Характеристика мёда и кондитерских товаров

 

Натуральный мед представляет собой продукт переработки нектара цветов и пади в организме пчелы. Нектар – это сахаристая жидкость, выделяемая растениями. Для получения 1 кг меда пчела должна собрать 4,25 кг нектара.

Падь – сладкие выделения насекомых, а также листьев и стеблей многих растений. Поэтому натуральный мед по происхождению делят на цве­точный и падевый.

Натуральный мед – высококалорийный, легкоусваиваемый, очень сладкий, вкусный, полезный продукт благодаря содержанию 82,6% сухих веществ, из которых 72,8% составляют глюкоза и фруктоза, 2% сахароза Вкус меда зависит от присутствия минеральных солей: кальция, фосфора, натрия, калия, магния, железа, серы, хлора, и органических кислот – яблочной, лимонной, молочной, муравьиной.

Запах меда обусловлен содержанием ароматических веществ и пыльцы цветов.

Цвет меда зависит от красящих веществ (каротина, хлорофилла и др.), а вязкая консистенция объясняется присутствием декстринов. Ферменты (диастаза, каталаза, инвертаза) попадают в мед с пыльцой растений и из организма пчел. В меде содержатся витамины В, РР, С, Н, К, Е, азотистые вещества, вода. Он обладает бактерицидными свойствами и может быть разного цвета, вкуса, запаха. Мед, собранный с одного вида растений, называют монофлерным (липовый, гречишный, акациевый и др.), а собранный с цветов многих растений – полифлерным (луговой).

Особенно ценится липовый мед светло-янтарного цвета, прозрачный, с сильным ароматом и приятным вкусом, К светлым медам относят также кленовый, люцерновый, акациевый, а к темным – гречишный, васильковый.

Луговой мед оценивается ниже цветочных сортов из-за желто-коричневого цвета.

Падевый мед, в отличие от цветочного, темнее, менее ароматный, более густой консистенции. Извлекают натуральный мед из сотов прессованием или центрифугированием.

 

Требования к качеству меда

Свежий пчелиный мед должен иметь густую, сиропообразную, почти прозрачную консистенцию. По цвету он может быть светлым, янтарным или темным. Вкус меда сладкий, приятный, нежный, у гречишного – приторно-сладкий, аромат ярко выраженный для данного вида меда.

Закристаллизовавшееся (засахаренное) состояние меда не является дефектом. Это следствие кристаллизации глюкозы, что свидетельствует о большом содержании ее в меде и о хорошем качестве меда. Сорта меда, содержащие много фруктозы, наоборот, долго не густеют. Появление двух слоев в меде, нижнего – закристаллизовавшегося и верхнего – сиропоподобного, свидетельствует о повышенной влажности мёда, который нельзя хранить долго.

Недопустимыми дефектами меда считаются присутствие постороннего запаха, горького или кислого привкуса, наличие пены, признаков брожения и примесей.

Искусственный мед – это сахаристый продукт густой, вязкой консистенции. Его получают путем кипячения сахарного сиропа с пищевой кислотой (лимонной, винной), в результате гидролиза образуется инвертный сахар, в котором кислоту нейтрализуют, а раствор фильтруют и упаривают. Состав искусственного меда: 25% глюкозы, 25% фруктозы 30% сахарозы, 20% воды.

Для придания искусственному меду цвета и аромата натурального к нему добавляют пищевые красители, крахмальную патоку и медовую эссенцию или до 20% пчелиного меда.

Упаковывают и хранят искусственный мед так же, как натуральный. Используют его в производстве мучных кондитерских изделий вместо натурального меда с целью удешевления стоимости изделий.

Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят: сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий), фрукты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы, мука и др. Их подразделяют на сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные изделия, а к мучным – печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, мучные восточные сладости.

На предприятиях общественного питания в качестве сырья используют в основном фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, варенье) и какао-порошок.

Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Повидло из плодов и ягод называют по основному виду сырья. По способу приготовления повидло может быть стерилизованным и нестерилизованным.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара не менее 55%, в нестерилизованном – соответственно не менее 66 и 60%.

Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой консистенцией, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлое и пригоревшее, с горечью или с другими привкусами и запахами. В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.

Джемом называют продукт, приготовленный из непротертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов: яблок, айвы, мандаринов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, разваренных сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов.

По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и нестерилизованным. По качеству джем бывает высшего и первого сорта.

Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с посторонними привкусами.

Варенье – это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз, арбузные корки, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь.

По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству – на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сиропе. Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40%.

Варенье и джем фасуют в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 3 л (варенье – до 1 л), в деревянные бочки (варенье – до 25 л) или в тару из термопластичных полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л.

Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия в сухих, чистых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20° С.

Цукаты – целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром, глазированные.

В качестве сырья для приготовления цукатов используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.

В зависимости от производства различают два вида цукатов: глазированные фрукты и сухое киевское варенье (влажность 14–17%), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке.

Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные, фанерные ящики, картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри-Ланка и Ява.

Какао-порошок содержит (%): жира – до 17,5, белка – 24,2, сахара – 3,5, крахмала –  24,4, минеральных  веществ – 5, теобромина и кофеина – 2,5.

По органолептическим показателям это порошок от светло- до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Химический состав и энергетическая ценность сахара.

2. Производство сахара.

3. Требования к качеству сахара, упаковка.

4. Какие виды крахмала вы знаете?

5. Дайте характеристику крахмала.

6. Назовите способы получения крахмала.

7. Какие виды меда вы знаете?

8. Дайте характеристику натурального меда.

9. Способы получения искусственного меда.

10. Требования к качеству меда.

11. Классификация кондитерских изделий.

12. Дайте характеристику кондитерских товаров.

13. Требования к качеству кондитерских товаров.

Лекция 7