Производство колбасных изделий

Колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые делятся на варено-копченые и сырокопченые.

Сырьё, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический запах и вкус сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты.

Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном сви­ной межмышечный жир и шпик. Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый – для полукопченых.

Дополнительное сырье колбасного производства – яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускат­ный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас.

Колбасные оболочки бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).

Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.

 

2. Химический состав и требования к качеству колбас

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5–28%), жиров (13,5–50,0%), минеральных веществ (2,4–6,6%) – натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов В₁, В₂, PP. Воды содержится от 50–70% в вареных колбасах, до 30–44,8% в полукопчёных и 23,3–39,65% в копчёных. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий – 170–514 ккал.

Производство колбасных изделий. Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90–110° С от 1 до 3 ч., варят от 20 мин. до 2,5 ч. при температуре 75–85° С, охлаждают до 8–15° С в толще батона. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре дыма 60–90° С в течение 1–1,5 ч., варят 40–60 мин. при температуре 70–80° С, охлаждают до 20° С внутри батона и коптят при температуре дыма 35–50° С в течение 12–24 ч., сушат 2–3 суток при температуре 12–15° С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре дыма 18–22 °С в течение 1–2 суток, сушат до 30 суток при температуре 12° С. Варено-копченые колбасы коптят при температуре дыма 60° С в течение 2–3 дней, охлаждают, варят 40–60 мин. при температуре 68–70° С, коптят при температуре дыма 40° С одни сутки и сушат 7–12 суток при температуре 12° С.

Вареные колбасные изделия. Кэтому виду колбасных изделий относятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные ливерные, кровяные колбасы, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта. Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запечёнными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта – Заказной, Любительский; 1-го сорта – Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта – Чайный.

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов. Сосиски высшего сорта – Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Пикантные и др., 1-го сорта – Русские, Говяжьи, Московские, Подольские, Городские. Сардельки высшего сорта – Свиные, Шпикачки; 1-го сорта – Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодёжные.

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом – Слоеная, Языковая.

Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. без добавления нитритов. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт – Ливерная яичная, 1-ый сорт – Ливерная печёночная, 3-ий сорт – Ливерная 3 сорта.

Кровяные колбасы вырабатываются из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. Выпускают колбасы 1-го сорта – Вареная, Пикантная, Закусочная, 2-го сорта – Крестьянская, Калорийная, Столовая, 3-го сорта – Кровяная вареная.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымя, языка, шпика, круп (рис, ячмень), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Полукопчёные колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Вырабатывают следующие полукопченые колбасы высшего сорта – Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллинская, Украинская, Жареная, Прима, 1-го сорта – Одесская, Свиная, Украинская, Русская, Городская, Раменская, 2-го сорта – Баранья, Польская.

Сырокопчёные колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6%). Вырабатывают сырокопчёные колбасы высшего сорта – Зернистая, Брауншвейгская, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Свиная, Советская, Столичная, Туристские колбаски, Суджук, Сервелат, 1-го сорта – Любительская.

Варено-копчёные колбасы отличаются от сырокопчёных большим содержанием влаги. Вырабатывают эти колбасы высшего сорта – Деликатесная, Сервелат, Московская, 1-го сорта – Любительская, Баранья.

Требования к качеству колбасных изделий. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных – розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острый, в меру соленый, с аро­матом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта.

Упаковка, хранение. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые плёнки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15° С и относительной влажности воздуха 75–78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопчёные – 10 суток, сырокопчёные – 4 мес.; при температуре от –7 до –9° С соответственно – 4 мес., 3 мес., 9 мес. При температуре не ниже 0 и не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75–85% хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы 1-го и 2-го сортов, сосиски и сардельки – не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8° С: сырокопченые, варено-копченые – 8 суток, полукопченые – 10 суток, вареные – 5 суток.

Используются колбасы в качестве закусок, для приготовления первых и вторых блюд.