Тема: перероблені овочі і плоди. Гриби Свіжі і перероблені.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом перероблених овочів і плодів.

                       Дослідити товарознавчу характеристику грибів і перероблених

                       плодів і овочів.

Програмна анотація

1. Асортимент продуктів переробки плодів та овочів

2. Консерви овочеві

3. Томатопродукти

4. Консерви фруктові

5. Квашені і солоні овочі і фрукти

6. Гриби і продукти їх переробки.

Самостійна робота

1. Сушені плоди і овочі. Картопляні продукти.

 

-1-

    Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: консерви фруктові і овочеві; заморожені фруктові та овочеві продукти; сушені, солоні, квашені і мочені овочі і фрукти; картопляні продукти. Ця група об’єднана за сировиною.

-2-

              Овочеві консерви поділяють:

1. Натуральні

2. Закусочні

3. Обідні страви

4. Соки овочеві

5. Мариновані овочі

Натуральніовочеві консерви виготовляють з цілих або подрібнених овочів з додаванням заливки (2-3% розчин кухонної солі або без неї).

Асортимент: горошок зелений, квасоля, томати натуральні, кукурудза цукрова тощо.

Закусочні консерви виготовляють з подрібнених овочів, до яких додають олію, томатний соус, прянощі тощо. Асортимент складають салати, овочі в соусах, ікра.

Обідні страви готують зі свіжих, квашених, солоних і т.д. овочів з додаванням крупи, бобових, макаронних виробів м’яса, грибів тощо. До них додають сіль, цукор, прянощі. Асортимент цієї групи поділяють на: страви з м’ясом, без м’яса, заправки.

Соки овочеві виготовляють з одного або декількох видів овочів пресуванням з додаванням або без додавання підсолоджувачів.

Мариновані консерви виготовляють з одного або декількох видів овочів або з суміші овочів і фруктів і заливають маринадною заливкою.

 

-3-

Концентровані томатні продукти виготовляють із стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин:

- томатного пюре – 12, 15, 20%%

- томатної пасти несолоної – 25, 30, 35, 40%;

- томатної пасти солоної – 27, 32, 37%.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих томатів з додаванням інших овочів, фруктів, олії, прянощів і оцтової кислоти. За способом обробки соуси поділяють на нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

 

-4-

Натуральні фруктові консерви – це фрукти в натуральному соці, пюре або пульні з тих же фруктів.

Компоти – це плоди і ягоди одного чи декількох видів залиті цукровим сиропом. В компоти зі світло забарвлених плодів додають лимону кислоту (до 1% маси сировини). Плоди повинні бути цілими.

Соки виготовляють натуральні, з підсолоджувачами, з м’якоттю концентровані, освітлені і неосвітлені.

Напої відрізняються меншим вмістом сухих речовин і бувають газовані і негазовані.

Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів.

 Екстракти – це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин від 44% до 57%.

Крім того виготовляють пюре, соуси фруктові, протерті фрукти і мариновані.

-5-

Соління, квашення і мочення ґрунтуються на ферментативних процесах.

Солоні овочі солять в бочках і контейнерах з використанням прянощів. Залежно від набору прянощів виготовляють солоні овочі звичайні, пряні, гострі і часникові.

Квашені овочі виготовляють при температурі 17-22⁰С з цілих і подрібнених овочів з додаванням солі (до 3%). Для квашення використовують капусту, яблука, огірки, томати тощо. За рецептурою іноді додають ягоди, моркву, прянощі і перець солодкий, буряк і т.д.

Мочені фрукти виготовляють з прянощами і заливкою, яка містить цукор або мед, сіль, солод, іноді гірчицю. Мочать яблука, груші, сливи, ягоди, маслини. Для покращення смаку бочки зсередини вистеляють шаром соломи.

 

-6-

Гриби – цінний харчовий продукт, що містить білки (1,9 – 6,6%) жири (1-6%), вуглеводи (1,1 – 3,7%), екстрактивні речовини, ферменти, мінеральні елементи (K, P, S, Mg, Na, Fe, Cl), вітаміни (А, В₁, В₂, С, Д, РР). Засвоюваність грибів низька, оскільки вони містять фунгін – грибну клітковину.

В залежності від будови шляпки гриби поділяють на трубчасті, черепичасті і сумчасті (сморчки, трюфелі).

За харчовою цінністю дикоростучі гриби поділяють на 3 групи.

Особливо виділяють культивовані гриби (шампіньйони, плеврот черепичнастий). Для довгого зберігання гриби сушать, солять і маринують.

Товарний ґатунок перероблених грибів визначають органолептичними показниками і розмірами шляпки і ніжки (чим вони менші, тим вище ґатунок).

Грибний порошок готують із сухих грибів з вологістю не більше 12%, які мають приємний смак і аромат. Його зберігають в герметичній упаковці в сухому, темному і прохолодному місці. Використовується як приправа.

 

Контрольні питання.

1. Як класифікують овочеві консерви?

2. Яку сировину використовують для виготовлення фруктових консервів?

3. Натуральні овочеві консерви.

4. Томатопродукти.

5. Овочеві консерви перших і других обідніх страв.

6. Які види заморожених овочевих і фруктових продуктів?

7. Назвіть асортимент солоних, квашених, мочених фруктів і овочів.

8. Характеристика свіжих грибів.

 

Розділ 3. Зерно і продукти переробки зерна

 

Тема: Зерно і борошно.

Навчальні цілі: дослідити основні споживні властивості зерна і борошна.

                       Розглянути класифікацію і показними якості борошна і зерна.

Програма анотація

1. Споживні властивості зерна.

2. Споживні властивості і товарознавча характеристика борошна.

 

Самостійна робота

1. Характеристика основних зернових культур.

Теми рефератів

1. Ринок продуктів переробки зерна в Україні.

2. Асортимент борошна в торговельній мережі.

 

-1-

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні.

Основні зернові культури поділяють на такі групи: злакові, бобові і гречишні. За призначенням зерно поділяють на продовольче, фуражне та технічне.

До основних злакових культур відносять: пшеницю, жито, просо, рис, овес і кукурудзу. Серед бобових культур продовольче значення мають горох, квасоля, боби, соя, нут, чечевиця.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).

 

- 2 -

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої).

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі факто­ри: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різник видів зерна, характеризується неод­наковими споживними, властивостями. Воно має різний вміст хімічних речо­вин, колір, різне використання.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отриму­ють одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, жити ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочні виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1 -і 2-й і оббивне. Висівки з оббивного борошна не вилучають.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах, і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні та­кож інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, золь­ність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкід­никами хлібних запасів.

Споживчою тарою борошна є  пакети паперові. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1,2 і 5 кг.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк.

 

Контрольні питання.

1. Споживні властивості зерна.

2. Споживні властивості борошна.

3. Асортимент борошна.

4. Показники якості борошна.

5. Зберігання борошна.