Химический состав и ассортимент макаронных изделий

В состав макаронных изделий входят белки (9–11,8%), углеводы (70–75%), жиры (0,9–2,7%), клетчатка (0,2%), зола (0,9%). Энергетическая ценность 100 г продукта – 332–341 ккал или 1389–1427 кДж.

Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко и др.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны рожки, перья), длине (длинные, короткие), на виды – по внешнему диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские.

Макароны – это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1–5,5 мм), обыкновенные (5,6–7 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

Рожки – это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские – от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья – это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпускают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и макарон.

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной) – не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине может быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина – не более 2 мм.

Макароны – соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия на изломе не должна превышать: у штампованных видов изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3 мм. Они бывают в виде ушков, ракушек, шестеренок и т. д.

 

Требования к качеству макаронных изделий

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и сорта: высший, 1-й и 2-й.

Макаронные изделия высшего сорта вырабатывают из муки высшего сорта, а 1-го сорта – из муки 1-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и сорта изделий добавляют название добавок, например: группа А высший сорт яичный, группа А 1-й сорт томатный и т. д.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса. поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени.

Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок и др.

Хранят макаронные изделия при температуре не более 30° С и относительной влажности воздуха 70% на предприятиях общественного питания до 1 месяца.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Назовите строение зерна.

2. Химический состав зерна.

3. Ассортимент круп.

4. Дайте характеристику круп.

5. Что такое мука?

6. Химический состав муки.

7. Хлебопекарные свойства муки.

8. Дайте характеристику муки пшеничной, ржаной.

9. Химический состав макаронных изделий.

10. Классификация макаронных изделий.

11. Требования к качеству муки, круп и макаронных изделий.

 

Лекция 6