Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Чипс из риса с чернилами каракатицы
Состав: Рис краснодарский 100гр. бульон рыбный 300гр., чернила каракатицы 7гр. Масло растительное 200гр. Технология: Рис отварить на рыбном бульоне до готовности. Бульон должен полностью впитается. Текстура должна получиться вязкой каши, добавить чернила каракатицы аккуратно перемешать, чтобы рис остался целиковый. Выложить массу на пищевую пленку и сделать колбаску плотно завернуть. И Заморозить. Полученную колбасу нарезать на слайсере. Выложить колечки на силиконовый коврик и высушить. Высушенные колечки обжарить во фритюре. Выложить на салфетки и обсушить. Маринование солью и сахаром Технология: Продукт+ смесь соли и сахара1/1. Маринованный лосось Состав: Лосось 300гр., Цедра половины апельсина., Соль 150гр. Сахарный песок 150гр. Масло растительное нерафинированное 30гр. Технология: Продукт замариновать в течении от 30мин до 1ч. В зависимости от толщины п/ф.(важно). Готовый продукт при подаче заправить маслом. Маринованный тунец Состав: Тунец 300гр., Соль150гр., Сахарный песок 150гр. Масло растительное рафинированное 30гр. Технология: Продукт замариновать в течении от 30мин до 1ч. В зависимости от толщины п/ф.(важно). Готовый продукт при подаче заправить маслом. Маринованный желток Состав: Желток 1шт ., Соль50гр., Сахарный песок 50гр. Масло растительное 200гр. Технология: Продукт замариновать в течении 12ч. Маринованные креветки Состав: Креветки 16/20 20шт ., Соль150гр., Сахарный песок 150гр. Сибулет 2гр., Сок дольки лайма. Масло оливковое 5гр. Технология: Продукт замариновать в течении 30мин. Заправить маслом оливковым и нарезанным сибулетом приправить соком лайма Тесто (тонкости нюансы) Слоеное тесто Тесто не поднимается. Основная причина человеческий фактор. Забыли положить дрожжи и сахар. т.к. Кто-то считает, что слоеное тесто должно быть не дрожжевое. Хотя существует 2 вида теста дрожжевое (это круасан, венские слойки.) и без дрожжевое (язычки, тесто для штруделя.). И то и другое тесто. В готовом виде дрожжевое получается более тягучим, воздушным и менее рассыпчатым. Без дрожжевое- считается суховатым, менее воздушным и очень рассыпчатым. Вторая причина у каждого изделия своя толщина круасан 7-9см. Венские 4-6см. т.е. При приготовлении изделий из слоеного теста необходимо соблюдать толщину слоеного теста. Так как-это влияет на объем изделия. Итак, первое -это количество слоев теста 256 это все знают. Второе- это порядок сложения и толщина. Меньше толщина меньше и менее воздушнее изделие.
Песочное тесто Основной состав песочного теста: мука, животный жир (масло сливочное, маргарин и т.д.). Первое -это технология, она заключается в перетирании муки и жира (маргарин, масло сливочное) без какой-либо жидкости в противном случае у вас получится любое другое тесто, но только не рассыпчатое песочное. Второе -рассыпчатость теста зависит от количества масла по отношению к муке. (меньше жира, меньше рассыпчатость.Большее количество жира-тесто рассыпчатое). Меньшее количество масла не сделает песочное не песочным, необходимо соблюдать технологию. Вот это два необходимых условия при приготовлении песочного теста. Третье- масло не должно быть талое. Перетирание происходит относительно не долго поэтому жир должен быть твердый. Четвертое- хотите использовать его для сладких блюд сластите, для соленых солите или наоборот. Применение: приготовление его в формах, использование его в коржах, в знаменитом десерте муравейник. И давно забытыми кольцами, сочнями. Пропустив его через мясорубку сделав завитки и выпекание теста в виде печенья или колбасками. Лазанья Состав: Мука, яйцо (желтки 9шт.), белки (4шт), соль., вино белое, шафран. Вода. Технология: Яйцо (белки и желтки) взбить, добавить муку, соль, замешивать тесто. Вино выпарить с шафраном на половину. Охладить. Добавить в тесто. Замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 1,7мм. Нарезать квадраты размером 90х90мм. Брауни с миндалем Состав: Шоколад темный 150 гр., Мука пшеничная 125 гр., Масло сливочное 150 гр., Сахарный песок 200 гр., Яйцо куриное 4 шт., Миндаль лепестки 50гр. Технология: Шоколад и масло сливочное растопить смешать. Миндаль поджарить и измельчить. Яйцо муку сахар смешать миксером 15мин. В получившуюся массу добавить шоколад с маслом и орехи. Аккуратно перемешать. Выложить в силиконовые формы. Выпекать 30 мин. 180градусов. Шоколадный Фондан
