Гребешки с фальшивым ризотто из картофеля

Состав: Гребешки 150гр., Масло растительное 10гр., соль 5гр., Картофель 100гр., Сливки 33% 50гр., консоме из белой рыбы 150гр., чеснок 5гр., лук шалот 10гр., вино бел сух. 10гр., масло сливочное 10гр., сыр тертый пармезан 10гр., чесночное масло 2гр. Спаржа белая 80гр., масло сливочное 50гр., соль 1гр.

Технология: Гребешки обжарить на раскаленной сковороде с одной стороны на малом количестве масла. Спаржу бланшировать, обжарить на растительном масле и в конце добавить сливочное. Для ризотто: картофель нарезать кубиком 4х4 при помощи слайсера и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Дальше готовить по технологии (см. выше). Текстура ризотто должна мыть вязкая и картофель не переваренный сохранить форму (важно). Иначе это будет пюре.

Подача: В тарелку на низ выкладываем спаржу. Сверху ризотто. На ризотто гребешки. Украшаем кресс-горчица, листиками рукколы. По желанию подойдет пена из петрушки.

Супы

Суп холодный Гаспачо по-андалузски

Состав: Суп гаспачо 200гр., Сферы из оливок 25гр., Креветки, маринованные 30гр., Перец болгарский красный 15гр., Огурец свежий 10гр., масло оливковое 2гр., соль 0,1гр., сибулет 1гр., Минерба 2гр., Кресс-горчица., кресс-шизо.

Технология: огурец и перец нарезать кубиком 4х4мм. заправить маслом, солью и сибулетом. Перемешать. Маринованные креветки нарезать на три части.

Подача: овощи выложить через гарнирное кольцо, сверху сферы, маринованные креветки, минерба. Кресс-горчица, кресс-шизо.

Суп крем из тыквы с кроликом

Техника: Плита, блендер.

Состав: Капуста кольраби 25гр., тыква мускатная 35гр., кролик сюит 25гр., чесночное масло 10гр., сливки 50гр. суп из тыквы 150гр., Кресс-горчица, Кресс-Афило

Технология: Капусту кольраби и тыкву прогреть с солью и оливковым маслом. Кролик тоже самое. Суп и сливки прогреть и пробить.

Подача: На тарелку выложить кольраби тыкву, кролик. Украсить крессами. В графине подать суп.

Суп с копченостями

Состав: Суп фасолевый с копченостями 200гр., бекон в/к 60гр., Морковь отварная 30гр., фасоль мелкая белая отварная 45гр., чесночное масло 5гр., масло растительное 2гр. Кресс-афило 1гр., Кресс-горчица 1гр.

Технология: Фасоль отварить до готовности. Бекон и морковь отварная средний кубик обжарить на растительном масле. Немного посолить. Суп фасолевый прогреть.

Подача: На тарелку выложить в длину фасоль, прогретую с чесночным маслом. Бекон и морковь. Украсить кресс-афило. И кресс-горчица. Прогреть фасолевый суп и подать в графине.

Пасты и Ризотто

Рыбная лазанья с облаком из каракатицы

Состав: Лосось25гр. тунец25гр., креветки 25гр., гребешки25гр., мармелад томат 15гр., песто томатное30гр., сливки 60гр., масло оливковое белый трюфель 5гр., сыр пармезан 10гр.. масло растительное 10гр., Чесночное масло 10гр. Лазанья тесто 3шт. Соль 2гр. Масло растительное для смазки 4гр. Пена из каракатицы. Песто томатное для подачи 10гр..кресс-афило 1гр.

Технология: Тесто отварить в подсоленной воде до готовности. Смазать маслом. Морепродукты и рыбу нарезать кубиком обжарить на растительном масле. Добавить сливки, песто, мармелад уварить. Довести до вкуса соль. В конце добавить сыр, масло трюфельное, чесночное масло.

Подача: На дно тарелки выложить песто. Один листик лазаньи, 1/3 часть соуса из морепродуктов. Продолжить эту операцию два раза. Пену прогреть до 90 градусов. Как следует взбить и выложить аккуратно на лазанью сверху. Украсить кресс-афило.

Паста с грибами

Состав: Паппардели (или любая паста)100, Песто томатное30гр, мармелад томат15гр, сливки 100гр., чесночное масло 30гр, масло оливковое белый трюфель10гр, шитаки 10гр, вешенки10гр, шампиньоны 10гр, соль1гр, пармеджано-реджано 10гр. Хамон 10гр.

Технология: Отварить пасту до п/г. Грибы обжарить на растительном масле добавить сливки, песто томатное, мармелад томат, чесночное масло. Выпаривать 1мин. Добавить пасту. Проварить 30 сек. Добавить сыр, трюфельное масло. Выложить Пасту с соусом аккуратно на тарелку сверху слайсы хамона и кресс-горчица. Отдельно подать натертый сыр.

Подача: Аккуратно выкладываем на тарелку пасту сверху слайсы хамона и украшаем кресс-афило.