Говяжьи щеки с кремом зелень

Состав: Щеки говяжьи 150гр., Крем зелень45гр., Фасоль эдамаме15гр., зеленый горошек с/м10гр., Лайм (цедра) 1гр., Гель красный апельсин5гр., Соус Демигласс40гр., Лук шалот10гр., Чеснок5гр., Масло растительное10гр., Масло сливочное5гр., Кресс-горох, Листики мини-шпината, соль.

Технология: Щеки прогреваем в болиторе15мин., Крем подогреть до +60⁰С. Обжариваем шалот рубленный и чеснок на растительном масле. Добавляем очищенные от пленок, фасоль и горошек, продолжаем обжаривать. Добавляем сливочное масло. Сковороду снимаем, чтоб масло не сгорело. Доводим до вкуса(соль)Щеки достаем глазируем соусом демигласс. Ставим в конвектомате на 3мин. Глазируем 3раза т.е.3х3.

Подача: в центр тарелки выкладываем крем. На крем щеки, по диагонали с краю на щеку обжаренные бобы. По Краю гель апельсин. На блюдо цедру лайма. И листики мини-шпината. Кресс-горох.

Рагу из Оленя с Картофельным муссом

Состав: Вырезка оленина с/м160гр., брокколи свежая15гр., цуккини свежый15гр, спаржа зеленая свежая15гр, мини морковь свежая10гр, пудра свекла0,5гр., чипсы свекла1гр., картофельный мусс 40гр, сливки5гр, молоко5гр, масло растительное10гр., соус демигласс30гр, масло оливковое1гр, соль 2гр, шампиньоны10гр., вешенки10гр., шитаки10гр., чесночное масло10гр.

Технология: Вырезку зачистить от пленок, нарезать на 4 части по 40 гр., Подготовленные Овощи бланшировать в подсоленной воде. Добавить оливковое масло и прогреть в микроволновой печи 20сек. Картофельный мусс прогреть. Вырезку обжарить каждый кусок с двух сторон. Убрать на лоток. В этой же сковороде обжарить грибы, добавить чесночное масло, немного воды соус демигласс. Тушить 1мин. Добавить вырезку и тушить 2мин. Переворачивая и глазируя каждый кусок мяса.

Подача: Куски мяса выкладываем в длину сверху грибы с соусом. Аккуратно чередуем овощи наверх. С краю мусс в трех местах. Украшаем чипсами свеклы и пудрой из свеклы.

Рибай с грибным фрикасе и луком в портвейне

Состав: Рибай 400гр., Грибное фрикасе 60гр., Айоле с горчицей 10гр. Лук в портвейне 30гр.

Технология: Мясо обжарит до медиума. Приготовить грибное фрикасе на 60 гр. Лук в портвейне прогреть в микроволновой печи.

Подача: На тарелку выложить айоле. Сверху мясо. С краю на мясо грибное фрикасе. украсить лук в портвейне. Сверху кресс-афило.

Десерты

Необычный чизкейк

Т ехника: Сифон(кремер), Термомикс(или Мощный настольный Блендер) Миров. печь.
Состав:. Сливки35%-45гр,сметана30%-150гр,Молоко-45гр, Сыр Сливочный(десертный вид Филадельфия) 200 гр. Ваниль свежая-0,5ст.(или ванильный сахар), Сахарный песок-90гр. Клубника свежая 20гр., Голубика 10гр., Ежевика 15гр., Малина 10гр. Песочное тесто 10гр. Сублимированная малина 2гр. Сорбет клюква 20гр. Крем-гель грецкий орех-10гр.

Технология: 1) Сливки, сметану, молоко, сыр, семена ванили или (ванильный сахар), сахарный песок. Смешать до растворения сахара. Получившуюся массу в сифон.

Подача: Песочное тесто пробить блендером до пескообразного состояния. Выложить в креманку сверху половинки ягод, сорбет, выдавить чизкейк. Полить крем-гель грецкий орех. И посыпать порошком из сублимированных ягод.

Терин из маракуйи

Состав: Терин 90гр., мороженое шоколадное 45гр., Чипс из шоколада. Крем-гель из грецкого ореха. Азот жидкий.

Технология: Терин нарезать в длинную полоску и разрезать на искоса. Выложить в тарелку. Сверху мороженое. В мороженное аккуратно чипс. И карамель из грецкого ореха. Полить немного азота на мороженое.

Воздух как в Таиланде

Состав: Суфле ананас 70гр., мороженое кокос 50гр., меренги лимон 5гр., гель-крем чили 10гр., Желе лимон 20гр., рубленные орехи 2гр., сироп кинза 5гр., пюре манго 10гр.

Технология: На тарелку выложить пюре манго., капельки гель-крем чили. Кубики желе. Полить сиропом. На 2 горки ореха выложить 2 кнели мороженого кокос. Суфле ананас 2 прямоугольника. сверху меренги лимон.

Фондан с сорбетом манго

Состав: Фондан заготовка 1шт. Сорбет манго 45гр., Чипс из шоколада 2гр.

Технология: Фондан выпекать 13мин. Аккуратно извлечь из формы выложить на тарелку с кнелей из сорбета манго. В сорбет чипс из шоколада.

Рецепты и технология: Адриан Кетглас, Михаил Дунаев, Андрей Жданов, Константин Турков, Илья Левашенко, Павел Анненков, Алексей Кирьянов, Дмитрий Родионов, Иван Орлов (Мирослав Вагнер).

P.S. Данная техника удостоена одной звезды Мишлен в 2016г. Представил ее в Испании Адриан Кетглас и его правая рука Михаил Дунаев в ресторане “Adrian Quetglas”.

 

Проверка: VK/Михаил Дунаев/Москва/день рождение 17августа/группа GRAND CRY ONLY STAFF/

Автор: К. Волков.