Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из краснокочанной капусты

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление отвара из корицы, гвоздики и сахара

· В воду добавить корицу, гвоздику и сахар

· Довести до кипения

· Дать настояться 30 минут

· процедить

Операция № 3 Подготовка краснокочанной капусты

· Капусту промыть

· Нашинковать

· Посыпать солью и перетереть до появления сока

· Отжать, заправить уксусом с добавлением отвара из корицы, гвоздики и сахара

Операция № 5. Отпуск

· Подготовленную капусту уложить в салатник горкой

· Полить маслом

Салат из краснокочанной капусты

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста краснокочанная свежая	123,3	104,8
Уксус 3% - ный	15	15
Сахар	5	5
Корица	0,01	0,01
Гвоздика	0,01	0,01
Вода	10	10
Масло растительное	5	5
Выход		100

 

                              Последовательность технологических операций для приготовления

Салата картофельного с грибами

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка картофеля

· Картофель перебрать, промыть

· Отварить

· Очистить от кожуры

· Нарезать мелкими ломтиками

Операция № 3 Подготовка зеленого лука

· Зеленый лук перебрать, промыть

· Мелко нашинковать

Операция № 4 Подготовка грибов

· Маринованные грибы промыть

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция №5 Приготовление салата

· Нарезанные: картофель, лук, грибы перемешать

· Заправить майонезом

Операция № 6. Отпуск.

· В салатник уложить салат горкой

· Украсить маринованными грибами и зеленью

 

 

Салат картофельный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	82	59,6
Лук зеленый	15,1	12,1
Выход		71

 

Салат картофельный с грибами

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Салат картофельный	-	71
Грибы маринованные	18,3	15
Майонез	15	15
Выход	-	100

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из овощей

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка цветной капусты

· Цветную капусту отварить

· Разобрать на мелкие соцветия

  Операция № 3 Подготовка помидор свежих

· Помидоры вымыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

· Огурцы промыть, удалить плодоножку

· Нарезать тонким ломтиком

Операция №5 Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6 Приготовление салата

· Овощи перемешать

· Заправить сметаной

Операция № 6. Отпуск.

· В салатник горкой уложить салат

· Украсить яйцами, помидорами и огурцами

Салат из овощей

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста цветная	44,8	23.3
Горошек зеленый консервированный	10,8	7
Помидоры свежие	23,5	20
Огурцы свежие	25	25
Яйца	1/4	13
Сметана	20	20
Выход		100

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

· Репчатый лук очистить, полукольцами

Операция № 3. Приготовление винегрета

· Подготовленные овощи перемешать

· Заправить подсолнечным маслом

Операция № 4. Отпуск.

· В салатник выложить винегрет горкой

· Украсить зеленью

Винегрет овощной

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21
Свекла	19,1	15
Морковь	12,6	10
Огурцы соленые	18,8	15
Капуста квашенная	21,4	15
Лук репчатый	17,9	15
Масло растительное	10	10
Выход		100

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
	Салат из свежих помидор с яблоком	Салат весна	Салат из краснокочанной капусты	Салат из картофеля с грибами	Салат из овощей	Винегрет овощной
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Соответствует красным помидор и яблок	Пестрый всех овощей	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты

 

                                

                        Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

Лабораторная работа    

Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.

  Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи мясных и рыбных салатов.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.