Заварной крем(патисьер) Грецкий орех

Состав: Яйцо 4шт, Сахарный песок 200гр, Мука 100г, Молоко 300г. Грецкий орех 150г.

Технология: Яйцо взбить с сахаром до густого состояния. Добавить муку и продолжать взбивать на медленной скорости. Грецкий орех подсушить добавить в молоко и проварить 15мин. Пробить блендером настоять 2часа. Процедить. Прогреть ореховое молоко до 60 градусов. И аккуратно вводить взбитую массу. Постоянно мешая венчиком начинать заваривать крем. Довести до кипения. Получившийся крем охладить.

Заварной крем(патисьер) Смородиновый

Состав: Яйцо 4шт, Сахарный песок 200гр, Мука 150г, Молоко 300г. Смородиновое пюре 150г.

Технология: Яйцо взбить с сахаром до густого состояния. Добавить муку и продолжать взбивать на медленной скорости. Нагревать молоко до 60 градусов. И аккуратно вводить взбитую массу. Постоянно мешая венчиком начинать заваривать крем. Получившийся крем охладить. В охлажденный крем добавить пюре из черной смородины. (принять во внимание: добавите смородиновое пюре в горячую массу, то произойдет отсечение –и текстура крема будет с хлопьями, т.к. содержащийся в смородине витамин С(кислота) свернет молоко-это нам не нужно). Размешать крем до однородного цвета.

Термостабильный ягодный крем

Техника: Ручной блендер, плита.

Состав: Ягоды с/м, Сахар, Крахмал.

Технология: Ягоды промыть, проварить с сахаром. Пробить блендером, процедить, охладить до +5С. Крахмал развести холодной водой. Добавить в Ягодную смесь. Заварить. Охладить. (Масса по внешнему виду не будет привлекательной. Важно - крем при выпечке меняет цвет в лучшую сторону, становится прозрачный, и не капает на одежду.) Применение: В изделия из теста.

Лежер (смесь взбитых сливок и патисьера) смородиновый

Состав: Заварной смородиновый крем 100гр., Взбитые сливки 100гр.

Технология: Все аккуратно размешать в миске.

Лежер грецкий орех

Состав: Заварной крем грецкий орех 100гр., Взбитые сливки 100гр.

Технология: Все аккуратно размешать в миске.

Пюре манго, смородина и т.д.

Состав: фруктовое пюре с/м.

Технология: фруктовое пюре как следует пробить блендером. До однородной консистенции.

 

Ганаш и его виды

Ганаш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж)— ароматный(десертный) крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов.

Ганаш натуральный

Состав: Шоколад темный 80%500гр. Сливки 33%400гр. Сливочное масло 100гр.

Технология: Сливки довести до кипения (не кипятить). Снять с плиты. Растопить шоколад, добавить в сливки t90⁰C. Размешать, охладить до 60⁰С. Добавить мягкое (важно) масло. Размешать. Хранить при t+5⁰C. 6 суток.

Ганаш с коньяком

Состав: Шоколад темный 80%200гр., Шоколад молочный 60%20гр., Коньяк 100гр. Сливки300гр. Глюкоза50гр. Тримолин50гр.Масло сливочное100гр.

Технология: Сливки довести до кипения (не кипятить). Снять с плиты. Растопить шоколад. В Вести в сливки при t90⁰C. Добавить коньяк, глюкозу, тримолин. Все размешать. Охладить до 60⁰С. Добавить мягкое (важно) сливочное масло. Размешать. Хранить при t+5⁰C. 6 суток. Хранить при t+5⁰C. 6 суток.

Ганаш белый с лемночеллой

Состав: Шоколад белый 75% 400гр., Лемончелла 100гр., Сливки33%300гр., Тимолин50гр., Глюкоза50гр., Масло сливочное 100гр.

Технология: Сливки довести до кипения (не кипятить). Снять с плиты. Растопить шоколад. В Вести в сливки при t90⁰C. Добавить Лемночеллу, глюкозу тримолин. Все размешать. Охладить до 60⁰С. Добавить мягкое(важно) сливочное масло. Размешать. Хранить при t+5⁰C. 6 суток. Хранить при t+5⁰C. 6 суток. Хранить при t+5⁰C. 6 суток.

 

 

Практическое применение техники
М е н ю

Салаты

Холодные

Маринованный тунец

Состав: Тунец, маринованный 80гр., Спаржа зеленая бланшированная 45гр., Айоле кинза 15гр., Пудра из маслин 2гр., Мусс стилтон 20гр., Винегрет пекильо 10гр., Микс салатовиз: (Руккола 3гр., Мизуна 2гр., Фризе 2гр., Листья свеклы 2гр.) Масло оливковое 10гр., Соль 1гр.

Технология: тунец нарезать прямоугольником, смазать оливковым маслом, с одной стороны панировать в пудре из маслин. Спаржу заправить -оливковое масло соль. С помощью жидкого Азота и половника сделать сферу и мусса стилтон.

Подача: На тарелку выложить айоле кинза, сверху, спаржа, кусочки тунца, винегрет пекильо. Листья салата смешать в сфере с солью и оливковым маслом. Выложить равномерно сверху на тарелку и рядом сферу из мусса стилтон.