Характеристика молочных продуктов

 

Сливки отличаются высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов А, Д и Е. Вырабатывают из молока 10–20 – 35%-ой жирности.

Молочные консервы (сгущенное молоко, сухое молоко) – заменители молока, содержат все, что есть в коровьем молоке. Ими можно кормить детей. 

К кисломолочным диетическим продуктам относятся: простокваша (обыкновенная мечниковская, южная, ацидофильная, ряженка, йогурт, мацони), кефир, кумыс, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран, курунга, чал и др. К ним также можно отнести сметану свежую, творог, сырково-творожные изделия.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко из окружающей среды. В производственных условиях в пастеризованное молоко вносят особые закваски, в которых содержатся только специально подобранные молочнокислые бактерии.

Такие продукты, как кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, имеют слегка щиплющий вкус, обусловленный содержанием этилового спирта и углекислоты, и нежный сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа.

В молоке находится 3 вида белков: казеин, альбумин, глобулин. Для производства кисломолочных продуктов особое значение имеет казеин. Под действием кислот он свертывается (коагулирует), образуется сгусток: молоко сквашивается. Альбумин – свертывается при нагревании молока до t 65^○ С. Глобулин при нагревании и сквашивании остается растворенным и при производстве творога переходит в сыворотку. При нагревании сыворотки он коагулирует.

Простокваша обыкновенная –кисломолочный продукт, приготавливаемый из стеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (количество закваски 3–5%; t сквашивания – 36–38^○ С). Имеет пресный вкус, плотный колющийся сгусток.

Существует несколько видов простокваши: мечниковская, южная, ацидофильная, варенец, где при закваске используют болгарскую палочку, стрептококки и т. д.

Ряженка (украинская простокваша) – готовят из пастеризованной смеси молока и сливок, которую заквашивают термофильными расами молочнокислого стрептококка.

Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус, с выраженным привкусом пастеризации (вкус топленого молока), плотный сгусток, без пузырьков газа, цвет кремовый с буроватым оттенком.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и стрептококка термофильного молочнокислого. Его готовят по типу простокваши, но особенностями его приготовления являются добавление сухого молока и доведение жира до 6%. Кроме йогурта обыкновенного вырабатывают сладкий и плодово-ягодный йогурт. В плодово-ягодный йогурт перед разливом добавляют сиропы из натуральных плодов и ягод.

Кефир – продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Родиной его является Северный Кавказ. Вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных зернах-грибках. Кефирные зерна – белковые образования – комочки, в толще которых содержатся микроорганизмы (это молочнокислые палочки, стрептококки, ароматобразующие, уксуснокислые бактерии).

Айран – напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают на Северном Кавказе.

Кумыс – вырабатывают в районах табунного коневодства (Татария, Башкирия, Казахстан, Киргизия), где созданы специальные лечебницы для больных туберкулезом. Готовят из кобыльего молока. По характеру биохимических процессов похож на кефир, но молоко резко отличается от коровьего, поэтому и свойства другие.

Сметана – вырабатывается из сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (бывает 15% жира, 30%, 36%, любительская имеет 40% жира).

Творог – получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки.

Ацедофильно-дрожжевой творог – готовят из ацидофильно-дрожжевого молока и подвергают самопрессованию.

Творожные изделия – сырковая масса, творожные сырки, торты; основной компонент – творог + сливочное масло + ароматические вещества (мед, изюм, орехи и т. д.).

Сыр – высококалорийный белковый продукт. Пищевая ценность его обусловлена наличием большого количества белков, молочного жира, минеральных веществ, которые легко и полно усваиваются организмом. В настоящее время насчитывается более 100 наименований сыров.