Пармантье(крем) из Артишоков

Техника: Кутер, сито, термомикс (мощный настольный блендер), Плита.

Состав: Артишоки свежие (Франция, Испания), Картофель, Масло сливочное, Сливки, Соль мелкая.

Технология: Пюре из артишоков: Артишоки очистить. Середину вакуумировать. Ботву поставить томиться на 12ч. Отваренную ботву хорошо пробит в кутере (важно пробивать горячую ботву ). Полученную массу протереть через мелкое сито. Получившееся протертое пюре на марлю или полотенце и поставить в холодильник на 30мин дать стечь лишней жидкости. Массу заморосить. С замороженной массой повторить операцию процеживание через полотенце. Соус из артишоков: Картофель запечь в кожуре, очистить горячим. Сливки и масло сливочное растопить на плите пробить. (важно убедиться в хорошем состоянии продуктов не свернулись ли сливки и не прогоркло ли масло) Пюре из артишоков прогреть и пробить. В термомиксе пробить картофель 100гр. Добавить пюре из артишоков 300гр. Сливки с молоком 100гр. Пробивать при t90⁰C 4мин на 10 режиме добавить соль. Убавить t до 70⁰С. Продолжить пробивать 2мин. Довести до вкуса(соль). Готовый соус процедить, охладить, заморозить. После заморозки как следует прогреть и пробить. (не прогретый соус киснет важно т.к. состоит молочных продуктов не забывать!!!) Подавать при t40⁰C. Храниться соус 2-3сут. При t+2⁰C

  Применение: холодные и теплые салаты,гор. закуски, блюда из мяса, рыбы, потроха.

Пармантье(крем) из топинамбура

Состав: Топинамбур (иерусалимский артишок, земляная груша)600гр., Сливки100гр., Масло сливочное100гр., Соль.

Технология: Топинамбур отварить, очистить. Из сливок и масла сделать крем (выпарить на Ѕ. Пробить). Топинамбур пробить в термомиксе t90⁰C 4мин. Добавить крем из сливок и масла. Продолжать пробивать при той же температуре 2мин. Готовый Пармантье процедить. Использовать в теплом виде t подачи 45⁰С. Хранить при t+4C. 4сут.

Применение: Блюда из рыбы, морепродукты.

Его величество соус

Соус Демигласс

Состав: Выпарка из вина 650г, Демигласс готовый (не порошок(важно)) с/м 6000кг, соль, сахар.

Технология: Демигласс смешать с выпаркой довести до кипения довести до вкуса (соль, сахар.)

Применение: глазирование мяса, мясных продуктов, птица, пасты, фрикасе.

Выпарка из вина

Состав: Вино красное сухое 6л., Сахарный песок 200гр.

Технология: Выпаривать вино вместе с сахаром до 900гр.

Применение: Соуса.

Грибное фрикасе

Состав: Шитаки свежие20гр, шампиньоны свежие20гр, вешенки свежие 20гр, демигласс 90гр, чесночное масло10гр, сливки 50гр, соль1гр, масло растительное 10гр.

Технология: Грибы нарезать дольками слегка обжарить, добавить сливки, демигласс, чесночное масло, выпарить наполовину довести до вкуса(соль).

Применение: дополнение к блюдам из мяса, птицы, в качестве начинки.

 Биск

Состав: Головы, Панцирь Морепродуктов (Омара(лобстеров))10,07кг; Стебель сельдерея 0,451кг; Лук репчатый 1,012кг; Морковь 0,904кг; Томат паста 0,102кг; Шафран(нат.) 0,0002кг; Помидоры свежие 2,051кг.

Технология: Овощи обжарить. Головы обжарить. Томатную пасту пассеровать. Головы и овощи довести до кипения. Варить t плиты 120⁰С. В течении 4-х часов периодически мешая (чтобы не подгорали продукты, подгоревший соус не подлежит дальнейшему использованию). За 2 часа до варки добавить шафран. За 1 час до окончания варки добавить пассированную томат пасту. Готовый биск процедить несколько раз через полотенце. При первом процеживании стараться выжимать всю жидкость из продуктов.

Применение: Мусс биск, Соус Биск, Ризотто с морепродуктами.

Мусс Биск

Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Желатин(пластины)4шт; Соль.

Технология: в сливки и биск смешать, нагреть до 100градусов. Довести до вкуса(соль). Охладить до 90 градусов. Пробить ввести желатин. Размешать. Залить все в сифон. Охладить. Использовать в теплом виде.

Применение: Пасты, ризотто, блюда из морепродуктов.

Соус Биск

Состав: Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Соль.

Технология: Сливки и Биск. довести до кипения и продолжать выпаривать на половину изначального объема. Довести до вкуса(соль).

