Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета с рыбой горячего копчения

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление винегрета

· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

· Репчатый лук очистить, полукольцами

· Подготовленные овощи перемешать

· Заправить подсолнечным маслом

 

Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения

· Треску разделать на чистое филе

· Нарезать ломтиками

Операция № 4. Отпуск

· Винегрет укладывают в салатники горкой

· Сверху украшают ломтиками рыбы

 

                                                  Винегрет с рыбой горячего копчения

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Винегрет	80	80
Треска	31	20
Выход	-	100

                                                    

 

Винегрет овощной

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21
Свекла	19,1	15
Морковь	12,6	10
Огурцы соленые	18,8	15
Капуста квашенная	21,4	15
Лук репчатый	17,9	15
Масло растительное	10	10
Выход		100

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

· Рыбу разделать на чистое филе

· Припустить до готовности

· Охладить

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка помидор

· Помидоры промыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 6. Приготовление салата

· Подготовленные огурцы и картофель соединить

· Добавить часть зеленого горошка

· Добавить часть рыбы

· Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

· Салат уложить в салатник горкой

· Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком

· Полить майонезом

Салат рыбный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Окунь морской	56	37
Масса припущенной рыбы		30
Картофель	41	30
Огурцы соленые	31	25
Помидоры свежие	29	25
Зеленый горошек консервированный	15	10
Майонез	30	30
Соус Южный	5	5
Выход		150

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата мясного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо зачистить от пленок и сухожилий

· Заложить в горячую воду и отварить до готовности

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

 

Салат мясной

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
Масса отварной говядины		30
Картофель	55	40
Огурцы соленые	38	30
Яйца	3/8	15
Крабы консервированные	6	5
Майонез	30	30
Соус Южный	8	8
Выход		150

 

                              Последовательность технологических операций для приготовления

Салата столичного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка курицы

· Курицу заправить

· Отварить

· Охладить

· Освободить от костей

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

Салат столичный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Курица	152	105
Масса вареной мякоти птицы		40
Картофель	27	20
Огурцы соленые	25	20
Салат	14	10
Крабы консервированные	6	5
Яйца	3/8	15
Майонез	45	45
Выход	-	150

 

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
	Винегрет с рыбой горячего копчения	Салат рыбный	Салат мясной	Салат столичный
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат
Консистенция	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены

 

                        

 

 

  Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

Практическая работа