Пена из чернил каракатицы (облако каракатицы)

Состав: Молоко 300гр., Соль 1гр., чернила каракатицы 12гр., Лецитин (соевый)12гр.

Технология: Молоко довести до кипения (не кипятить), добавить чернила. Довести до вкуса(соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. (не процеживать). Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить п/ф при t+4 72ч. (в условиях недоступности).

Применение: пасты из морепродуктов, блюда из морепродуктов.

Важное: Лецитин работает как в горячем, так и в холодном виде.

Пена из петрушки

Состав: Молоко 300гр., Соль 4гр, Паста готовая трюфель24гр. Масло оливковое белый трюфель 10гр. Петрушка свежая со стеблями 60гр. Лецитин 14гр

Технология: Петрушка бланшировать. Молоко довести до кипения с пастой трюфель. Добавить зелень, масло. Пробивать в термомиксе(блендере) без t. 3мин. Довести до вкуса(Соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. Не процеживать. Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить 24ч. t+4С. (в условиях недоступности)

Применение: Блюда из мяса, птицы, морепродукты.

Пена из миндаля

Состав: Молоко 300гр, Миндаль очищенный100гр. (не чищенный придаст горечь),Соль 4гр., Лецитин 12гр.

Технология: Миндаль запечь в конвектомате. До золотистого цвета. Добавить в молоко до вести до кипения. Проварить 10 мин. Пробить в термомиксе t 70⁰C 2мин. Настоять 2ч. Процедить через мелкое сито с полотенцем (один слой). Добавить лецитин. Довести до кипения. Пробить. Довести до вкуса. Охладить. Перед подачей прогреть до 90⁰. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить при t+4 72ч. (в условиях недоступности).

Применение: Рыба, морепродукты, Мясо.

Пена из сока манго

Состав: Сок манго 0,3. Лецитин 12гр.

Технология: Сок и лецитин смешать пробивать под углом блендером для получения пены.

Желе и жемчужины

Желе из Винограда

Состав: Виноград красный без косточек 900гр. Гелиф вегеталь 2,1гр. Агар-Агар 4гр.

Технология: Виноград пропустить через соковыжималку. (должно получится около 400гр. сока.) До вести до кипения. Не кипятить. Не мешать. Аккуратно процедить через полотенце с ситом. Охладить. Добавить Текстуры. Довести до кипения (НЕ КИПЯТИТЬ). Вылить в форму. Охладить. Хранить t +4. 7сут.

Применение: Сырная тарелка. Десерты.

Жемчужины из бальзамического уксуса

Состав: Бальзамический уксус 10гр., Сахарный песок 20гр., Вода 100гр. Агар-Агар 1гр., Азот жидкий.

Технология: Уксус с сахаром агар-агаром и водой довести до кипения, (важно не кипятить текстура желе получится рыхлая-это уже другой ресторан). При помощи пипетки и азота сделать жемчужины.

Применение: Холодные салаты. Закуски, Мини-закуски.

Жемчужины из клюквы

Состав: Клюква с/м 100гр. Сахар 40гр. Агар-Агар 1,5гр. Азот жидкий. Вода 200гр.

Технология: Клюкву с сахаром проварить с сахаром. Пробить. Процедить. Добавить агар-агар. Довести до кипения. Используя пипетку. По Капли в жидкий азот. Готовые жемчужины собрать в бокс. Хранить при t+4C. 4сут.

Применение: Холодные закуски, десерты, блюда из птицы.

Желе из вишневого пюре

Состав: пюре вишня 250гр., вода 250гр., гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,

Технология: воду и пюре смешать, добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень. Охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.

Применение: гребешки

Желе из томатного консоме

Состав: томатное консоме: 500, гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,

Технология: вконсоме добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.

Применение: Холодные салаты. ( Тартар из авокадо с крабом).

Желе из лимонного пюре

Состав: Фруктовое пюре (лимон) 0,5гр, Агар-Агар 2,3гр., Вода 150гр., Сахар 50гр. Гелиф Вегеталь 0,5гр.

Технология: Фруктовое пюре, воду, сахар, прогреть. Охладить. Добавить текстуры. Размешать. Довести до кипения. Вылить в бокс и охладить. Готовое желе порезать на кубики 0,7х0,7мм.

Желе-спагетти из базилика

Состав: базилик свежий зеленый со стеблями 0,4кг; лед кубики 100гр (4кубика). Агар-агар 1,2гр.,

Технология: базилик бланшировать. Пробить со льдом. Процедить. Должен получится концентрат 100гр. Добавить агар-агар. Довести до кипения (не кипятить-потеря цвета). Подготовить бокс с холодной водой погрузить в него силиконовые формы для спагетти. Шприцом забрать смесь из базилика и агар-агара и выдавить в форму на 4 минуты. Выдуть шприцом из формы получившиеся спагетти. Убрать на барашек под пленку хранить 48ч.

Терин из маракуйи

Состав: Фруктовое пюре маракуя 200гр., Вода 400., сахарный песок 200гр., Агар-Агар 8гр. Гелиф вегеталь 4,2гр.

