Карпачо из говядины с камнями стилтон

Состав: Вырезка говяжья 80гр., Пюре черная смородина 10гр., Горошек зеленый свежий(стручки) 15гр., Орехи кешью 5гр., Сыр Дор блю (или Рокфор) 5гр., Крем бальзамик 2гр., Масло оливковое 10гр., Соль 2гр., Мята свежая10гр., Мусс стилтон 20гр.

Технология: Вырезку отбить мариновать с маслом и солью и рубленной мятой. Горошек бланшировать. Сыр рокфор поломать на маленькие куски, орехи поломать. С помощью жидкого Азота сделать камни из мусса стилтон.

Подача: На тарелку выложить вырезку, по капли крема бальзамик и смородина, ломаные орехи, куски рокфора, камни стилтон, зеленый горошек, и кресс-сибулет, лепестки цветков.

ТарТар из вола

Состав: Вырезка говяжья 80гр., сибулет 5гр., соус вочестер 10гр., Соль 1гр., соус табаско 1гр, Пармезан, тертый 10гр., Шалот 10гр, Чеснок 2гр., Жемчужины из бальзамик 5гр. Масло оливковое 10гр., Айоле трюфель 30гр. Мороженое пармезан 30гр.

Технология: Вырезку нарезать кубиком 4х4. Сибулет нарезать кольцами, шалот мелко порубить и бланшировать (обдать кипятком), чеснок порубить, сыр пармезан натереть. Все перемешать с вырезкой. Добавить вочестер, табаско, масло. Довести до вкуса (соль).

Подача: Выложить в тарелку через кольцо добавить айоле. Украсить жемчужинами, мороженым пармезан. Кресс-Афило, Кресс-горчица.

Салат из козьего сыра

Состав: Гель козий сыр 15гр., Козий сыр 45гр., Сахар тростниковый 10гр., Гель красный Апельсин 15гр, Микс салатов. (Оаклиф 3гр., Руккола 3гр. Фризе 2гр.,). Орех пекан 15гр. Груша конференц 40гр. Масло оливковое 2гр., Соль 1гр.

Технология: Грушу очистить, нарезать дольки 4шт. обмакнуть в сахар с одной стороны каждый кусок, газовой горелкой сделать колер., Сыр также слегка под плавить. Из салатов сделать микс.

Подача: На тарелку выложить гель из козьих сыры капелек, гель красный апельсин, Грушу, сыр. И сверху микс салатов заправленный капельками масла и соль. Посыпать рубленными орехами пекан.

Строганина из омуля (любой другой жирной белой рыбы)

Состав: Омуль 45гр., Консервированные опята 15гр., Бисквит укропный 10гр., Пудра из бородинского хлеба 10гр., Масло ароматное 5гр., Айоле из укропа 15гр., Пудра из белых сушеных грибов 1гр., Гель (важно очень жидкий) из облепихи 10гр.

Технология: Омуль разделать без косточек свернуть туго филе в виде колбаски. Убрать в мороз.

Подача: На слайсера нарезать омуль толщина 1мм. Выложить на тарелку. Смазать ароматным маслом, посолить. Посыпать пудрой из белых грибов. Выложить четыре горки пудры из бородинского хлеба. На них грибы. В свободных местах капли геля облепихи. Украсить губкой укроп. Айоле укроп. И Кресс-горчица.

Севиче

Состав: филе белой рыбы 75гр., фреш апельсин 7гр., фреш грейпфрут 6гр., фреш лайм 3гр., рубленная кинза 1гр., чили свежий рубленный 1гр., соль 1гр., авокадо 45гр., огурец свежий 30гр., помидоры черри красные 20гр., масло оливковое 10гр., чипсы из риса с чернилами каракатицы 20гр.

Технология: рыбу маринуем во фрешах с солью, чили, кинзой и оливковым маслом. Из огурца, авокадо и черри делаем салат, заправленный оливковым маслом и кинзой, соль. Огурец и авокадо брус 7х0,6 см. черри половинки.

Подача: на тарелку выкладываем рыбу поливаем маринадом, в котором мариновалась рыба. Сверху салат. И украшаем чипсами.

Горячие закуски

Осьминог на гриле

Состав: Гель апельсин 5гр., Пармантье из Артишока 30гр., Артишока сердцевина 45гр., Осьминог 120гр. Руккола 10гр., Масло трюфель для заправки руккола 2гр., Соль 1гр., Пармезан 2гр., Пудра из маслин 1гр., Масло растительное для жарки 10гр., Масло чесночное для заправки осьминога и карпачо из артишока 10гр.

Технология: Осьминог прогреть в болиторе 15мин. Пармантье прогреть до 45 градусов, Артишок нарезать тонкими слайсами и обжарить на растительном масле (важно: масло необходимо 5гр.) в конце заправить чесночным. Осьминог обжарить на растительном масле и заправить чесночным.

Подача: На тарелку выложить прогретое пармантье, осьминог, карпачо, заправить руккола трюфельным маслом и тут же выложить. Сверху слайсы сыра и пудру из маслин.

Почки в хересе

Состав: Почки говяжьи 120гр., херес 35гр., чесночное масло 20гр., соус демигласс 40гр., соль. Пармантье из сельдерея 40гр., Сельдерей свежий 40гр., сибулет 2гр., масло оливковое 2гр., масло растительное (для жарки) 20гр.

Технология: Почки, зачистить от пленки, удалить белую середину. Нарезать мелкими кусками. 2х2см. На раскаленную сковороду выложить почки. Сразу не мешать дать почкам колллер и так 4 раза. В почки добавить херес, выпарить 30сек. Добавить деми гласс, воду и продолжать тушить 2мин. Аккуратно переворачивать колеровать соусом, выпарить на половину. Довести до вкуса добавить чесночное масло. Довести до вкуса(соль). Сельдерей корень нарезать кубик 4х4мм. Бланшировать. Заправить оливковым маслом, соль, сибулет порезанный тоненькими кольцами. Пармантье прогреть до 40⁰С.

Подача: На тарелку выложить горкой Пармантье, сверху почки, на почки с краю гарнир из сельдерея. Украсить кресс-горчица.