Последовательность технологических операций для приготовления

Ассорти мясного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо очистить от жил, и пленки

· Заложить в горячую воду

· Отварить до готовности

· Охладить

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка языка свиного

· Язык промыть

· Заложить в горячую воду

· Варить в течение 3 часов

· Очистить от пленки

· Охладить нарезать на тонкие ломтики

Операция № 4. Подготовка окорока

· Окорок зачистить от оболочки

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 5. Приготовление гарнира

· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

· Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 6. Приготовление соуса

· Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарезать

· Соединить с майонезом

· Добавить соус южный

· Перемешать

Операция № 7. Отпуск.

· Нарезанные мясопродукты уложить на блюдо

· Рядом разместить гарнир

· Украсить зеленью

· Соус подать отдельно в соуснике

 

Гарнир из овощей

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	21	20
Помидоры свежие	23,6	20
Салат зеленый	14	10
Выход		50

Соус майонез с корнишонами

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Майонез	10,95	10,95
Огурцы маринованные (корнишоны)	6,83	3,75
Соус южный	0,6	0,6
Выход		15

 

Ассорти мясное

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина	54	40
Язык свиной	42	42
Масса отварных мясных продуктов		25
Окорок копчено-вареный	33	25
Масса мясных продуктов		75
Гарнир		50
Соус		15
Выход		140

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Мяса жаренного с гарниром

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка свинины

· Свинину зачистить от пленок и сухожилий

· Нарезать на куски

· Посолить

· Жарить основным способом

· Охладить

· Нарезать поперек волокон тонкими ломтиками 

Операция № 3. Приготовление гарнира

· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

· Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 4. Приготовление соуса

· Хрен натереть

· Залить кипятком

· Накрыть крышкой и дать остыть

· Добавить соль, сахар, уксус

· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть

· Готовый хрен соединить со свеклой

Операция № 5. Отпуск.

· Нарезанную свинину уложить на блюдо

· Рядом разместить гарнир

· Украсить зеленью

· Соус подать отдельно в соуснике

Гарнир из овощей

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	31,5	30
Помидоры свежие	35,5	30
Салат зеленый	21	15
Выход		75

 

Соус хрен

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Хрен (корень)	117,25	75
Уксус 9%-ный	62,5	62,5
Свекла	63,75	50
Сахар	5	5
Соль	5	5
Вода (кипяток)	62,5	62,5
Выход		25

Мясо, жаренное с гарниром

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Свинина	156	115
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса жареного мяса		75
Гарнир из овощей		75
Соус		25
Выход		175

 

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
	Филе из кур фаршированное	Ассорти мясное	Мясо, жаренное с гарниром
Внешний вид	Курица фаршированная имеет форму цилиндра, залитый желе	Мясо нарезано поперек волокон ломтиками	Мясо нарезано поперек волокон ломтиками
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в блюдо	Соответствует продуктам входящих в блюдо	Соответствует продуктам входящих в блюдо
Цвет	Соответствует виду продукта входящих в блюдо	Соответствует виду продукта входящих в блюдо	Соответствует виду продукта входящих в блюдо
Консистенция	Упругая, овощи мягкие	Упругая, овощи мягкие	Упругая, овощи мягкие

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

Список рекомендуемой литературы

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.