Хлебопашество, скотоводство, рыболовство, звероловство, огородничество и садоводство у запорожских казаков

 

Запорожским казакам достались если не самые богатейшие, то одни из богатейших земель во всей теперешней Южной России; глубокие залежи чернозема, обширные пастбища, прекрасные луга, многочисленные водные балки, хотя редкие, но густые поросли мелколесья, – все это делало Запорожский край привлекательным в глазах всякого земледельца и заставляло многих украинцев, особенно с половины XVIII века, целыми массами стремиться на Низ, искать там приюта для себя и для своих семейств, возводить там собственные жилища, получать и культивировать землю.

Источники не дают нам достаточных указаний насчет вида землевладения в Запорожском крае. Но, кажется, на этот счет можно принять то общее положение, что в Запорожском крае вся земельная территория представляла собой большей частью общинную собственность, хотя общинная не исключала иногда и частной собственности. Так, например, известно, с одной стороны, то обстоятельство, что сечевое товарищество владело разными угодьями, то есть сенокосными, пашенными, рыболовными и звероловными местами, на правах общинных, меняя их, по жребию, ежегодно между всеми, без различия, товарищами; с другой стороны, известно и то, что сечевое товарищество отдавало в собственность некоторые земли для казаков-зимовчаков. Но если между землями казаков-зимовчаков были и земли, отдававшиеся на правах лишь продолжительного пользования, то вместе с тем были и земли, отдававшиеся казакам за особые подвиги их перед целым христианским миром или только перед запорожским войском, в полную собственность[981].

Так или иначе, но, владея обширными и богатыми землями, запорожские казаки, однако, по отзывам всех современников, сравнительно мало против того, как указывала потребность, занимались хлебопашеством: «мало между ними было таких художников, которые бы продажею хлеба кормили себя»; упражняясь с детства своего в «военной экзерциции и морских походах»[982], к тому же имея большую склонность к рыбной пище и овощам, нежели к хлебу и мясу, и не имея близ своих вольностей обширных хлебных рынков и гаваней, запорожские казаки, несмотря на многие реки, богатый плодоносный чернозем и безмерные пространства степей, мало обрабатывали свои земли и вовсе не пользовались сокрытыми в земле богатствами. Впрочем, оно и естественно. Казаку, природному воину, искони веков сподручнее было бороздить веслами высокие волны рек и морей, чем резать косой густую траву лугов и орать плугом девственную почву степей; степь для казака – арена воинских подвигов, а не поле для черных работ. Ведя почти беспрерывные войны с врагами, защищая Россию, Польшу и Украину от страшных врагов, мусульман, запорожцы, естественно, должны были довольствоваться главным образом извне привозимыми к ним предметами пропитания. Сперва, в период зависимости Запорожья от Речи Посполитой, они получали хлебное жалованье от литовско-польского правительства, затем, в период зависимости от русского правительства, они получали хлебное жалованье из Москвы. Некоторым доказательством скудости хлебопашества в Запорожье служит челобитная кошевого атамана Григория Федорова императрице Елизавете Петровне, в 1755 году, в которой он писал, что войско запорожское низовое, «из давних лет и ныне хлеба не пашет[983], да и в степных местах весьма малый род бывает»[984]. Однако при всем этом нельзя сказать, чтобы у запорожских казаков земля вовсе не возделывалась или чтобы они совсем уклонялись от культуры ее. «Не все из запорожцев, – замечает на этот счет академик прошлого столетия Василий Зуев, – занимались кровавыми промыслами (то есть войной), а было у них отчасти и хлебопашество, и скотоводство, и рыболовство, смотря по тому, какие кому выгоды обитаемые ими места представляли»[985]. И точно: в Запорожье существовал целый класс казаков, называвшихся «сиднями», или «гречкосиями», которые жили по зимовникам, селам и бурдюгам, занимались разными хозяйственными делами и между прочим «засевали свои поля разным хлебом»[986]: число этих зимовников год от года увеличивалось, так что, например, в 1766 году считалось их до 4000, в 1775 году – 45 деревень и 1601 зимовник[987], а вместе с увеличением числа поселков увеличивалось и количество обрабатывавшейся земли. Без сомнения, всего больше обрабатывались земли в паланках, самых богатых черноземом, а главное, самых удаленных от соседства хищных татар; первое место в этом отношении занимала паланка Самарская, за ней следовали в постепенно нисходящем порядке паланки – Кодацкая, Орельская, Протовчанская, Кальмиусская, Перевизская и Бугоградовская; в последних трех земля возделывалась или в самом ничтожном количестве, или даже вовсе не возделывалась.

Земля для посева хлеба, по словам очевидца, выбиралась преимущественно около рек или по склонам балок и по долинам, потому что открытая и высокая степь не всегда была к тому удобна; всякий зажиточный запорожец засевал хлебом столько земли, сколько у него было рабочих сил, и продолжал эксплуатировать избранный участок до тех пор, пока «обессоченная» земля становилась неспособной для производительности хлебных растений; тогда он оставлял насиженное место, выбирал себе другую реку или балку, строил здесь зимовник и вновь принимался за эксплуатацию земли; добываемый на земле хлеб запорожец обыкновенно прятал в нарочно выкопанные в земле, наподобие подземных погребов, ямы, снаружи только одному хозяину и приметные; видимо, это делалось с целью сохранить свое богатство от внезапных набегов хищных соседей – татар. Эти ямы устраивались следующим образом. Хозяева выбирали открытое и сухое место в собственном зимовнике или около него; в выбранном месте выкапывали круглую с небольшим отверстием, через которое мог пролезть один или два человека, яму; эту яму, гладко вымазав в ней глиной пол, стены и потолок, просушивали и перед самой засыпкой в нее хлеба жарко протапливали; дав некоторое время остыть ей от топлива, наполняли хлебом, отверстие закладывали досками, а поверх досок нагортали землю, землю плотно уколачивали, непременно в уровень с окружающей поверхностью, и таким образом сохраняли в течение многих лет свои хлебные запасы. Заложенный указанным способом хлеб редко портился, исключая того случая, когда в яму, вследствие плохой укатки земли, проходила вода. Если надобность указывала открыть такую яму, то хозяева принимали при этом некоторые меры предосторожности: сняв доски, они поспешно уходили от ямы, чтобы избежать спертого в ней от хлеба духа, который мог убить на месте неосторожного человека. Сняв таким образом доски с ямы, хозяева оставляли ее открытой в течение целой недели и только по истечении этого времени выбирали засыпанный в нее хлеб[988]. Этих складов хозяин касался или тогда, когда наставала в том нужда, иди тогда, когда он был при смерти; в последнем случае он завещал их или на церковь, или одному из своих работников, какому-нибудь беднейшему пастуху; этот последний, неожиданно получив такое богатство, часто прогуливал его с товарищами, «в помин души усопшего»[989]. Из всех видов хлебной растительности в большем количестве засевались у запорожских казаков греча, ячмень, овес и горох, в меньшем рожь и еще меньшем пшеница.

Считая по справедливости собственную обработку земли недостаточной для прокормления всего войска, запорожские казаки всегда нуждались в привозном хлебе и всегда дорожили хлебным жалованьем Польши и России. С каких пор установлено было в Польше посылать запорожским казакам хлебное жалованье, сказать с точностью нельзя; но правдоподобно допустить, что это могло быть со времени короля Стефана Батория (1576–1586), учредившего в Запорожье «атамана кошевого и все их началы и таковые ж войсковые клейноты и давшего им жалованье на год по червонцу и по кужуху»[990], – как пишет Лукомский. В каком количестве давалось это хлебное жалованье запорожскому войску, также неизвестно. Присылка хлебного жалованья запорожским казакам из Москвы впервые установлена была, как кажется, с 1654 года, со времени подчинения их России; но опять сколько его отправлялось на первых порах в Сечь, также неизвестно; известно лишь, что в конце XVII века, именно в 1693 году, когда запорожские казаки были уже за Москвой, они жаловались малороссийскому гетману Ивану Мазепе на скудость присланного им продовольствия, – как пишет о том Самуил Величко: «по шесть бочок борошна на каждий курень, з ласки вашея велможности, и з монаршей милости дорочного жалованья по алтинов два, албо часом и более грошей, и сукна по аршину на казака рай; чи есть то речь подобная тим ся през так час немалий уконтентовати? Ей, ни во веки»[991]. Доставлялись главным образом мука, крупа и пшено. Кроме царского хлебного жалованья запорожские казаки иногда получали хлебное продовольствие из киевского Межигорского Спасо-Преображенского монастыря: приглашая к себе на служение иноков этого монастыря, казаки с тем вместе выхлопотали право у русского правительства вывозить им из Киева в Сечь и хлебное продовольствие.

Более важнейшей отраслью запорожского хозяйства, чем хлебопашество, было скотоводство: обширные степи Запорожья, покрытые в летнее время высокой, сочной и густой травой, сами собой призывали запорожцев к этого рода промыслу: «Там сіна по колина, свижого пойла по стойло». Бесспорно, что всего больше запорожцы разводили коней; таково уж было занятие запорожского казака: он только тогда и был казаком, когда имел коня; без коня он и не «лыцарь»; только на коне верхом с «ратыщем» в руке он и был страшен врагам – татарам, туркам и полякам. Корнелий Крюйс пишет об этом: «Запорожские казаки весьма прилежно наблюдали конские заводы, коими пользовались в дальние походы, для того что больше с татарами, кои все ездоки на конях, дело имели»[992]. Оттого во всех казацких песнях, думах и преданиях конь везде фигурирует:

 

Ой, воно, мій коню,

Де ж ти лита, де ж той час,

Як мы славы добували,

И як всюды знали нас?

 

Конь назывался верным другом, неразлучным товарищем, милым братом казака; у казака, «бидного сыротыны, чорна бурка – его сват, шабля и люлька – вся родына, сывый конык – его брат». Казак обращается к своему коню не как к бессловесному животному, а как к разумному существу, во всем равному с человеком; он просит его «розбить казацькую туту по темному дугу», вынести его из тяжкой неволи, разделить его радость в победе над врагом; он делится с ним сердечными тайнами, завещает ему, при своей кончине в дикой степи, передать весточку дорогим товарищам и близким родственникам в славной Сечи и далекой Украине; он заботится о нем как о самом дорогом для себя существе, и, в случае болезни коня, предлагает ему и нарядные одежды свои, и несметные сокровища, скрытые в земле, и «ясную зброю», чтобы только конь поднял свою голову, распустил по ветру широкую гриву и вновь понесся с казаком «шляхом, балками, ярами, непроходным байраком».

Насколько можно судить по дошедшим до нас описаниям[993] и находимым в казацких могилах скелетам, запорожские кони были небольшого роста, на вид невзрачны, с маленькими округлыми копытами, но зато, по свидетельству очевидцев, все они отличались необыкновенной крепостью, силой, твердостью в ногах, выносливостью во время продолжительных походов, неразборчивостью в корме, замечательно спокойным нравом и удивительной понятливостью: они узнавали своих хозяев по зову и на свист их являлись из далеких мест степи. «Крикнет, бывало, запорожец на коня «ползи», то он протянет передние ноги вперед, а задние назад, и ползет, а как почует, что казак уже на спине, тогда поднимется и гайда; а как сидит запорожец на коне, то управляет им ногами: куда хочет, туда и повернет»[994]. Быстрота езды запорожских коней дает повод малорусским летописцам называть их «ветроногими конями»[995]; проскакать без отдыха каких-нибудь тридцать верст, не видеть никакого корма в течение целого дня – для запорожских коней дело обыкновенное. Если конь уставал на бегу, то стоило только, говорили старые казаки, торкнуть его за левым ухом, и тогда он снова летел, как легкая птица. Лучшие кони у запорожских казаков назывались «огырями», каковому слову придавалось значение великолепного, сильного и быстрого жеребца.

Большинство коней доставлялось запорожским казакам из их же собственных заводов, как о том свидетельствуют дошедшие до нас документы[996]; главным местом конских заводов были места около Ингульца, Буга и Великого Луга, где они ходили или «пустопаш», или под наблюдением табунщиков. Но кроме собственных лошадей немалое количество их добывали запорожские казаки и у черкесов, турок, особенно же у татар, то путем купли или мены, то путем увода из степей во время пастбищ. «Оное же войско запорожское, – пишет знакомый нам Мышецкий, – егда услышит татар или поляков в слабом состоянии и неосторожности, то собрався как из Сечи, так и из зимовников, в немалой силе, через вольность свою нападение чинят, и от татар и от поляков часто получают себе великую добычу, и отгоняют у них множество лошадей и скота»[997]. Мы имеем несколько документов, из которых видим, что за три года запорожские казаки увели у татар 1175 голов лошадей, и когда татары жаловались по этому поводу русскому правительству на запорожцев, то последние отвечали татарам: «Вы – купцы, а мы – войско, иди и приготовь на то место иных лошадей»[998].

Как велико было у запорожских казаков количество лошадей, видно из того, что некоторые из них имели по 700 голов и более; в 1769 году, во время внезапного набега татар, запорожцы только в двух паланках потеряли 1193 лошади; в 1770 году только в селах и в деревнях Протовчанской паланки считалось 895 голов лошадей, 5335 голов рогатого скота и 13 686 голов овец[999]; однажды кошевой атаман Петр Калнишевский продал разом до 14 000 голов лошадей, а у полковника Афанасия Колпака татары, при набеге, увели до 7000 коней[1000]; по словам англичанина Клавдиуса Рондо, в Запорожье едва ли находился один казак, у которого не было бы 10 или 20 штук коней[1001]. Запорожские кони славились во всей Восточной и даже Западной Европе; оттого спрос на них был очень большой: поляки, русские, крымцы, турки – все одинаково стремились приобрести хорошего коня из запорожских степей; были примеры, что даже заграничные ремонтеры, испросив разрешение у русского правительства, приезжали покупать лошадей у запорожских казаков; цесаревичу, Павлу Петровичу, большому любителю лошадей, никакие кони так не нравились, как запорожские[1002]. Сами запорожцы высоко ценили своих лошадей и в знак своего особого внимания иногда посылали в подарок лучших коней гетманам, панам в Украину и Польшу, вельможам и царям в Москву и Петербург. Проживая иногда подолгу в Петербурге, хлопоча по разным войсковым делам в столице и долго не видя успеха в своих стараниях, запорожские депутаты иногда писали в Сечь кошевому и старшине: «Покорнейше просим вашу вельможность и войсковую старшину прислать господину N пару цуговых или одного верхового огиря, авось либо они и наше дело до сенату шибче довезут»[1003].

В такой же мере запорожцы занимались и разведением в своих степях рогатого скота: скотоводство составляло одну из главных статей доходов запорожского войска[1004]; они содержали множество коров и от «заводов скота получали лучшее продовольствие»; коровы их отличались большим плодородием, так что молодая телка уже через два года давала приплод; вообще запорожский рогатый скот отличался высоким ростом, силой и плодородностью, хотя не был ни особенно тучен, ни особенно породист; «черкасский» скот, то есть скот днепровских, а в том числе и запорожских казаков и теперь славится на всех, даже столичных, рынках России. На запорожских степях паслись целые необозримые стада рогатого скота, каждый казак-зимовчак имел по нескольку сотен, тысяч, даже десятков тысяч голов рогатого скота, и были примеры, что иногда судебные штрафы уплачивались казаком вместо денег рогатым скотом[1005]. Впрочем, пользу от своих коров запорожцы извлекали не столь великую, как можно было ожидать: так, коровы их доились только один раз поутру, и то лишь с Петрова дня до весны, а с весны до Петрова дня вовсе не доились; масло коровье, кроме потребностей для хозяина, также редко приготовлялось[1006].

В одинаковой мере с коневодством и скотоводством развито было у запорожских казаков и овцеводство: у иного казака было по 4000, даже по 5000 голов овец: «рогатый скот и овцы довольно крупен содержат; шерсть с них снимают один раз и продают в Польшу»[1007], – говорится в «Записках Одесского общества истории и древностей». Из пород преобладала очень редкая в настоящее время порода – волошская; овечьи стада назывались у запорожских казаков отарами[1008]; а пастухи чабанами – названиями, усвоенными от татар. Чабаны, одетые в сорочки, пропитанные салом, в шаровары, сделанные из телячьей кожи, обутые в постолы из свиной шкуры и опоясанные ременным поясом, с «гаманом» через плечо, со швайкой и ложечником на боку, зиму и лето тащили за собой так называемые коши, то есть деревянные, на двух колесах, котыги, снаружи покрытые войлоком, внутри снабженные «кабицею», в которых они прятали свое продовольствие, хранили воду, варили пищу и укрывались от дурной погоды[1009].

Но из всех промыслов, без сомнения, больше всего было развито у запорожских казаков рыболовство: «казак – вне войны – табунщик, скотарь, но особенно рыболов». Рыболовство составляло первую отрасль всех промыслов низовых казаков и доставляло им необходимый и самый употребительный предмет продовольствия – рыбу, а вместе с тем служило источником богатства для всего войска: от рыболовства казаки себя и одевали, и обували, и оружие добывали. Оттого у запорожцев не говорилось «ловить рыбу», а выработался на этот счет особый термин – «добуватысь, идти на здобыч».

 

Дніпровий, Дністровий, обыдва лимани,

Из ных добувались, справлялись жупаны.

 

Рыболовство было развито у запорожских казаков в самых широких размерах: для рыболовного промысла в разных местах запорожских вольностей устроены были особые заводы и при них курени для житья в зимнее время и покрытые камышом шалаши для житья в летнее время, которыми заведовали особые «господари», выборные из низового товарищества, также главные рыбаки, называвшиеся в Гарде гардовничими (от слова «гард» – перегородка в Буге), и их помощники таровничие, управлявшие таром, или неводом. Рыболовные заводы содержались всегда компаньонами, 3–4 людьми, называвшимися на казацком языке «односумами»; односумы нанимали себе «тафу», или партию, в 16–20 человек и с ранней весны до поздней осени занимались рыболовным промыслом[1010]. Из всех рыбных заводов запорожских казаков большей перед другими известностью пользовался Гард на реке Буге[1011]. Гардом «называлось урочище, при котором запорожцы с весны закладывали между имеющимися при реке Буге большими каменьями и островом малые каменья, и всю реку загачивали, останавливая со сторон, и погружая на дно ея плетни» («Записки Одесского общества истории и древностей»); этим он считался самым лучшим местом для рыбной ловли в Запорожье[1012]. С каждой весной в Запорожье двигались партии промышленных людей; большей частью это были бродячие, бездомные и безженные люди; придя на Низ, они наполняли собой главным образом Ингульскую, Кальмиусскую и Бугогардовскую паланки и нередко здесь оставались навсегда.

Главными местами рыбных ловель в Запорожье были Днепр и Буг с их лиманами, косами и озерками; кроме того, речки Самарь, Орель, Домоткань, Самоткань; Азовское море с его заливами и косами, каковы: Кальмиусская, Бердянская, Белосарайская и Ейская; сверх того, за границей запорожских вольностей – на косах Кинбурне, Тендере, на реках – Кубани, Днестре и Тилигуле[1013] (правильнее – Дели-Голь, то есть Бешеная река, начинается в окрестностях города Балты, впадает в Днестр). Улов рыбы в реках и озерах настолько был велик, что ею обогащались не только сами запорожцы, но и поляки, гетманцы и другие «околичные жители»[1014]. Очевидцы передают, что, например, река Самарь за множество рыбы прозвана казаками «святой» рекой; что в реке Орели ловцы в одну тоню вытаскивали более 2000 самых больших рыб; что в некоторых озерах было такое множество рыбы, что она от тесноты пропадала, портила воду и заражала воздух; что в речке Домоткани водилось множество раков, иногда в 9 дюймов длиной[1015]; что в одном Гарде, в промежуток времени от 1 августа по 1 октября 1771 года, ловилось до 4380 штук разной рыбы на долю одной старшины[1016].

Но из всех рыболовных мест, без сомнения, лучшим местом был Днепр; рыбная ловля производилась в Днепре от самых порогов его до самого лимана и по лиману почти весь год беспрерывно, но самая лучшая ловля была весной и осенью; в Днепре ловилась обыкновенно рыба – карп, лещи, судаки, щуки, белезны, вырезубы, тарани, чехони, спицы, рыбцы, чернухи, секреты окуни и быки; красная рыба, у запорожцев называвшаяся черной, то есть осетры, белуга, чечуга, пистрюга, сомы, ловилась реже в Днепре, обыкновенно же в Днепровском лимане; камбала, скарбия и сельдь ловились только в Днепровском лимане; лини и караси ловились в речках, впадающих в Днепр, и в озерах, близких к речкам[1017]; первая, по вскрытии льда, являлась красная рыба; после красной из других рыб первая показывалась тарань.

Очевидец Василий Зуев передает драгоценные и ничем не заменимые сведения о рыбных ловлях у запорожских казаков. По его словам, главными орудиями для лова рыб у запорожских казаков были: неводы, косяки, мережи и самоловы; кроме того, обыкновенные большие и мелкие, всем известные, рыболовные сети. Неводы были в большом распространении у запорожских казаков; они имели больше 200 сажен длины, не считая веревок, которые привязывались к их бокам и которые были или одинаковой величины, или даже больше самих сетей; употреблялись они для лова всякой рыбы и во всякое время, «а наипаче в погоды», в Днепровском лимане; исключение делалось только для крупной белой рыбы: ее ловили особыми сетями, 50 сажен длины и с большими, нежели у невода, ячейками; к этим сетям брали другие сети, с несколько большими ячейками, нежели в первых, и первые сети продевали, наподобие рукавов, в нескольких местах сквозь вторые, что называлось у рыболовов делать «прорежь»; составленной таким образом сетью ловили в одно время и крупную, и мелкую рыбу. Косяками назывались большие, вязанные из тонких веревочек сети, имевшие длины около 40, ширины около 8 сажен, с ячейками по квадратному полуаршину; к одной стороне косяка привязывали тяжелые камни, а к другой – пуки сухой «куги», и опускали его среди открытого лимана в воду; камни погружали косяк в воду, а «куга», оставаясь над водой, заставляла держаться его стеной на поверхности; косяк рассчитан был для той рыбы, которая плавает только на самой глубине лимана; для этой цели, опустив в воду, его оставляли на целые сутки; через сутки вынимали косяк из воды и забирали запутавшуюся между его ячейками рыбу; извлекши рыбу из ячей, ее убивали долбнями. Мережами назывались те же косяки, но только с очень мелкими ячейками; они рассчитаны были на молодых осетров, пистрюг и крупной породы белую рыбу. Самоловом называлась длинная толстая веревка, имевшая внизу несколько камней и множество небольших веревочек, привязывавшихся к главной, длины семь «корхов», или пядей, каждая, с прикрепленными на концах их острыми крючьями; а вверху имевшая, также на особых веревочках, куги, или поплавки для поддерживания крючков в перпендикулярном положении и в некотором расстоянии от дна реки; самоловы рассчитаны были на больших белуг и осетров: проходя мимо висящих в воде острых крючьев, рыба цеплялась сперва за один из них, начинала биться и потом цеплялась за другие[1018]. К описанным орудиям другие очевидцы прибавляют еще одно оригинальное, живое средство для ловли рыбы, практиковавшееся у запорожских казаков, – речную выдру. Поймав маленькую выдру, запорожец приручал ее до того, что она, подобно кошке, ложилась у его ног и даже спала вместе с ним под одеждой, которой прикрывался казак; вырастив такую выдру, запорожец употреблял ее для рыбной ловли: она входила в воду, добывала там рыбу и возвращалась в ставку к своему хозяину, продолжая делать это несколько раз[1019].

Добытая рыба приготовлялась и сбывалась запорожскими рыболовами следующим образом: поймав рыбу, запорожские промышленники или тот же час сбывали ее свежей, или же заготовляли впрок, если лов не был на откупу у пришлых промышленников; при этом способ приготовления для красной рыбы был один, для белой – другой.

Пойманную красную рыбу прежде всего потрошили; во время потрошения жир, икру и клей складывали особо, тушу особо; затем последнюю мочили в лимане, весной, при холодной воде, в течение целых суток, летом, при теплой воде, в течение нескольких часов; вынув из воды, рыбу распластывали, делали надрезы в некоторых местах и круто засыпали в эти надрезы соль; по просолении банили в воде[1020]; после обмывания вялили на солнце; а иногда, кроме того, раскладывали ее по утрам на росу, чтобы не давать возможности заводиться в ней червям. Отделенную от рыбы икру или оставляли для настоящего употребления, или же заготавливали впрок для продажи: в первом случае выбирали большей частью севрюжью, белужью и осетровую икру; очищали ее от перепонок посредством протирания сквозь проволочную решетку и потом, как находили удобным, солили каждый по своему усмотрению; во втором случае приготавливали только паюсную икру, зернистой же вовсе, по неумению, не делали[1021]. Вынув икру из рыбы, даже не очистив ее, а только обсыпав солью, они складывали ее в кадку отдельными слоями до самого верха и на верхний слой наворачивали тяжелый гнет; дав несколько времени икре просолеть, вынимали отдельными слоями, банили в воде, провяливали на солнце до тех пор, пока она делалась твердой, и потом или продавали ее на месте, или отправляли в Очаков. Жир из красной рыбы вырезали или «ремнями», или кусками, куски солили и употребляли их с хлебом, подобно ветчине. Клей вынимали из рыбы кусками, сперва провяливали его на солнце, потом сдирали верхнюю кожицу, сбивали его в четырехугольные плитки и в таком виде, без всякого обваривания, продавали.

Почти таким же способом приготавливали и белую рыбу. Поймав достаточное количество белой рыбы, промышленники также прежде всего чистили ее, потом потрошили; затем распластывали, делали надрезы и складывали в отдельные кучи, смотря по величине: большую к большой, малую к малой. «Смотря на количество рыбы, на мелкость ее, нельзя не дивиться, – замечает очевидец, – с каким проворством все сие упражнение чинится: один очищает от чешуи и подает другому для потрошения; сей кидает третьему для распластания, а четвертый карбует или надрезывает на боках и отбрасывает в ту или другую кучу, смотря по величине их». Приготовленную таким образом белую рыбу солили каждую порознь, потом складывали в кадки, давали несколько времени отстояться, вновь вынимали из кадок, банили в воде, нанизывали на веревки и развешивали против солнца, выбирая для того ясные дни и ветреную погоду; провялив в благоприятные дни рыбу в течение трех, а в ненастную погоду в течение около семи дней, спешили снять ее, стараясь избежать знойных безветренных дней, когда рыба, скоро просохнув, делалась крошливою. Отделенные от белой рыбы жир и потроха сбрасывали в общую кадку и оставляли до тех пор, пока не заканчивали с рыбой, занимаясь ею в течение нескольких дней; от продолжительного лежания потроха протухали, но зато в это время от них отделялся жир, нисколько не портившийся; покончив с рыбой, брались и за потроха: их опрокидывали в один большой котел, который наливали водой, ставили на огонь и варили; проварив некоторое время, отставляли от огня и снимали всплывший на поверхность жир; снятый жир солили и отправляли для продажи; кроме соленого, собирали свежий жир, но его употребляли тот же час в пищу[1022].

Приготовленная описанным способом рыба или сбывалась на месте приезжавшим польским и малороссийским чумакам, греческим, турецким и армянским торговцам, или отвозилась в Сечь, Очаков, Украину и Польшу; на месте и в отъезде она или обменивалась на хлеб, съестные припасы, вино и пряжу, или же продавалась за деньги. Цены на рыбу существовали разные, смотря по достоинству ее: красная дороже, белая дешевле; красной рыбы большой «холостой» осетр продавали от 6 до 8 гривен, который после запорожцев, в 1786 году, весной продавался от 2 до 3, летом до 4 рублей; икряной осетр продавался не свыше 40 алтын; белуга шла всегда дешевле осетров; севрюга, пистрюга, молодой осетр, белужка, вообще меньших размеров красная рыба продавалась сотнями, по 3 рубля и по 3 с полтиной за каждую, тогда как после запорожцев – по 12 рублей за сотню. Белая рыба, свежая или соленая, продавалась только «головами», то есть целыми партиями, разделявшимися обыкновенно на четыре сорта: в первом, самом крупном сорте белой рыбы судаков, лещей, вырезубов клалось 100 штук рыб, больших карпов 50 штук; эта голова называлась головой крошеня или крошевни; во втором сорте белой рыбы клалось 200 штук; эта голова называлась рубанкой или рубанью, оттого, что при приготовлении такой рыбы на брюхе делались надрезы «для приметы, что их две равняются с одной большой»; в третьем сорте клалось 500 штук рыб; эта голова называлась боковнею, потому что при приготовлении этой рыбы надрезы делались вдоль или поперек боков; в четвертом сорте клалась 1000 самых мелких рыб – плотвы, окуней, тарани, чехони, синьца, рыбца и др.; эта голова называлась игольной, потому что рыбе этого сорта для вывяливания продевали через глаза веревочки посредством больших игл и в таком виде вывешивали на солнце. Всякая голова белой рыбы ценилась разно, смотря по времени, обстоятельствам и лову; обыкновенно же она продавалась от 70 копеек до 1 рубля за голову; при этом приезжавшие покупщики торговались вообще за всякую голову и, сойдясь в цене, брали, какую им было угодно, голову, «потому что малое число крупной рыбы ставилось равным большому количеству мелкой»; если же дело шло не о продаже, а о мене, то обыкновенно за бочку рыбы запорожец выменивал столько же вина или съестных припасов. Камбала, которая ловилась только в устье и в лимане Днепра мелкими сетями, продавалась десятками в свежем, просоленном и вяленом виде; сельди и скарбии, которые ловились в тех же местах и лишь с начала апреля до половины мая, продавались по тысячам солеными в бочонках, при запорожцах по 6 рублей, а после них от 12 до 15 рублей за тысячу[1023].

Значительную отрасль хозяйственно-экономической статьи в Запорожье составляло также звероловство. При малочисленности населения на огромном территориальном пространстве в запорожских степях, особенно по берегам рек, озер, островам, балкам, оврагам, косам, водилось необозримое множество всякого рода зверей и птиц. Звероловство в меньшей мере было развито у запорожцев, чем рыболовство: «им занимались токмо бедные, из коих никто не достигал довольной жизни»[1024], – пишет о том Зуев. Тем не менее для этой цели у запорожских казаков существовал особый класс людей, живших преимущественно в местах Бугогардовской паланки, имевших отдельное куренное устройство и подчинявшихся отдельному, из той же среды выбранному атаману. Люди эти назывались лисичниками, потому что главным предметом их охоты была лисица, не исключавшая, впрочем, охоты и на других пушных зверей. Для запорожских лисичников важно было не столько мясо убитых животных, которым казаки вообще не дорожили, потому что любили больше рыбную, чем мясную пищу, сколько звериные меха. Меха эти составляли предмет торговли, пошлины, подарков и одежды: они продавались московским, польским, украинским и татарским купцам, ими платилась пошлина в войсковой скарб и сечевую церковь, они посылались в подарок московским царям и вельможам, особенно лисьи меха; из них делалась и одежда казаков: шкуры коз на штаны чабанам, а меха видних на шапки запорожцев, ляхов и жидов, и были в большой моде у всех[1025]. Звериная охота в Запорожье сопряжена была с большими трудностями: для того чтобы выследить зверя, особенно зимой, нужно было скитаться по безмерным степям, залегать по глубоким балкам, заглядывать в темные овраги, отыскивать норы зверей, копать ямы, расставлять сети, капканы, и иногда в погоне за зверем по целым дням зимой терпеть голод и холод, летом испытывать зной и жажду. С ружьями, собаками, сетками, капканами и железами[1026] запорожские ловчие, после долгих поисков, возвращались, одобыченные разными звериными шкурами, в свои курени и тут прежде всего отдавали кожи для вычинки особому специалисту этого дела «гарбарю», потом, после выделки, делили их между собой и после дележа продавали купцам на месте или в отъезде. Слава о богатстве зверей и дичи, об удальстве запорожских лисичников привлекала в Запорожье много охотников с Украины, из Польши и России; из последней присылались иногда в запорожские степи охотники от высочайшего двора, которым запорожцы всячески помогали, считая то за особую честь[1027].

Птицеловство в меньшей мере было развито у запорожских казаков, чем звероловство; по крайней мере, оно не составляло предмета торговли и промысла в их крае, и если кто отправлялся в степь стрелять дичь, то делал это лишь в крайнем случае – когда не имел какой-либо другой пищи, особенно рыбной, для пропитания[1028].

Пчеловодство также составляло некоторую хозяйственно-промышленную отрасль у запорожских казаков: «иные живут в зимовниках, для своих лошадей и прочего скота, а другие живут для ловли рыбы, зверей и птиц; також имеют многие пчельники»[1029], – читаем вновь у Мышецкого. Особенно известными местами для пчеловодства были урочища по Днепру, Ингулу и Громоклее, где запорожцы «изрядное количество меду добывали»[1030]. Занятие пчеловодством было в особом почете у запорожских казаков. «Пчола – Божа мушка, а пасишнык – угодный Богови чоловик», – говорят и теперь старые деды на Украине; читая разные молитвы при постановке ульев на пасеке, деды указывают и на пользу от той «Божьей мушки»: «воск на свйчу, мед на пыщу». Оттого многие из запорожских казаков под конец жизни часто удалялись на пасеки, как бы в монастырь, предаваясь там молитвам, посту и воздержанию от праздных слов; многие там и жизнь свою кончали; у кошевого атамана Ивана Дмитриевича Сирко была пасека в знаменитом Черном лесе, около 1660 года[1031]; под конец жизни он удалился на собственную пасеку, в Грушевку, где и окончил дни своей замечательной жизни в 1680 году[1032]. От пчеловодства запорожские казаки извлекали троякую выгоду: соты употребляли в пищу, из меда приготовляли напитки, а из воска делали свечи как для сечевой церкви, так и для монастырских и многих приходских церквей.

Огородничество сравнительно в меньшей мере было развито у запорожских казаков, чем перечисленные отрасли хозяйства; тем не менее оно все же существовало у них, как свидетельствуют о том современники[1033], но практиковалось не столько для того, чтобы извлекать из него выгоды, сколько для того, чтобы удовлетворять своим собственным потребностям; из огородных овощей запорожцы возделывали капусту, огурцы, кавуны, дыни, редьку, бураки, пшеничку (кукурузу), лук, чеснок, гарбузы (тыквы), табак и др.[1034]; последний принадлежал к породе nicotiana rustica и был в употреблении у казаков уже в первой половине XVII века, как о том свидетельствует малороссийский летописец[1035]. Последнее обстоятельство показывает, что в Восточную Европу табак скорее был занесен из Азии, чем из Америки, через посредство Западной Европы: Америка открыта в 1492 году; табак стал возделываться в Западной Европе, впервые именно в Голландии, только около 1610 года; много времени должно было пройти, пока он привился в Западной, а тем более в Восточной Европе; отсюда естественно думать, что распространителями табака в Восточной Европе были именно запорожские казаки, усвоившие его от крымцев[1036].