Тема: Основи мікробіології, санітарії та харчової гігієни

Навчальні цілі: виявити сутність мікробіології і харчової гігієни. Дослідити

                      особливості морфології і фізіології мікроорганізмів.

Програмна анотація

1. Морфологія мікроорганізмів.

2. Будова мікроорганізмів.

3. Класифікація і характеристика мікроорганізмів.

4. Харчова гігієна.

 

-1-

Усі  живі організми, що мають клітинну  і    будівлю, поділяються на дві  групи: прокаріоти і еукаріоти  (гречок. «каріон» — ядро). Організми, що не мають клітинної будівлі, складають третю групу — акаріоти (наприклад, віруси). До прокаріотів відноситься тільки одне царство — бактерії, у тому числі ціанобактерії   (синьо-зелені водорості). До еукаріотів            відносяться три царства: тварини, рослини і гриби.

-2-

Більшість бактерій — це одноклітинні організми, але маються і багатоклітинні.

Одноклітинні бактерії по зовнішньому вигляду розділяються на три основні групи: кулясті, паличкоподібні і звиті.

Кулясті бактерії — коки можуть бути одиночними — мікрококи або з'єднаними попарно — диплококи.

Паличкоподібні бактерії мають форму витягнутого циліндра, можуть бути одиночному або з'єднаними попарно, а також у виді ланцюжків із трьох і більш кліток.

Звиті бактерії бувають трьох типів: вібріони  — палички, вигнуті у виді коми; спірили що мають кілька правильних завитків, і спірохети.  

-3-

Патогенність — це потенційна здатність визначеного виду мікробів приживатися в макроорганізмі, розмножуватися і викликати визначене захворювання.

Токсигенність — здатність патогенних мікроорганізмів виробляти  отруйні речовини — токсини. Надходячи в кров або лімфу, вони уражають внутрішні органи і викликають отруєння організму різного ступеня ваги. Токсини підрозділяються на экзо- і ендотоксини.

Екзотоксини виділяються тільки живими клітками мікроорганізмів у зовнішнє середовище при розвитку їх у макроорганізмі або харчових продуктах. Прикладами екзотоксинів є токсини, вироблювані золотавим стафілококом, збудником ботулізму. Екзотоксини дуже отрутні. Екзотоксини суворо специфічні.

Ендотоксини міцно зв'язані з мікробною кліткою, при житті мікроорганізму вони не виділяються в зовнішнє середовище і звільняються тільки після їхньої загибелі. Вони містяться тільки в грам негативних бактеріях, наприклад у сальмонелі. Вони не володіють такою строгою специфічністю дії на організм і викликають загальні ознаки отруєння.  

-4-

Інфекційний процес — це складний біологічний процес взаємодії макро- і мікроорганізму, що виявляється сукупністю різноманітних симптомів, що виникають у результаті впровадження і розмноження патогенних мікробів у макроорганізмі.

Для розвитку інфекційного процесу необхідно: впровадження в організм достатньої кількості мікробів, що володіють визначеним ступенем патогенності і наявність сприйнятливості до інфекції з боку макроорганізму.

Харчові захворювання по походженню і симптомам хвороби прийнято поділяти на двох груп: харчові інфекції і харчові отруєння.

Харчові інфекції. Це ті захворювання, при яких харчові продукти є тільки передавачами токсигенних мікроорганізмів, у них вони не розмножуються, але можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди і тварини. В основному це кишкові інфекції - черевний тиф, паратифи А и В, дизентерія, холера. Крім кишкових інфекцій до харчових інфекцій відносяться бруцельоз, туберкульоз, ящур і сибірська виразка.

Харчові отруєння. Вони зв'язані з вживанням у їжу зовні доброякісних продуктів, що містять живі клітки збудників або їхні токсини. Харчові отруєння можуть протікати у вигляді токсикозів, або у вигляді  токсикоінфекцій.

 

Контрольні питання

1. Класифікація мікроорганізмів.

2. Будова мікроорганізмів.

3. Патогенність і токсигенність мікроорганізмів.

4. Інфекційний процес.

5. Харчові отруєння.

 

Розділ 2. Свіжі і перероблені овочі і плоди. Гриби свіжі та перероблені

 

Тема: Свіжі овочі.

Навчальні цілі: Ознайомитись з класифікацією свіжих овочів. Розкрити

                        особливості будови свіжих овочів. Дослідити споживні

                         властивості свіжих овочів.

 

Програмна анотація.

1. Споживні властивості свіжих овочів. Класифікація свіжих овочів.

2. Вегетативні овочі.

3. Плодові овочі.

4. Оцінка якості свіжих овочів.

Самостійна робота.

1. Вегетативні і плодові овочі. Показники якості, хвороби і пошкодження.

2. Пряносмакові і десертні овочі.

3. Виробництво овочів в Україні. Пакування і зберігання свіжих овочів.

 

-1-

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом в них біологічно активних речовин, в т. ч. незамінних речовин: мінеральних, органічних кислот.

Фізіологічна цінність фруктоовочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Лікувально - профілактична цінність. З фруктами і овочами, а також продуктами їх переробки в організм людини надходять пластичні та енергетичні речовини, а також сполуки, які мають лікувально – профілактичні властивості.

Органолептичну цінність плодоовочевої продукції зумовлюють їх зовнішній вигляд.

Безпека фруктів, овочів, грибів та продуктів їх переробки пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин.  

Овочі класифікують за різними ознаками. За тривалістю вегетаційного періоду сорти овочів класифікують на ранні, середні і пізні. За способом отримання врожаю овочі поділяють на ґрунтові (відкритого ґрунту) і парниково – тепличні (захищеного ґрунту).

Овочі класифікують також за ботанічними ознаками, т.д. поєднують в сімейства, роди, види.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.

В залежності від частини, що використовують в їжу овочі класифікують на вегетативні і плодові.

-2-

У вегетативних овочів в їжу використовують вегетативні органи: листя, стеблини, квіти, коріння і т.д. у плодових овочів в їжу використовують плоди.

До вегетативних овочів належать:

1. Бульбоподібні – картопля, батат (солодка картопля), топінамбур

2. Корнеплодні – морква, буряк, брюква, редиска, редька, пастернак,

                            коренеплідні петрушка та селера

3. Капустяні – капуста білоголова, червоноголова, савойська, кольрабі,

                     кольорова, броколі, листкова.

4. Цибулинні – цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля – батун, шніт,

                      порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша

5. Зелені – салат, шпинат, щавель тощо

6. Пряносмакові – кріп, острогін, меліса цитронова, коріандр, майоран,

                              фенхель, м’ята тощо

7. Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Картопля є основною овочевою культурою. Хімічний склад клубенів картоплі такий: вода, крохмаль, білки, вуглеводи (переважно крохмаль і клітковина), жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Пектинові речовини, фенольні та інші сполуки.

За призначенням картоплю поділяють на столові, технічні та універсальні сорти. Продовольчу картоплю поділяють на типи: тип А – для вінегретів, тип В – для пюре і перших страв, тип С – для більшості страв, тип Д – для виготовлення картопляних продуктів. Столові сорти картоплі мають клубні хорошого смаку, швидко розварюються, мають неглибокі глазки. В залежності від розміру клубенів картоплю поділяють на велику, середню та дрібну. За забарвленням картопля може бути білою, жовтою, рожевою та фіолетовою.

Коренеплоди. За будовою є товстим м’ясистим коренем. Розрізняють три типи коренеплодів.

- коренеплоди типу моркви – морква, пастернак, селера, петрушка. Мають в центрі серцевину, що оточена шаром кори. Форма витягнута, найбільш цінною частиною є кора.

 - коренеплоди типу буряка. Мають кільцеву будову. Кожне кільце чередує тканини ксилеми (серцевина) і флоеми (кора). Флоема містить багато цукрі і пігментів.

 - коренеплоди типу редису – редис, брюква і т.д. в центрі мають первинну ксилему, а вторинна і флоема відходять від неї у вигляді промінів.

Морква містить цукри, мінеральні елементи, вітаміни, каротин. За розміром моркву поділяють на короткі сорти (каротелі) – від 3 до 6 см, напівдовгі (від 8 до 20 см) і довгі (від 20 до 45 см).

Буряк буває столовий (червоний), цукровий (білий) і кормовий (жовтий). За формою буряк може бути плоским, округлим, плоско – округлим і конічним.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м'якоть), в якій і відкла­даються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і прилягає до шкірочки.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії,  тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками.

Капустяні овочі. Білоголова капуста містить вуглеводи. Азотисті речовини, мінеральні елементи і вітаміни. За терміном визрівання капусту поділяють на ранні, середні та пізні сорти.

Ріпчаста цибуля складається з короткої стеблини (донця), на ньому розташовані конусоподібні лусочки (м’ясисті). Зовнішні лусочки сухі. Цибуля містить вуглеводи, білки, мінеральні елементи, органічні кислоти і т.д. специфічні смак і запах цибулі зумовлені ефірними оліями. За формою цибуля буває плоскою, плоско – округлою, округлою, овальною і подовженою. За якістю цибулю поділяють на товарні ґатунки – відбірний і звичайний. Ботанічні сорти цибулі поділяють на солодкі, гострі і напівгострі.

Культивується п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий.

Шпинат має розетку (5—12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.

Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4—5 років. В їжу використовують молоде листя.

 

-3-

У плодових овочів в їжу придатні плоди або насіння рослин. До них належать:

1. Гарбузові – гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони

2. Томатні – томати, баклажани, перець

3. Зернобобові – недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які викорис­товуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні. Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни.

За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті (сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням —червоні, оран­жево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою) —дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого ґрунтів.

Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.

Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням — світло-, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).

За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі.

Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна), моз­ковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).

Мозкові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.

Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).

Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, В2, РР, каро­тин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.

 

-4-