

 Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%.

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

-2-

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба

 Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових — коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін..

Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).

На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.

Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захво­рювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фе­нольного та інших присмаків і запахів.

-3-

Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впли­вати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані. Заснулі екземпляри риби зважують окремо.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слаб­ка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно приля­гати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошко­джень, ознак захворювання. Запах живої риби визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів. Не­доброякісна риба прийманню не підлягає та у реалізацію не допускається.

Прісноводна риба, яка використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову.

 

Контрольні питання

1. Хімічний склад м’яса риби.

2. Споживні властивості живої товарної риби.

3. Класифікація живої риби.

4. Хвороби і пошкодження живої риби.

5. Оцінка якості живої риби.