Технология: все смешать довести до кипения. Хорошо размешать и разлить в форму. Убрать в среднетемпературный холодильник. Дать застыть.

Гели

Гель-крем чили

Состав: Сливки 0,2, Молоко 0,2. Сахар тростниковый 0,12гр., Ксантана 1гр., Чили свежий 2гр.

Технология: Из тростникового сахара сделать карамель. Добавить молоко, сливки уварить до половины начального объема.Добавить чили и пробить все блендером настоять 2ч. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Гель из апельсинного пюре

Техника: Ручной блендер, Плита.

Состав: Фруктовое пюре готовое (Красный апельсин) с/м 100гр. Ксантана 1гр

Технология: Фруктовое пюре растопить. Пробить блендером. Охладить до +5⁰C. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Применение: холодные теплые салаты, десерты.

Гель-крем из грецкого ореха

Техника: ручной блендер, плита.

Состав: Сахарный песок 100гр, сливки 400гр, Грецкий орех 150гр. Ксантана 1гр.

Технология: Сахарный песок растворить в сотейнике до коричнево цвета. Добавить сливки, грецкий орех выпаривать до 2/3 до тех пор, пока не раствориться весь сахар. Пробить, охладить и настоять 2ч. Подогреть до t+90⁰С. Процедить через мелкое сито. Выпаривать до 1/2 от начального объема. Охладить до t+5⁰С. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Применение: Десерты.

Гель из зеленого чая

Состав: зеленый чай 5гр., вода 0,2. Ксантана 0,1гр. лайм сок 2гр.

Технология: заварить чай. Настоять 30мин. Процедить. Добавить сок лайма. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

Гель из рома

Состав: РомБакарди 0,1гр. Ксантана 1гр.

Технология: в ром добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.

 

 

Сферы

Сферы из сметаны

Состав: Сметана, Сливки, Альгин (7,5гр на 1литр воды), Кальцик (1гр на 1л воды), гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Соль мелкая, перец черный молотый, Масло растительное.

Технология: Альгин и кальцик растворить в воде блендером (важно) чтобы не было комков (при необходимости процедить). Заготовку делать с вечера убрать на ночь. Хранить 24ч. Сметану разбавить сливками, довести до вкуса (соль, перец) добавить гома гуар (или ксантану). (учитывать, что гома гуар работает не сразу). Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку на 1,25мл, взять сметану погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 5 до мах10 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).

PS. По аналогичной технологии так готовятся и хранятся все сферы.

Пример: сферы из вина (в десерты), сферы из оливок в холодные (супа, салаты), Сферы из томата (теплые салаты).

Сферы из оливок

Состав: Оливки гигант с косточкой 400гр., сок из-под оливок 50гр.,гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.

Технология: Сделать смесь оливки: оливки очистить от косточки, пробить в термомиксе без температуре или в блендере без температуры7 мин. Процедить массу через сито и добавить гома гуар (или ксантану) пробить блендером. Убрать в холодильник. (Если получившаяся масса густовата разбавить соком из-под оливок т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь оливки погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 5 до мах10 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).

Применение: Холодные салаты, Суп гаспачо по-андалузски.

Сферы из соевого соуса

Состав: Соевый соус, Мирин, Сахар. Гома гуар (или ксантана) 0,5гр.,  Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.

Технология: Соевый соус разбавить сахаром и мерином добавить текстуру гома гуар (или ксантану). На 12ч. Оставить. При необходимости разбавить водой т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь соевый соус погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 5 до мах10 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).

Применение: к устрицам желардо.

Бисквит с помощью кремера

Бисквит Укропный

Техника: Сифон, Термомикс (Мощный настольный блендер с температурным режимом), Микроволновая печь.

Состав: Мука-80гр, Яйцо-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.), Укроп со стеблями 90гр, Соль 1гр.

Технология: Укроп бланшировать 20сек. в Лед. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Все в сифон. Настоять 2ч. Осадить в тару с перфорацией. Выпекать 30 сек в микроволновой печи.

Применение: Украшение и дополнение(важно) к холодному блюду (Пример: Строганина, Закуска из Грибов), как в свежеприготовленном, так и сухом (намного вкуснее). В пробитом виде в качестве панировки,(Пример: мясо, картофель фаршированный и т.д.)
Рецепты: бисквит грибной, миндальный, мятный.

Бисквит Пралине

Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое- 2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Паста пралине 30гр. Сахарный песок-20гр.

Технология: 1) Пасту пралине, муку, яйцо, сахарный песок, пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.

Бисквит Мятный

Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Мята свежая (только листья) -90 гр. Сахарный песок 40гр.

Технология: 1) Мяту тщательно промыть, обсушить. Муку, яйцо, мяту и 40 гр. сахара-Пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа.
Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы(предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.

Бисквит миндальный

Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Миндаль (лепестки) 100 гр. Соль по вкусу. Молоко 500гр.

Технология: 1) Миндаль слегка обжарить и отварить до мягкости в молоке. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.

