Производство и ассортимент комбинированных жиров



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Производство и ассортимент комбинированных жиров



 

Маргарин – высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Производство маргарина . Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее распространен каротин, аннато; из эмульгаторов – растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов – бензойнная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 746 ккал. Температура плавления маргарина – 27–33° С, усвояемость – 94–97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Классификация маргарина. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные предназначаются для бутербродов; столовые предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебо-булочных изделий, при промышленной переработке для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству. В зависимости от качества только маргарины столовый и безмолочный подразделяются на сорта высший и первый.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина – от шоколадного до темно-шоколадного. Запах чистый. Вкус выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет от светлого до желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенки. Вкус, запах – слабовыраженные или без посторонних привкусов и запахов.

Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды – результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция – следствие нарушения технологии производства.

Упаковка и хранение маргарина. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг. Маргарин фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кэшированную, массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Кулинарные жиры – безводная смесь различных видов переработанных натуральных жиров.

Производство кулинарных жиров . Для производства кулинарного жира применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья составляют жировую смесь по рецептуре, перемешивают ее, подогревают, охлаждают, кристаллизируют, фасуют, упаковывают.

Химический состав кулинарных жиров . Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды – не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира – 897 ккал. Температура плавления жиров – 28–36° С, усвояемость – 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных — олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды жиров способствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки.

Виды кулинарных жиров, требования к их качеству. В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное – смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир – смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира; Белорусский жир – смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира; Восточный – смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленного жира; жир Прима – смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка – смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин – смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука; жир фритюрный – чистый растительный саломас.

Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.

Упаковка и хранение кулинарных жиров. Упаковывают жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 дм3. Фасованные жиры выпускают в пакетах из жирорастворимых полимерных пленок по 200 в 500 г, а также в металлических банках по 500 и 1000 г.

Хранят жиры при температуре 1–4° С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес., а на предприятиях общественного питания – 10 дней, жиры с антиокислителями – до 6 мес.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Назначение жиров.

2. Классификация жиров.

3. Классификация растительных масел.

4. Производство растительных масел.

5. Химический состав и пищевая ценность растительных масел.

6. Требования к качеству растительных масел.

7. Ассортимент животных жиров.

8. Химический состав животных жиров.

9. Способы получения сливочного масла.

10. Требования к качеству коровьего масла.

11. Классификация и производство животных топлёных жиров.

12. Характеристика животных топлёных жиров.

13. Упаковка и требования к качеству животных топлёных жиров.

14. Производство и ассортимент комбинированных жиров.

15. Классификация маргаринов и их характеристика.

16. Классификация кулинарных жиров и их характеристика.

17. Упаковка и хранение жиров.

 

 

Лекция 10



Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.238.135.174 (0.007 с.)