Розділ 4.Крохмаль, цукор, мед. Кондитерські товари

Тема: Крохмаль, цукор, мед.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості крохмалю, меду і цукру.

                      Визначити харчову цінність кондитерських товарів. Розглянути

                    чинники якості крохмалю, меду і цукру. Ознайомитись з

                     асортиментом цукру, меду, продуктів бджільництва і крохмалю.

                      Виявити особливості контролю якості крохмалю, цукру і меду.

 

Програмна анотація

1. Мед і продукти бджільництва.

2. Крохмаль.

3. Цукор.

Самостійна робота

1. Крохмалопродукти.

-1-

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, що виробляється ме­доносними бджолами з нектару (квіт­ковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар — солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших ко­мах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин.

Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80%. З підвищенням вмісту фруктози посилюється солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.

Квіткові меди містять мало білків — 0,08—0,4%. Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду. Їх  сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виража­ють в одиницях Готе. У меді є різні вітаміни (В1, В2, В3, В6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами.

Цінними продуктами бджільництва є також віск, пилок, перга, прополіс, бджолина отрута та маточне молочко.

Віск – тверда, дрібнозерниста речовина від безкольорового до темно-коричневого кольору. Виробляється спеціальними залозами бджіл.

Перга – квітковий пилок, зібраний бджолами, укладений і утрамбований в чарунки стільників і залитий медом.

Прополіс – (бджолиний клей) – смолоподібна речовина, що виробляється медоносними бджолами. Має бактерицидні та протизапальні властивості.

Класифікація і характеристика основних видів меду

1. За ботанічним походженням:

1.1. Квітковий

1.2. Падевий

1.3. Змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду).

Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.

2. За видами сировини:

2.1. Монофльорний

2.2. Поліфльорний

Д о темних видів меду відносять гречаний і вересовий.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев.

За способом одержання:

2.3. Центробіжний

2.4. Пресований

2.5. Стільниковий

2.6. Самовитікаючий

Стільниковий мед має найбільшу цін­ність.

Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів.  

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води; редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче, мінімальне діастазне число (до безводної речовини)  од. Готе, кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше як 25 мг в 1 кг.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів при температурі не вищій як 20° С. Строк зберігання —2 роки.

Мед штучний

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою).

Строк зберігання штучного меду 9 міс.

-2-

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх ре­зервною поживною речовиною.

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості.

 Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і 1-й. Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних час­тинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амілопектинового —до 16%.

Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра — 0,3%, 2-го — 1, кукурудзяного вищого — 0,2, 1-го — 0,3%.

Зберігають крохмаль при ВВП до  70% і тем­пературі до 100° С. У цих умовах зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного — 1 рік.

 

-3-

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом.

Цукор-пісок

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очи­щення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку, загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Цукор-пісок повинен бути сипучим. Смак передбачено солод­кий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10 г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жов­туватий відтінок.

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньо­му не більше 0,1%. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді кусочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см3.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два кусочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм.

Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1 -го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу.

Для зберігання цукру-піску необхідно дотримуватись таких умов: відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду — 75%; температура не вище 40° С, а при тривалому зберіганні — не вища 12° С. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах — до 8 років.

Контрольні питання

1. Споживні властивості продуктів бджільництва.

2. Споживні властивості цукру.

3. Споживні властивості крохмалю.

4. Асортимент цукру і крохмалю.

5. Оцінка якості цукру, меду і крохмалю.