Применение: Пасты,

Паста зелень

Проблема корешков и вершков зелени решается непросто. Что делать? Или не только сушить! со стеблями петрушки и укропа и т.д.

Состав: Кинза 50гр., Петрушка 100гр., Укроп 100гр., Шпинат листья свежий 100гр.,

Этапы: 1) Своевременная фасовка. 2)Бланширование зелени, 3) Шоковая заморозка (лед, шкаф, жидкий азот) 4) Упаковка в тубы 5) Пробить в Пакоджет от 9 до 12 раз. Этот метод придает зелени насыщенность в цвете.

Дальнейшее использование: Подкраска супов, гарниров. Результат: улучшение вкуса. цвета. Важно знать: Соблюдение пропорции.              

Перечный соус

Состав: зеленый перец, вода, масло оливковое, бальзамик уксус. соль.

Технология: з еленый перец отварить в воде до готовности. блендером пробить с маслом. добавить уксус и довести до вкуса.

Соус Шафран

Состав: Сливки100гр., Шафран., Цедра лимон., Яйцо желток 1шт., Соль 1гр.,

Технология: Желток взбить, Сливки прогреть, ввести взбитые желтки заварить соус. Добавить шафран, цедру лимона, соль.

Соус мисо

Состав: Паста мисо (белая) 100гр., Желток(сырой),1шт. Уксус Мирин 10гр., Паста кунжутная(тахина) 4гр. Масло ореховое(миндаль) 2гр. Сахарный песок 10гр.

Технология: Все продукты размешать венчиком в гастроемкость

Чесночное масло

Техника: ручной блендер.

Состав: Петрушка50гр., Чеснок100гр., Масло растительное500гр.,

Технология: Петрушку промыть, обсушить. Смешать с лощенным чесноком. Все пробить до однородной консистенции.

Применение: заправка пасты, фрикасе, очень хорошо дружит с морепродуктами.

Масло зеленое

Состав: Паста зелень45гр., Чесночное масло30гр., Масло сливочное400гр., Соль10гр..

Технология: Мягкое сливочное масло, пасту зелень, чесночное масло, соль смешать. Убрать в тубы пакоджет. Пропить 4-6раз.

  Мусс стилтон (дор блю, рокфор)

Состав: Сыр с плесенью 100гр., молоко 200гр., Сливки100гр. Соль 1гр., Ксантана 1гр.

Технология: Сыр поломать довести до кипения с молоком и сливками. Все пробить блендером. Довести до вкуса соль. Охладить. Затянуть ксантаной. Заправить в сифон.

Айоле трюфель (Айоле - соус на основе масла растительного происхождения. Оригинал без яйца)

Состав: Яйцо (желток)4шт Масло растительное75гр, Чеснок2гр., Сок лайма 2гр., Трюфельная паста готовая 35гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма. Пробить блендером. Добавить пасту перемешать.

Применение: Холодные блюда, закуски.

Айоле из кинзы

Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Кинза листья 15гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную кинзу. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль).

Айоле с горчицы

Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Горчица зернистая 20гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить горчицу. При необходимости довести до вкуса (соль).

Айоле из укропа

Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Укроп (только соцветия) 15гр.

Технология: в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную укроп. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль).

Чипсы

Чипсы из артишока

Состав: Артишок свежий(Испания)100гр. Мука 40гр., Соль 1гр., Масло растительное 200гр.

Технология: Артишок очистить, сердцевину нарезать на тоненькие слайсы. Посолить, панировать в муке. Удалить лишнюю муку. Обжарить во фритюре до легкого золотистого цвета. Обсушить на салфетке.

Чипс из шоколада

Состав: рис краснодарский 100гр., Шоколад темный 100гр., Вода 200гр., Сахарный сироп 50гр.

Технология: Рис сильно разварить.Пробить в термомиксе без температуры. Добавить растопленный шоколад, сахарный сироп и перемешать аккуратно до однородной консистенции. Получившуюся массу тоненько выложить на силиконовый коврик и лопаткой выровнять тонким слоем. Обсушить на саламандре при слабой температуре. Порвать чипсы на непроизвольные формы.

Чипс из кинзы

Состав: Рис краснодарский 100гр. кинза 50гр., бульон рыбный 500гр. Масло растительное 200гр.

Технология: Рис сильно разварить на рыбном бульоне. Кинзу бланшировать. Рис пробить в термомиксе без температуры. Добавить кинзу пробивать 4мин. Не процеживать. Получившуюся массу тоненько выложить на силиконовый коврик и лопаткой выровнять тонким слоем. Обсушить на саламандре при слабой температуре. Порвать чипсы на непроизвольные формы. Обжарить в фритюре несколько секунд. Выложить на салфетки и обсушить.