К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

Пищевая ценность обусловлена содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8% в брюссельской и савойской), органических кислот, минеральных веществ (0,7–1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В₁, В₆, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U.

Белокочанная капуста. Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями.

Краснокочанная капуста. Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы.

Савойская капуста. Она мало распространена, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус, богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8%.

Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий стебель (80–100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех, кочешки (до 90 шт.), наиболее богата белками (4,8%), минеральными солями (1,3%) и витамином С (120 мг.)

Цветная капуста. Съедобной частью ее служит нераспустившееся соцветие – головка содержит много полноценных легкоусвояемых белков, витамин С и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом.

Брокколи носит еще другое название – спаржевая. Съедобной частью служит головка – плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя – фиолетовую. Брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ.

Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод. Ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа.

Пекинская капуста. Эта капуста образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через три недели после появления всходов. Она богата витаминами С, В₁, В₂, РР и каротином.

 

Требования к качеству капустных овощей

Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см.

Луковые овощи

 

Луковые овощи – травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. В нём содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Мякоть лука бывает белой, с зеленоватым оттенком, и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полу острые и сладкие.

Лук-шалот. Это разновидность репчатого лука

Лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян.

Лук-порей. Выращивают его па юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10–15 см и диаметром 4–5 см.

Многолетние луки. Выращивают их для получения зеленого пера в течение 3–5 лет. К ним относят лук-батун, лук многоярусный, шнитт-лук, лук-слизун. Все они используются в свежем виде и в качестве приправы.

Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1–50 шт.), покрытых тонкой оболочкой. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами.

 

Требования к качеству луковых овощей

 

Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями.

 

Салатно-шпинатные овощи

 

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, соч­ные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными ве­ществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витами­нами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат. Бывает листовой, кочанный, салат ромен.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, в котором содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии.

Щавель. Щавель богат витамином С (43%) и каротином (2,5%). Щавелевая кислота и ее щавелевокислая кальциевая соль вредны для организма.

 

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей

Должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей.

 

Десертные овощи

К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.

Ревень – многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев. В ревене имеется яблочная кислота, при­дающая ему кислый вкус, пектиновые вещества, витамины С, Р, РР, В, каротин.

Спаржа – это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги бело-розового цвета. Они об­ладают сладковатым вкусом и запахом благодаря содержанию сахаров, белков, минеральных веществ, (натрия, калия, фосфора, железа).

Артишоки – цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Артишоки содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт.

 

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, ча­бер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел. Кроме того, в них много витами­на С и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени.

Эстрагон. Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении.

Майоран – многолетнее растение, в диком виде встречается на Кав­казе, в Крыму,

Кориандр (кинза) – однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам.

Чабер – однолетнее растение. Обладает сильным приятным запахом.

Базилик – травянистое растение, произрастающее на юге. Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель – растение, широко распространенное в Италии, Франции, Германии. На вкус фенхель сладковатый, с запахом аниса.

Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам овощам.

 

Тыквенные овощи

В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни.

Огурцы. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров, витаминов (С, В₁, В₂, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ.

Тыквы. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, мине­ральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний, железо); содержат витамины С, В₁, В₂ и PP, много в них и каротина.

Кабачки. Они относятся к кустовым тыквам, содержат сахара, минеральные вещества в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, В, РР.

Патиссоны. Плоды имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.

Арбузы. Это многосемянной крупный плод со сладкой, нежной мякотью, содержат много сахара в виде фруктозы и глюкозы (до 8,7%), в них есть минеральные вещества.

Дыни. Содержат особенно много магния, калия, витамины (С, В, РР), минеральные вещества, каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.

 

Требования к качеству тыквенных овощей

Должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Томатные овощи

В эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.

Помидоры. Широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В₁, В₂, РР и К.

Баклажаны. Питательная ценность баклажанов обусловлена содержанием сахаров в виде глюкозы, минеральных веществ в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа; органических кислот и витаминов (С, В₁, В₂, РР). Своеобразный горький вкус баклажанам придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.

Перец. Ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С, кроме того в нем содержатся витамины В₁, В₂, РР, каротин, сахара, минеральные вещества в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

 

Бобовые овощи

 

К ним относят плоды гороха, фасоли, бобов.В пищу используют семена и створки бобов молочной и молочно-восковой зрелости.

Бобовые овощи содержат много полноценного белка, сахара, крахмала, витаминов группы В, С и каротина.

Горох и фасоль овощные бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости.

Бобы – это крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. По вкусовым качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров.

 

Зерновые овощи

 

К этим овощам относят сахарную кукурузу. В стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4–10% сахаров и наименьшее количество крахмала. В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир.

 

Экзотические овощи

 

Авокадо произрастает в Центральной и Южной Америке, в Африке, в Испании. Плод содержит много жира–до 23,5%, углеводов–3,4%, минеральные вещества, витамин С.

Папая – крупные зеленовато-желтые овальные плоды. Мякоть светло-оранжевого цвета. Плод богат витамином С, содержит фермент – папаин, расщепляющий белки, много каротина.

 

Свежие плоды, грибы

 

По строению все плоды делят на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные.

Семечковые плоды

Это яблоки, груши, айва и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров, витаминов (С, В₁, В₂, РР) и минеральных веществ, прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот, эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

Яблоки. По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

Груши. Бывают разные по массе, форме, окраске, консистенции мякоти и вкусу.

Айва. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким вяжущим вкусом.

 

Косточковые плоды

К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится кос­точка с заключенным в ней ядром.

Косточковые плоды обладают хорошими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них сахаров, органических кислот, минеральных веществ, витаминов (С, В₁, В₂, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.