Инструкция по выполнению практической работы

Ø Внимательно прочитайте задание

Ø Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором

Ø Время выполнения: 6 часов

Задание № 1

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.

Определение количества отходов

1.1.1. Какое количество отходов получится при обра­ботке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования

1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.

1.1.4. Какое количество отходов получится при обра­ботке 300 кг картофеля в сезон после 1марта?

1.1.5. Какое количество отходов получится при обра­ботке 25 кг моркови в сентябре и марте?

Определение веса нетто

1. 2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111?

1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?

1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кгрепы весом брутто?

1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной?

Определение веса брутто

1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?

1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?

1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного?

1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.

1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в февра­ле, чтобы получить 30 кг очищенной?

Определение количества порций изделий

1. 4.1.Сколько порций картофеля отварного можно при­готовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?

1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отвар­ного по колонке № 2 можно приготовить из 40 кг кар­тофеля весом брутто в январе?

1.4.3.Сколько котлет картофельных можно пригото­вить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?  

1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?     

1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля ве­сом брутто в январе?

Практическая работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

· бутерброды с отварными мясными продуктами,

· бутерброды с сыром,

· бутерброды с рыбными консервами,

· бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,

· сыр порциями

· рыба соленая порциями

Примечание. Расчет     сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход