Характеристика пряностей, приправ

Пряности – это высушенные продукты растительного происхождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обусловливают их специфические вкус и запах.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рисунок 4).

1 – черный перец; 2 – мускатный орех; 3 – шафран; 4 – кардамон;

5 – бадьян; 6 – гвоздика; 7 – тмин; 8 – имбирь; 9 – ваниль.

Рисунок 4 – Пряности

 

Семенные пряности – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица – семена однолетних травянистых растений. Существует несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, Франции. Италии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Мускатный орех – высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабо-жгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4%.

Мускатный цвет – оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей гладкой поверхностью, от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха.

Мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии используют при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов.

Укроп – семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4%). Используют при консервировании овощей и для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа).

К листовым пряностям относят лавровый лист. Это собранные в не весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, допускается не более 2% желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3%, влажность – не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятий общественного питания – по 200–250 г.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Цветочные пряности – шафран и гвоздика.

Шафран – многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки.

Гвоздика – высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества). Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей), а в промышленности – при изготовлении колбас, консервов.

Плодовые пряности – анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Анис – плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Применяют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец – это плоды тропического растения. Он бывает чёрным, душистым и красным.

Готовят его из зрелых плодов путём сушки на солнце. Цвет перца чёрно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5–5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перед твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

Чёрный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный поступает в виде стручков и молотый.

Тмин – плоды двухлетнего пряного растения. В зависимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3–8 мм, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин – порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги – 12%. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Ваниль – стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10–20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от тёмно- до чёрно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%). Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Ванилин – это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде.

Кардамон – многолетнее тропическое растение. Родина его – Шри-Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3–6%. Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов.

К коровым пряностям относят корицу. Это кора коричного дерева, содержащая до 9% эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица – это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисло-молочных продуктов.

Корневые пряности – имбирь и колурия.

Имбирь, или белый корень – многолетнее тропическое растение. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгучим вкусом, терпким запахом, серо-белым на изломе цветом. Имбирь используют для кваса, пряников, булочек, блюд из кур, маринадов.

Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12–17° С и относительной влажности воздуха 75%.

Приправы

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез столовый (Провансаль и молочный) с массовой долей жира не менее 67%, любительский – жира не менее 47%, с пряностями – Весна, Ароматный, с тмином и др. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят майонез при температуре от 3 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Маслины – это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6–7%, жира – до 55%.

Оливки – незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зелёный, консистенция плотная, вкус остро-горьковатый, массовая доля соли 3–4%.

Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов.

Каперсы – это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т. д.

Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 л и в алюминиевые тубы по 50–250 г. Для предприятий общественного питания допускается фасовка до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10° С в течение 15 дней со дня выработки.

Горчицу пищевую готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8% в горчице Русской до 6% в Столовой. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10–12° С в период с октября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь – 45 дней.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NаС1 (97–99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgСI₂, СаСI₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия па долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора – 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10–15 г.

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра – 99,7, высший – 98,4, 1-й – 97,7, 2-й – 97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта – от 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70%.

На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют в качестве пищевых кислот- лимонную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота (С₆Н₈О₇Н₂О) содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства – патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами (Аspergillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т. д.), в котором она находится в большом количестве.

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 месяца.

Уксусная кислота (СН₃СООН) поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70% уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-х, 6-и и 9%-ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно-кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Физиологическое значение вкусовых товаров.

2. Характеристика вкусовых товаров и их назначение.

3. Класс чая по способу обработки, виду и размеру чаинок.

4. Характеристика чая, упаковка.

5. Химический состав кофе, вкусовые достоинства.

6. Характеристика кофе в зависимости от сорта.

7. Характеристика пряностей.

8. Характеристика приправ.

9. Как получают уксусную эссенцию?

10. Способы получения столового уксуса.

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Афанасьева, Л. Р. Товароведение продовольственных товаров / Л. П. Афанасьева, Н. И. Базарова, Л. А. Боровикова. – М.: Экономика, 1982. – 368 с.

2. Бровко, О. Г. Товароведение пищевых продуктов / О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриев. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.

3. Горфункель, И. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: учеб. для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли / И. И. Горфункель, В. Кононова, В. Крайнюков. – М.: Экономика, 1980. – 328 с.

4. Залесская, Л. Лабораторные работы по курсу «Товароведение пищевых продуктов» / Л. Залесская. – М.: Экономика, 1984. – 248 с.

5. Кононенко, И. Е. Товароведение пищевых продуктов / Е. И. Каноненко, Н. З. Ольшанскоя, А. Б. Дмитриев. – М.: Экономика, 1983. – 265 с.

6. Кутепова, М. А. Товароведение пищевых продуктов: уч. пособие для кондитеров / М. А. Кутепова, З. П. Матюхина. – М.: Высшая школа, 1989. – 160 с: ил.

7. Товароведение пищевых продуктов / под ред. Г. Г. Жарикова. – М: Экономика, 1982.

 

Дополнительная

1. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А. А. Колесник, Л. Г. Елизарова. – М.: Экономика, 1980. – 240 с.

2. Коробкина, З. В. Товароведение вкусовых товаров: учебник для товаровед, факультетов торг. вузов / З. В. Коробкина. – М.: Экономика, 1981. – 192 с.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров / И. Н. Лямина [и др.]. – М.: Экономика, 1987. – 367 с.

4. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. для товаровед, отделений техникумов торговли / Т. Г. Докторов [и др.]. – М: Экономика, 1979. – 400 с

 

 

    Содержание

Введение

Лекция 1.Предмет и задачи курса. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров

Лекция 2. Химический состав пищевых продуктов

Лекция 3.Основы упаковки. Транспортирование и хранение пищевых товаров

Лекция 4. Овощи и плоды свежие, продукты их переработки

Лекция 5. Зерно и продукты его переработки

Лекция 6. Сахар, крахмал, мёд, кондитерские товары

Лекция 7. Молоко и молочные товары

Лекция 8.Яйца и яичные продукты                                                          Лекция 9. Пищевые жиры

Лекция 10. Мясо и мясные продукты

Лекция 11. Колбасные изделия

Лекция 12. Рыба и нерыбные товары

Лекция 13.Вкусовые товары

Литература