Лабораторно – практическая работа  

 

 

Цель:

1. Закрепление и углубление знаний по изученной теме
2. Развитие репродуктивных умений выделять главное, сравнивать, обобщать учебный материал в табличной форме.
3. Воспитание профессиональной аккуратности, внимательности в процессе выполнения трудовых действий.

Задачи:

1. Проверить уровень усвоения знаний и умений по теме.
2. Апробировать процессы приготовления холодных блюд и закусок на практике.
3. Освоить методики самостоятельного расчета норм времени, процент отходов и расходования сырья при приготовлении холодных блюд и закусок.
4. Отработать правила оформления и защиты лабораторно – практических работ.

Задания:

1.Приготовить в бригадах и оформить для подачи следующие блюда:

 - винегрет овощной

- салат мясной

- сельдь с гарниром

2. Составить отчеты о проделанной работе

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

 

Необходимое оборудование: электрические плиты, весы

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.

 

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.

 

Дидактическое оснащение

- карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд

- технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок

- таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок

- карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок

- эталоны готовых холодных блюд и закусок

 

Последовательность выполнения работы:

I.Консультирование учащихся преподавателем, уточнение состава бригад и вида их работ.

II.Работа учащихся в составе бригад

2.1. Подготовить рабочее место и посуду.

2.2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд

2.3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья

2.4. Подготовить продукты (овощи, рыбу, мясо, хлеб).

Для салата,винегрета и сельди с гарниром:

- овощи промыть, сварить в кожице, охладить и очистить

- вареные овощи для винегрета: свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый

 нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом

- капусту квашенную отжать от рассола и порубить

- мясо сварить, охладить, нарезать ломтиками

- овощи для салата нарезать мелкими ломтиками или кубиками

- сварить яйца вкрутую, нарезать дольками

- у соленых огурцов снять кожицу, убрать семена

- овощи для сельди нарезать мелкими кубиками

- сельдь разделать на чистое филе и нарезать удлиненными кусочками

- приготовить салатную заправку

- перебрать и промыть зелень

2.5. Приготовить холодные блюд и закуски:

а) Винегрет. Подготовленные овощи (свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, квашеную капусту) заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник.

б) Салат мясной. Вареное мясо, картофель, соленые огурцы посолить по вкусу, заправить частью майонеза, смешанным с соусом «Южный», положить в салатник горкой, сверху выложить оставшийся майонез.

в) Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают кусочки сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир: картофель, морковь, свекла, нашинкованный зеленый лук или кольца репчатого лука. Украшают вареными яйцами, зеленью и поливают салатной заправкой. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.

2.6.Оформить блюда для подачи:

- приготовить салатную заправку и полить ее сельдь с гарниром перед подачей

- винегрет выложить в салатник горкой, украсить фигурно нарезанными овощами и зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

- салат мясной выложить в салатник горкой, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

2.7. Продегустировать блюда, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.

2.8. Оформить и сдать отчеты.

2.9. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь; дежур­ная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения; бригадир принимает дежурство, отмечает недостатки и заносит результаты в рабочую тетрадь; преподаватель в тетради бригадира записывает свои замечания и выделяет лучшую бригаду

 

III. Подведение итогов работы преподавателем. Оце­нивание работы учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, соблюдение норм выхода готовых блюд, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Учащиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме:

 

Наименование блюда	Требования к качеству	Замечания	Оценка

 

IV. Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем что­бы на следующем занятии свести их в бригадные отче­ты и осуществить защиту бригадных отчетов.

 

Отчет

1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %)

2. Определить количество потерь при тепловой обработки мяса для салата мясного (г,%)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций винегрета овощного с учетом отходов при механической обработке овощей

4. Составить технологическую схему приготовления салата мясного

5. Установить продолжительность тепловой обработки мяса

6. Определить количество отходов при обработке свеклы и моркови (г, %)

7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций салата мясного с учетом отходов при механической обработке овощей

8. Составить технологическую схему приготовления сельди с гарниром

9. Установить количество потерь при тепловой обработки свеклы, моркови _

10. Определить количество отходов при механической обработке картофеля(г, %) _

11. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 55 порций винегрета овощного учетом отходов при механической обработке овощей

 

                                                Рецептура холодных блюд и закусок

(расчет продуктов на 1 порцию в граммах по массе брутто)

 

Винегрет овощной

1	Свекла	150
2	Капуста квашеная	150
3	Морковь	100
4	Лук репчатый	150
5	Огурцы соленые	150
6	Картофель	210
7	Масло растительное или салатная заправка	100
	ВЫХОД:	1000гр

Сельдь с гарниром

1	Сельдь с/с	73
2	Яйца	¼ шт
3	Гарнир:	75
4	Картофель	31
5	Морковь	19
6	Свекла	29
7	Лук репчатый или зеленый	8
8	Салатная заправка:	15
9	Масло растительное	5
10	Уксус 3%- ный	10
11	Сахар – песок	0,6
12	Соль	0,3
13	Перец черный молотый	0,03
	ВЫХОД:	45/ 75/ 15

Салат мясной

1	Мясо говядина	65
2	Картофель	65
3	Огурцы соленые	38
4	Яйца	3/8 шт
5	Крабы консервированные	6
6	Майонез	30
7	Соус кетчуп	8
	ВЫХОД:	75гр

Полезные советы учащимся.

- Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч;

- Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин;

- Салаты и винегреты должны иметь температуру 10 – 12°С;

 

Органолептические требования к качеству холодных блюд и закусок

 

Наименование заправочного супа	Показатели качества
	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Винегрет овощной	Овощи сохранили форму нарезки, имеют свой цвет, не окрашены свеклой, уложены горкой в салатник, блюдо украшено зеленью	Малино-розовый, блестящий благодаря салатной заправке	Кисло-сладкий, свойственный овощам и зелени	Овощи мягкие, но не переварены
Салат мясной	Салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, дольки вареного яйца, зелени	Кремовый	Острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам	Вареных овощей – мягкая, огурцов хрустящая и твердая
Сельдь с гарниром	Одинаковые кусочки сельди под заправкой, гарнир не заветрен	Сельди – блестящая, овощи не потемневшие	Острый от салатной заправки; запах, свойственный входящим продуктам	Сельдь упругая, не дряблая, овощи мягкие, непереваренные