2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд
· Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд
· Как разделать рыбу на чистое филе
· Как разделывают сельдь на чистое филе
· Для чего сельдь замачивают в молоке
· Как разделать кур на чистое филе
· Как подготовить мясо для варки
· Как подготовить мясо для жарки
· Норма выхода рыбных холодных блюд
· Норма выхода мясных холодных блюд
· Температура подачи рыбных холодных блюд
· Температура подачи мясных холодных блюд
· Сроки реализации рыбных холодных блюд
· Сроки реализации мясных холодных блюд
Лабораторная работа
Приготовление и подача рыбных холодных блюд.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы отварной с гарниром и хреном
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовления гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление соуса
· Хрен натереть
· Залить кипятком
· Накрыть крышкой и дать остыть
· Добавить соль, сахар, уксус
· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
· Готовый хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск
· На блюдо выложить куски рыбы
· Рядом уложить гарнир
· Соус подать отдельно в соуснике
Рыба отварная с гарниром и хреном
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Сом | 192 | 96 |
| Масса отварной рыбы | 75 | |
| Гарнир | 75 | |
| Соус | 20 | |
| Выход | 175 | |
Гарнир из овощей
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие неочищенные | 31,5 | 30 |
| Помидоры свежие | 35,5 | 30 |
| Салат зеленый | 21 | 15 |
| Выход | 75 | |
Соус хрен
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Хрен (корень) | 117,25 | 75 |
| Уксус 9%-ный | 62,5 | 62,5 |
| Свекла | 63,75 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Вода (кипяток) | 62,5 | 62,5 |
| Выход | 25 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы под майонезом
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовление заправки для салатов
· Растительное масло смешать с уксусом
· Добавить соль, сахар, перец черный молотый
· Тщательно перемешать
Операция № 4. Приготовление гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 5. Отпуск.
· 1/3 гарнира заправить частью майонеза
· Уложить на блюдо
· На гарнир уложить рыбу
· Вокруг расположить остальной гарнир
· Рыбу полить майонезом
· Гарнир полить заправкой
Рыба под майонезом
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Окунь морской | 130 | 91 |
| Масса припущенной рыбы | 75 | |
| Майонез | 35 | |
| Заправка для салатов | 15 | |
| Гарнир | 75 | |
| Выход | 200 | |
Заправка для салатов
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Уксус 3 %-ный | 13 | 13 |
| Сахар | 0,9 | 0,9 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Выход | 20 | |
Гарнир из овощей
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие (неочищенные) | 31,5 | 30 |
| Помидоры свежие | 35,5 | 30 |
| Салат зеленый | 21 | 15 |
| Выход | 75 | |
|
| Поделиться: |