Состав: Для темного фондана: Яйцо куриное 4 шт., Шоколад темный 80 гр., Масло сливочное 75 гр., Сахарный песок 75 гр., Мука пшеничная 175 гр. Для белого фондана: Яйцо куриное 4 шт., Шоколад белый 80 гр., Масло сливочное 75 гр., Сахарный песок 175 гр., Мука пшеничная 75 гр. Технология: для фонданов: Яйцо и сахар муку аккуратно перемешать. Шоколад растопить со сливочным маслом. Добавить в полученную смесь и аккуратно перемешать. Белый в один конверт. Темный в другой. Пергаментом проложить металлическое кольцо смазать обильно сливочным маслом.Выложить на дно темное тесто сверху светлое. Выпекать при температуре 210 градусов 13минут. Мороженое Мороженое шоколадное Состав: Молоко 0,600 гр., Яйцо(желток) (120)6шт., Сахарная пудра 75гр., Шоколад темный (горький)160гр., Тримолин 20гр., Глюкоза (гель)20гр. Технология: 1) Растапливаем шоколад t30-350С. 2) Желтки взбиваем с сахарной пудрой. 3) Молоко подогреваем до t60 0С c тримолином и глюкозой. 4) Взбитые желтки с сахарной пудрой вводим тонкой струйкой в смесь молока при t600С. Интенсивно мешая венчиком начинаем заваривать получившуюся массу. Продолжая мешать прибавляем температуру до 1000С. Как только масса поднялась(важно) тут же сняли с огня. 5) В получившуюся массу вводим подготовленный шоколад. 6) Охлаждаем и убираем в морозилку. 7) Полученную массу пробиваем в Пакоджет. Мороженое кокосовое Состав: Молоко кокосовое 0,600 гр., Яйцо(желток) (120)6шт., Сахарная пудра 75гр., Тримолин 20гр., Глюкоза (гель) 20гр. Технология: 1) Желтки взбиваем с сахарной пудрой. 2) молоко подогреваем до t60co c тримолином и глюкозой. 3) взбитые желтки с сахарной пудрой вводим тонкой струйкой в смесь молока при t60 0С. Интенсивно мешая венчиком начинаем заваривать получившуюся массу. Продолжая мешать прибавляем температуру до 100 0С. Как только масса поднялась(важно) тут же сняли с огня. 5) охлаждаем и убираем в морозилку. 6) полученную массу пробиваем в пакоджет. Мороженое из сыра Пармезан Состав: Молоко 0,600 гр., Яйцо(желток) (120)6шт., Сыр Пармеджано Реджано 90гр., Перец черный молотый 0,5 гр. Технология: Сыр трем мелкой терке. Добавляем в молоко и все подогреваем. Пробиваем массу в термомиксе при t 600C. 2Мин. Настаиваем 2ч. Процеживаем. Желтки взбиваем в миксере до белого цвета. Сырную смесь подогреваем и Вводим взбитые желтки. Мешая доводим смесь до 100градусов. Снимаем. Разливаем в тубы пакоджет. Охлаждаем. Убираем в мороз. Пробиваем в Пакоджет 3раза с периодичным замораживанием. Мороженое из маслин Состав: Молоко 0,600гр, Яйцо(желток) (120)6шт.,. Маслины 74гр. Соль 2г. Технология: Маслины пробить с небольшим количеством жидкости в пюре. Желтки взбить до белого цвета. Молоко и пюре соединить. Нагреть до температуры 60градусо. Начинать помешивая вводить взбитые желтки. Нагреть до 100 градусов. Убрать с плиты. Готовую смесь разлить в тубы пакоджет, охладить убрать в мороз. Пробить несколько раз в пакоджет периодически замораживая. Мороженое мятное Состав: мята свежая(листья) 100гр. Яйцо(желток)(60)3шт., Молоко 300гр., Сахарная пудра 75гр. Технология: Желтки с сахарной пудрой взбить. Молоко с мятой пробить в термомиксе без температуры 4мин. На мах. Молоко с мятой прогреть до t60 0С. И начать вводить желтки интенсивно мешая венчиком заваривать английский крем до вести до кипения не кипятить и тут же снять с огня. Разлить в тубы пакоджет. Заморозить лучше в шоковую заморозку. И пробить готовую смесь в пакоджет в четыре этапа (пробить-заморозить).
