Дубильные вещества. Пигменты. Фитонциды

Основной представитель дубильных веществ пищи – танины. Плоды, в которых они есть, обладают терпким привкусом, например хурма с оранжево-жёлтой мякотью. Дубильные вещества обладают Р- витаминной активностью и вяжущими свойствами. Поэтому они полезны при многих заболеваниях сердечнососудистой системы, почек.

К пигментам растительного происхождения относят антоцианы, флавоны, каротиноиды.

Роль красных, фиолетовых, синих антоцианов, содержащихся в клеточном соке ряда растений, окончательно не выяснена, но известно, что они активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Антоцианами богаты свекла, слива, вишня, клюква, брусника, земляника, малина, черешня, баклажаны.

Каротиноиды – группа пигментов желтого, оранжевого и красного цвета, которые способны растворяться в жирах. К ним относятся: каротин моркови, томатов, рубиксантин шиповника, крипоксантин семян желтой кукурузы, капсантин красного перца. Оранжево-желтый каротиноид – это провитамин А. Его особенно много в столовой моркови, свекле, помидорах.

Растительные пигменты весьма чувствительны к высоким температурам. Об этом следует помнить при термической обработке продуктов.

Фитонциды – летучие ароматические вещества, выделяемые некоторыми растениями и обладающие антибактериальным действием. Весьма богаты ими чеснок, лук, хрен, редька, многие пряности, кожура цитрусовых. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла, что ограничивает или полностью исключает возможность их введения в строгие диеты, в частности при заболеваниях почек, при склонности артерии, питающей сердечную мышцу или головной мозг, к спазму.

 

Холестерин

С жироподобным веществом – холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза – тяжелого заболевания артерий, аорты, уносящего ежегодно миллионы жизней. Однако это только теневая, нежелательная сторона сложного и многообразного участия холестерина в обмене веществ.

Органы и ткани организма взрослого человека содержат примерно 200 г холестерина. 20% его поступает с пищей, остальные образуются из «обломков» белков и жиров. Синтезировать холестерин из этих метаболитов способны почти все ткани, но особенно печень и стенки толстого кишечника. Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов, в частности половых. Большая часть его также используется для образования печенью желчи, а некоторое количество – для синтеза витамина Д.

Концентрация холестерина в крови возрастает, когда организм оказывается в неблагоприятных условиях, т. е. на долю холестерина в данном случае выпадает определенная защитная функция. Это необходимо при многих болезнях, стрессовом и предстрессовом состояниях, когда возрастает потребность в срочном «ремонте» клеточных мембран. Если надолго снижается нормальная концентрация холестерина в крови, то начинают разрушаться эритроциты, причем восполнение такой потери происходит медленнее, чем обычно. Результатом этого является малокровие.

Продукты, содержащие холестерин: желток куриного яйца – 2,0%, филе судака – 0,072%, сливочное масло – 0,190%, жирный творог – 0,071, филе морского окуня – 0,057. При обычной варке мяса, рыбы от 14 до 33% имеющегося в них холестерина оказывается в бульоне.

 

Азотосодержащие экстрактивные вещества

И пуриновые основания

 

Эти вещества – непременная составная часть мышечной ткани. Представлены они в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками – креатином, а также инозитоновой кислотой и свободными аминокислотами.

Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе с тем эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.

Кроме этого, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра всегда оказывается следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Вместе с тем определенные количества азотосодержащих экстрактивных веществ являются обязательными в жизненно необходимых процессах, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания входят в состав каждой клетки. В хорошо вываренном мясе сохраняется до 40% пуринов, что вполне достаточно для поддержания на оптимальном уровне их обмена в организме. Мякоть говядины имеет около 0,35% азотистых экстрактивных веществ, а бульон из нее – от 0,19 до 0,28%.

Пуриновых оснований больше всего содержат мозг, почки, печень убойного скота, щавель, шпинат, какао, кофе, спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек, фасоль, чечевица, черный байховый чай. В продуктах животного происхождения пурины часто присутствуют вместе с довольно большими количествами холестерина.

 

Вопросы для контроля знаний

1. На какие группы подразделяют пищевые продукты по химическому составу?

2. Сколько необходимо человеку пить воды в сутки?

3. Назовите три группы, на которые подразделяются минеральные вещества.

4. Перечислите неорганические вещества и дайте их характеристику.

5. Назовите органические вещества.

6. Дайте характеристику белков, жиров, углеводов.

7. Охарактеризуйте ферменты.

8. Классификация витаминов и их значение для организма человека.

9. Что такое неусвояемые углеводы?

10. Дайте характеристику пищевых волокон.

11. Какие вещества являются составной частью мышечной ткани?

                             

 

Лекция 3

Тема: Основы упаковки. Транспортирование и хранение пищевых товаров

1. Виды тары и упаковочных материалов для хранения пищевых продуктов.

2. Хранение пищевых продуктов.

3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов.