Трубач (моллюск, морепродукты)

Техника: трубач в основном его готовят sous-vide (при слабом томлении до t75 ⁰C.).

Технология: трубач заправить оливковым маслом, чесночным и все вакуумировать. Готовить sous-vide 1,5-2. периодически проверяя.

Применение: Хорошее сочетание с картофелем, ризотто.

Омар (лобстер) правила варки

Технология: УОмара (лобстер) живого удалить с щупальцев резинку. В кипяченую воду закинуть омаров из расчета 100гр. Продукта 1минута. т.е. Омар весом 400 гр. вариться 4мин. 500гр 5мин. Количество не зависит. Варите 5 шт. берете больший объем воды. Варите 1 шт объем воды меньший и т.д. Готовый омары сразу в холодную воду со льдом.

Правила варки Осьминога(спрут) более 1кг. И Его использование

Состав: для варки: осьминог, лук репчатый, морковь, соль, лавровый лист, вино красное сухое. для подачи: гель из красного апельсина, соус из артишоков, карпачо из артишоков, руккола, трюфельное оливковое масло, соль экстра, слайсы пармезана, пудра из маслин.

Технология: Осьминог разделать на фаланги, удалив предварительно челюсти. Залить водой добавить коренья (лук репчатый, морковь), вино красное сухое, лавровый лист, довести до вкуса (соль). Варить после закипания 40-50мин. (важно) Охладить, порционировать, вакуумировать в пакеты с бульоном. Убрать в мороз. При Приготовлении прогреть 10 мин в болиторе. Обжарить на растительном масле. Приправить чесночным маслом. Подать с соусом из артишоков, карпачо из артишоков. И свежими листьями салата руккола приправленным трюфельным оливковым маслом. Декорировать гелем из красного апельсина, слайсами из пармезана и пудрой из маслин.

Гребешки правила жарки

Состав: Гребешки. Соль. Масло растительное.

Технология: Гребешки просушить на салфетке. Солить с двух сторон. На раскаленную сковороду с очень малым количеством масла выложить гребешки и обжарить только с одной стороны 30 сек. Затем поставить в конвекционную печь на 2-3минут в зависимости от размера гребешка. (важно передержанный гребешок будет резиновый)

Применение: Самостоятельные блюда в сочетании с гарнирами (кус-кус, ризотто, ризотто из картофеля, из спаржи; со овощами (спаржа белая, зеленая.)

Креветки маринованные

Состав: Креветки тигровые 16/20. 100гр., Масло растительное 200гр., Базилик зеленый 10гр., соль 1гр.

Технология: Креветки отварить, замариновать в масле с базиликом. На 6ч. Хранить 36ч.

Ризотто, кус-кус и Пюре Робюшона

Ризотто Неро Венеро

Техника: Плита.

Состав: Рис Неро Венеро300гр, Лук Шалот100гр., Чеснок30гр., Масло сливочное50гр., Сливки100гр., Вино белое сухое50гр., Консоме рыбное500гр., Масло растительное30гр. Соль.

Технология: Лук и чеснок измельчить. Обжарить на растительном масле добавить вино потомить, засыпать рис все перемешать. Добавить бульон. Готовить до полуготовности риса, в конце добавить сливки, масло сливочное прогреть довести до вкуса. Солить в несколько этапов. Охладить. Расфасовать в боксы. Убрать в мороз.

Применение: Гарнир к рыбным блюдам, в качестве самостоятельного блюдо, но уже в сопровождении морепродуктами. Комментарий: Изменение консоме допускается при изменение основного блюда. Консоме куриное- мясо птицы, фуа-гра, утка конфи и т.д.   Важно раскладка универсальная для всех видов ризотто (какой вид риса такое и ризотто). Классика-это рис Арборио.

Фальшивое ризотто или ризотто из (картофель нарезка 4х4мм.; булгур; пшеница; спаржа4х4мм;)

Правила варки кус-кус

Правильно сварить кус-кус- это его заварить кипятком, как вермишель быстрого приготовления. Важно не переборщить с жидкостью. И сочетать его желательно всегда с соусом т.к. сам по себе как ни крути он суховат равносильно гречи. Поэтому желательно его всегда готовить с овощами мелко нарезанными (очень мелко) Я бы сказал с рубленными. Кус-кус прекрасно сочетается с морепродуктами (мини кальмары, осьминоги, каракатица, гребешки). Отдельно соус биск или мусс биск. (рецепты см. ниже)