Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент и характеристика круп
Крупа – один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности – для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от её химического состава. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4–73,7%). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7–23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых. По содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5–6,9%. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (В1, В2, В6, РР, каротин), фолиевая кислота, антибиотик, пантотеновая кислота, минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств: вкуса, консистенции, запаха, развариваемости и увеличения объема. Крупа из проса. Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица–это целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, имеет коричневый цвет с оттенками.
Продел– это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят. Крупа из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов круп. Овсяная недробленая – продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. Из овса вырабатывают также хлопья: геркулес, лепестковые, экстра. Толокно – это измельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Крупа из риса. По способу обработки и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта. Рис шлифованный –это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветовые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая. Рис шлифованный вырабатывают экстра-, высшего, 1-го, 2-го и 3-го сорта. Рис дробленый шлифованный – это дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью. Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, полтавскую и артек. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы размером 1–1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ. Крупа пшеничная по способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок делится на виды и номера: Полтавская – четырех номеров и Артек. Полтавская крупа и Артек – это целое или дробленое зерно пшеницы, освобожденное от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное. Крупа из ячменя. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием, ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.
Ячневую крупу выпускают трех номеров – №№ 1, 2, 3. Это дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную, кукурузную крупную. Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство. Крупа из бобовых. Особую группу составляют крупы из бобовых культур – фасоли, золотистой фасоли, чечевицы, бобов, мелких бобов. В общественном питании применяют горох, фасоль, которые хорошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность. Горох шелушеный (лущеный) вырабатывают из продовольственного гороха. По способу обработки горох шелушеный бывает целым полированным и колотым полированным. Фасоль продовольственную по цвету и форме делят на типы – фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной. Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое – диаметром 1,5–2,1 мм, крупное – диаметром 2,1–3,1 мм. Упаковка и хранение крупы. На предприятия общественного питания крупа поступает в тканевых мешках по 50–60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5–1 кг, уложенных в ящики по 15 кг. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12–17° С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 80; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.188.20.56 (0.005 с.) |