Закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями.

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3 Приготовление бифштекса рубленного.

· В измельченное мясо добавить сало шпик нарезанное кубиком. Соль, специи, воду, вымесить.

· Полученную массу разделать в виде биточков

· Жарить с добавлением масла с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу

Операция № 4. Приготовление бутербродов. На ломтик хлеба уложить готовый бифштекс и накрыть вторым ломтиком хлеба

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12^о С.

 

Бифштекс рубленный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	54,5	40
Шпик	6,25	6
Вода	3,38	3,38
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	0,6	0,6
Жир животный топленый пищевой	3,5	3,5
Выход		50

 

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Бифштекс рубленный	50	50
Хлеб	50	50
Выход	-	100

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Сыра порциями

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сыра. Сыр разрезать на крупные куски прямоугольной формы, очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 3. Отпуск. Пирожковую тарелку уложить подготовленный сыр, температура подачи 10-12^о С.

 

Сыр порциями

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Российский или волжский или угличиский или рокфор	53	50
или голланский или швейцарский или чеддер	54	50
или московский или ярославский	54	50
или степной или костромской	52	50
Выход	-	50

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Рыбы соленой порциями

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы.

· Рыбу распластовать вдоль позвоночника

· С части, предназначенной для нарезки удалить позвоночник и реберные кости

· Рыбу нарезать тонкими кусками по 2-3 на порцию.

Операция № 3. Подготовка лимона. Лимон помыть и нарезать дольками.

Операция № 4 Отпуск. Пирожковую тарелку уложить рыбу, температура подачи 10-12о С.

 

Рыба соленая порциями

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Кета или семга	77	50
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный	70	50
Лимон	10	9
Выход	-	65

 

Требование к качеству

Показатели качества	Наименование блюда
	Бутерброд с отварными мясными продуктами	Бутерброд с сыром	Бутерброд с килькой	Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями	Сыр порциями	Рыба соленая порциями
Внешний вид	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя ломтиками хлеба	Сыр зачищен, нарезан ровными ломтиками	Рыба разделана на чистое филе, нарезана тонкими ломтиками
Вкус, запах	Свойственный мясным продуктам	Свойственный сыру	Свойственный кильке	Соответственный бифштексу	Свойственный сыру	Свойственный соленой рыбе

 

Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

                                  

Практическая работа