Капуста краснокочанная на яблочном соке

Состав: Капуста краснокочанная 1качан, сок яблочный 1л., корица 1гр., соль по вкусу.

Технология: капусту нарезать соломкой и тушить на яблочном соке с корицей солью до готовности

Батат запечённый

Состав: батат400гр, масло растительное30гр. соль 2гр. тимьян свежий веточка0,5гр.

Технология: Батат вымыть разрезать вдоль на две части смазать маслом и натереть солью, добавить веточку тимьяна и запекать в фольге 30-35мин. При t 180C.

Бульон и Суп

Утиное Консоме

Консоме (фр. Consommе) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий (концентрированный) бульон.

Техника: Плита, Конвекционная печь.

Состав: Кости утиные.

Технология: Кости Поджарить до золотистого цвета. Наполнить кастрюлю на 2/3. Залить водой. Нагреть до 94⁰С. Снять Пену. Поставить вариться на 6 часов t плиты 120⁰С. В процессе варки аккуратно снимать пену НЕ МЕШАТЬ!!!(важно) Охладить. Аккуратно процедить. Продолжить выпаривать для насыщенности и необходимой концентрации. Разлить в контейнеры, охладить и убрать в морозилку. При варке не солить (влага уходить соль кристаллизуется(остается) консоме становиться сильно соленый и не натуральный).

Применение: При варке ризотто, утиное желе, суп из утки, заливное и т.д.

Консоме для борща

Состав: Говядина кости 2кг, лук репчатый 200гр., морковь 300гр. Свекла 1,0кг.

Технология: Из костей лука и моркови варим консоме. Свеклу запекаем. Очищаем. Добавляем в готовое консоме. И томим на слабом огне. Процеживаем.

Гаспачо желтый по-андалузски

Состав: Помидоры черри (желтые) 1,5гр. Огурец свежий 0,750гр., Перец Болгарский желтый 0,450гр., Чеснок 15гр., Лук белый 30гр., Уксус Хересный 30гр., Соль, Перец черный молотый, Майонез жирный 60% 80гр. Базилик свежий зеленый 10гр. Чиабата (хлеб белый) 400гр. Масло растительное 150гр. Масло Оливковое 150гр.

Технология: Огурец очистить от кожи. Оставшиеся овощи порезать крупно. В поликарбонате замариновать овощи с маслом с маслами и чесноком и луком (Важно Строго 2 часа перебор даст горечь.). Маринованные овощи протереть в блендере 3 мин. (Важно перебор нагреет массу и изменит вкус). Процедить все через сито. В конце добавить Хересный уксус, майонез, соль, перец. Все перемешать.

Суп крем из тыквы

Техника: Плита, блендер.

Состав: Капуста кольраби 400гр., лук порей 100гр., тыква мускатная 1500гр., морковь 200г. Вода 1000л. Масло растительное 50г.

Технология: Тыкву и Кольраби очистить от кожи, сердцевины нарезать кубиком, в вакуумные пакеты с тимьяном и оливковым маслом, соль. Варить сюит 2ч. Морковь и лук обжарить и отварить до готовности. Все готовые овощи пробить в блендере. С температурой 70⁰С. В течении 4мин. Процедить через сито. Довести до кипения.

Суп с копченостями

Состав: Фасоль белая 0,45., морковь 0,1., копченые кости 0,3., лук репчатый 0,3гр., вода, бульон. Соль.

Технология: Фасоль отварить вместе с копченостями. Лук и морковь обжарить. Все солить. Кости вынуть (они не понадобятся.) Лук и морковь добавить в фасоль. Доварить до готовности. Все пробить в мощном блендере. Процедить через сито.

Немного мясного

Пинчо ломтик

Состав: Мясо мраморное (идеальное говядина-Вагю «японская корова» из местечка Кобе-Япония, она же говядина кобе) 75гр., перец болгарский 20гр., цуккини 20гр.

Технология: Мясо нарезать кубик 3шт., перец болгарский кубик 2шт., цуккини 2шт. Чередуя насадить на шпажки.

Щеки говяжьи

Состав: Щеки говяжьи с/м 9,6кг; лук репчатый 0,792кг; морковь 0,864кг; чеснок 0,063кг; вино красное сухое 0,251л; мука на панировку 0,450кг; масло растительное 0,72кг; соль 0,095кг; перец черный молотый 0,01кг; тимьян 0,0046кг. соус демигласс.

Технология: Щеки говяжьи обработать снять лишний жир, удалить запекшуюся кровь, жилу. Солим, перчим, панируем в муке обжариваем на растительном масле. До темного состояния. Отдельно обжариваем лук, морковь, чеснок. На низ кастрюли укладываем половину жареных овощей, сверху щеки и оставшиеся овощи. Заливаем водой добавляем вино, веточку тимьяна. Доводим до кипения. Доводим до вкуса(соль). Накрываем пергаментом и тушим при t⁰120С 4ч. (учитываем, что крупные экземпляры варить дольше, малые смотреть по готовности через 3ч.). Готовые щеки охлаждаем, порционируем. В Вакуум с частью процеженного бульона в котором варились. Разогреваем в болиторе 20мин. Доводим в конветомате 10 минут. Глазируем соусом демигласс 3 раза. (интервал 5мин.)

Молодой петушок

Состав: Молодой петушок 1шт(400гр). Маринад 60гр. Для маринада: уксус яблочный 40гр., вода 300гр., сахарный песок 50гр., кинза свежая 60гр., лимонная трава (ламонграсс, лимонник) ј стебля., чили свежий 30гр., чеснок 20гр., имбирь свежий 20гр., соус устричный 15гр., соус чили сладкий 100гр., соевый соус 100гр., соль 20гр.Ксантана 1гр.

Технология: Цыпленка разделать на филе (2грудки, 2 окорочка без кости.). В вакуумные пакеты уложить филе добавить соус замариновать. На 12часов при t+4⁰С.

Паштет из утки

Техника: Конвекционная печь, пакоджет.

Состав: Утка разделанная 4,5кг., Лук репчатый 0,96кг., Чеснок 0,1кг., Морковь 0,94кг., Вино белое сухое 0,4кг, Соль 0,1кг., Масло растительное 0,562кг.

Технология: Мясо пропустить через мясорубку. Чеснок, лук репчатый, морковь очистить и все нарезать ломтиком обжарить и пропустить через мясорубку. Мясо и овощи смешать довести до вкуса(Соль.) Добавить Вино. Поставить запекаться в духовой шкаф при t130⁰C 2 ч. Готовую массу разложить в тубы для пакоджет на 2/3. Убрать лишнюю жидкость. (перебор жидкости сделает пашет очень жидкий.)

Применение: в качестве закуски, подать лучше с ржаным тостом, и тартаром из свежих помидоров.

Ножки Утки Конфи

Конфи (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100градусов).

Техника: Конвекционная печь, Вакуумный аппарат.

Состав: Утка(тушка) Соль Экстра.

Технология: У утки отделить ноги так чтобы кожи было чуть больше. Аккуратно вынуть кость не порезав кожу. Ноги промыть убрать все мелкие косточки. Из утиной кожи вытопить жир. Разделанные ножки утки замариновать в соли обильно 10 мин. Промыть, обсушить. Аккуратно положить в глубокую гастроемкость. Залить жиром (жир должен покрыть все тушки, т.к. не покрытое место может подгореть.) Поставить в конвекционную печь на 70⁰С на 12ч. Готовые ножки охладить и вакуумировать. (когда нет заготовочного цеха п/ф готовить лучше с вечера,).

.

Морепродукты способы приготовления и применение