Сорбет Сорбет виноградный Состав: Сок, осветленный из красного винограда1л, Желатин пластины 5шт. 10гр. Технология: Сок довести до кипения. В теплом соке растопить желатин. Разлить смесь в тубы пакоджет. Заморозить. Готовый сорбет пробить в Пакоджет 2раза. Сорбет яблочный Состав: Сок, осветленный яблоко1л, Желатин пластины 5шт. 10гр. Технология: Сок довести до кипения. В теплом соке растопить желатин. Разлить смесь в тубы пакоджет. Заморозить. Готовый сорбет пробить в Пакоджет 2раза. Сорбет клюквенный Состав: клюква с/м 900гр., тримолин 45гр. глюкоза гель 45гр. сахарный песок 100гр. Технология: клюкву с сахаром и тримолином и глюкозой проварить. Пробить в термомиксе с температурой 90градусов 6мин. Разлить в тубы пакоджет и убрать в морозильную камеру на сутки. Пробить в пакоджет 4раза после каждого раза подвергать заморозке. Сорбет вишневый Состав: Фруктовое пюре вишня с/м 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр. Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет. Сорбет дыня Состав: Фруктовое пюре дыня 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр. Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет. Сорбет арбуз Состав: Фруктовое пюре арбуз 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр. Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет. Сорбет манго Состав: Фруктовое пюре манго с/м 300гр., Тримолин 45гр., Глюкоза 45гр. Технология: Фруктовое пюре с тримолином и глюкозой довести до кипения пробить в термомиксе. Вылить в тубы пакоджет. Заморозить пробить 2раза в пакоджет.
Меренги(безе) Меренги лимонные Состав: Белок 4шт. Сахарный песок 270гр. Фруктовое пюре лимон 10гр. Технология: Белок сахарный песок и фруктовое пюре смешать в миксере и начать взбивать массу. Выложить в кондитерский мешок. Отсадить на силиконовый коврик. И выпекать при t75 0С. В течении 2-х часов. Меренги винные
Состав: Белок 4шт. Сахарный песок 250гр. Выпарка из вина 20гр. Технология: Белок сахарный песок и выпарку из вина смешать в миксере и начать взбивать массу. Выложить в кондитерский мешок. Отсадить на силиконовый коврик. И выпекать при t75 0С. В течении 2-х часов. Меренги чили Состав: Белок 4шт. Сахарный песок 270гр. Концентрат из чили 2гр. Технология: Белок сахарный песок и концентрат чили смешать в миксере и начать взбивать массу. Выложить в кондитерский мешок. Отсадить на силиконовый коврик. И выпекать при t75 0С. В течении 2-х часов.
Суфле Суфле ананас Состав: Яйцо(белок) 6шт, Фреш ананас 75гр., Сахарный песок 0,15, Желатин пластина 4шт. Технология: Желатин растопить с соком ананаса. Белки взбить с сахаром. К взбитым белкам аккуратно добавить смесь из фреша и желатина. Перемешать. Вылить в форму и заморозить. Суфле лимон Состав: Яйцо(белок) 6шт. Фруктовое пюре лимон 20гр. Сахарный песок 0,15. Желатин пластины 4шт. Технология: Белок взбить с сахаром чтобы сахар растворился. Желатин растопить добавить пюре лимон. Смесь из белка и сахара смешать с смесью из пюре и желатина. Перелить в сифон. Настоять 2ч. И выдавить в форму и заморозить. Из замороженного пюре сделать вилкой снег. Десертный крем и фруктовое пюре
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 69; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.128.199.88 (0.034 с.) |