 

 

Непростая еда

 

Интересное из овощей

Карпачо из артишоков

Техника: Плита.

Состав: Сердцевина артишока свежая очищенная45гр, Масло растительное10гр, Чесночное масло 10гр. Соль мелкая 1гр.

Технология: Нарезать, на ручной терке для слайсов артишоки. На раскаленной сковороде с добавление масла растительного обжарить слайсы по 30сек. с каждой стороны. Довести до вкуса(соль). Заправить чесночным маслом.

  Крошка картошка

Состав: Картофель Свежий 90гр., Чоризо (втк, сервелат.) 20гр., Сливки 33% 50гр., Лук сибулет 10гр., Сыр пармезан(тертый) 20гр., Соль 1гр. Бисквит укропный сухой. Масло растительное 10гр.

Технология: Картофель свежий очистить. Вынуть сердцевину. Приготовить в пароварке. Сердцевину отварить в соленой воде. Чоризо мелко нарезать. Обжарить на растительном масле, добавить отварную сердцевину, сливки и выпарить 1мин. Венчиком сильно размешать сделать крем. В конце добавить лук, сыр. Довести до вкуса Соль. Фаршировать картофель. Бисквит укроп измельчить и панировать картофель.

Мисо баклажан

Состав: Баклажан 80гр. Соус Мисо 30гр.

Технология: Баклажан отварить в пароварке 30мин. Очистить. обмазать соусом мисо. Запекать 10мин.

Лук в портвейне

Состав: Лук шалот 100гр. Соль 2гр. Масло сливочное 50гр. Портвейн 150гр. Масло растительное30гр.

Технология: Лук шалот очистить не до конца. Нарезать половинки. Обжарить на растительном масле. Добавить портвейн томить в течении 45мин. За 30 минут добавить масло сливочное. Продолжать томить.

Песто томатное

Состав: Помидоры сушеные в масле 1,74кг, базилик зеленый свежий100гр, пармеджано-реджано100гр, чеснок 106гр.

Технология: Все пробит в термомиксе или блендере.

Применение: пасты, соуса.

Томаты конкасе

Состав: Помидоры 1,0 кг, Кипяток, Лед.

Технология: Помидоры бланшировать в кипятке 2мин. Охладить во льду. Удалить кожу и середину, нарезать кубик 5х5мм.

Мармелад томат

Техника: Плита

Состав: Помидоры 5кг, Чеснок100гр, Лук Шалот100гр, Масло растительное50гр, Масло сливочное50гр, Соль экстра20гр, Сахарный песок60гр, Тимьян свежий0,5гр. Вино бел. Сух.150гр.

Технология: Томаты бланшировать, снять кожу, удалить сердцевину, нарезать кубик 6х6. Лук, чеснок мелко порубить обжарить на растительном масле. Туда же влить вино потомить добавить томаты и тимьян. Все томить 3-4 часа. Периодически мешая через 1час убрать тимьян (перебор придаст горьковатый вкус). В процессе (в три этапа) добавлять соль и сахар. Перебор повлияет на вкус. В конце добавить сливочное масло. Охладить готовый мармелад. Разложить в боксы и убрать в морозилку.

Применение: Заправка соусов, при приготовлении пасты.

Томатное консоме

Состав: Помидоры свежие 5кг.

Технология: Помидоры запечь при t 130⁰C. В течение 2ч. Откинуть на сито с полотенцем. Отделившийся жидкость убрать. Оставшиеся помидоры пробить в блендере. Полученную массу опять на двойное полотенце и сито. Поставить в холодильник дат стечь жидкости. Жидкость добавить к начальной жидкости. Оставшуюся массу заморозить в боксе. Замороженную массу снова откинуть на дуршлаг-сито с одним слоем полотенца. Поставить в плюсовой холодильник дать стечь. Соединить получившееся жидкости и все довести до кипения. (этот долгий процесс по причине максимального использования томатов)

Применение: гель томат, желе томат, икра томат, спагетти томат.

Винегрет пекильо

Состав: Маслины б/к 20, Петрушка(лепестки) 12гр, Мед 15гр, Перцы пекильо 45гр. (или Перец болгарский150гр.) Масло растительное 30гр. Соль 2гр.

Технология: Маслины порезать мелким кубиком, петрушку порубить, перец порезать кубиком. Все перемешать добавить растительное масло, мед. Довести до вкуса соль.

Пудра из маслин

Состав: Маслины б/к

Технология: Маслины пробить блендером, сушить под саламандрой. Пробить еще несколько раз. Просушить через салфетку.

Сироп кинза

Состав: Кинза(листики) 15гр, Сироп сахарный 1/1(вода/сахар уваренный на 1/3 важно)- 50гр.

Технология: Кинзу бланшировать. Добавить в сироп. Все пробить. Настоять 2ч. Процедить через сито.

Концентрат чили

Состав: Чили свежий 200гр., Вода 50гр. Соль 2гр.

Технология: Чили, воду и соль пробить все в блендере и процедить пюре через полотенце. Полученный концентрат довести до кипения.