Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Ассортиментный минимум блюд, напитков и кулинарных изделий предприятий общественного питания

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 11Следующая ⇒

1. РЕСТОРАНЫ, КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	ресторанов				кафе общего типа
	классы				с обслуживанием официантами	с самообслуживанием
	люкс	высшей	первый	второй	с обслуживанием официантами	с самообслуживанием
Холодные блюда и закуски	15	13	10	8	14	4
Горячие закуски	3	2	2	1	^—	^—
Супы	5	4	4	з	^—	^—
Вторые горячие блюда	20	15	11	8	4	3
Сладкие блюда	6	4	4	3	6	5
Горячие напитки	4	3	2	2	8	6
Холодные напитки	4	3	2	1	4	з
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10	6	5	4	7	7
Молоко и кисломолочные продукты	^—	^—	^—	^—	3	3
ИТОГО	67	50	40	30	36	31
Водка	5	2	1	1	^—	^—
Коньяки	5	2	1	1	1	1
Столовые вина	7	2	2	1	2	1
Десертные и ликерные вина	4	1	1	1	2	1
Крепкие вина	3	2	1	1	2	1
Игристые вина	3	1	1	1	1	1
ИТОГО	27	10	7	6	8	5
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	10	9	5	4	8	6

2. КАФЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

Напитки, кулинарные изделия и блюда	Примерное количество наименований в меню
Напитки, кулинарные изделия и блюда	молодёжных	кондитерских и пиццерий	мороженых	детских
Горячие напитки	3	8	2	2
Холодные напитки собственного производства	3	1	2	1
Кондитерские и хлебобулочные изделия	4	15	4	10
Сладкие блюда, мороженое	3	4	4	4
Холодные блюда	4	^—	—	2
Вторые горячие блюда	2	^—	^—	3
Молоко и кисломолочные продукты	^—	4	^—	—
Бутерброды	^—	4	^—	—
Коктейли молочные	^—	2	³	—
Первые блюда	^—	^—	^—	2
ИТОГО	19	38	11	24
Коньяки, ликеры	^—	1	1	—
Столовые вина	3	—	3	—
Десертные вина	2	—	2	—
Игристые вина	1	1	1	—
ИТОГО	6	2	7	—
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки	5	6	5	8

БАРЫ

напитки, блюда и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Люкс				Высшей				Первой					Второй
	вин- ного	кок- тейль- бара	кок- тейль-хола	пив-ного	вин-ного	кок- тейль- бара	кок- тейль- хола	пив- ного	вин-ного	кок- тейль- бара	кок- тейль- хола	пив- ного	молоч- ного	кок- тейль- бара	пив- ного
Коктейли крепкие	2	3	3	-	2	2	2	-	1	2	2	-	-	1	-
Коктейли десертные	3	4	4	-	2	2	2	-	1	2	2	-	-	1	1
Коктейли игристые	3	4	4	-	3	3	3	-	1	2	2	-	-	2	-
Коктейли с фруктами	1	3	3	-	1	2	2	-	-	1	1	-	-	-	-
Коктейли с яйцом	1	2	2	-	-	1	1	-	-	1	1	-	-	-	-
Коктейли слоистые	1	4	4	-	1	2	2	-	-	1	1	-	-	1	-
Крюшоны, пунши, Гроги, глинтвейны, дейзы и др.	5	5	5	-	5	3	3	-	5	1	1	-	-	2	-
Коньяки	4	3	3	-	3	2	2	-	1	1	1	-	-	2	-
Виски, ликеры, джины, ром и другие напитки крепостью выше 30 % (кроме водки)	4	3	3	-	3	2	2	-	1	-	-	-	-	-	-
Крепкие вина	3	-	-	-	3	-	-	-	2	-	-	-	-	-	-
Десертные и ликерные вина	4	-	-	-	4	-	-	-	3	-	-	-	-	-	-
Столовые и сухие вина	6	-	-	-	5	-	-	-	3	-	-	-	-	-	-
Игристые вина	4	3	3	-	3	2	2	-	2	1	1	-	-	-	-
Пиво	-	-	-	6	-	-	-	4	-	-	-	3	-	-	2
Холодные закуски	8	8	8	8	5	5	5	6	3	3	3	6	-	2	4
Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки)	12	12	12	8	8	8	8	5	5	5	5	3	-	2	2
Горячие закуски	5	5	5	6	4	4	4	2	2	2	2	1	-	1	1
Кондитерские изделия к сладким коктейлям	6	6	6	-	4	4	4	-	3	3	3	-	-	2	-
Коктейли молочные и сливочные	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3	-	-
Шербеты	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2	-	-
Мороженое, взбитые сливки	3	3	2	-	2	2	1	-	1	1	1	-	5	-	-
Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-	-
Кофе, чай	2	2	2	-	2	2	2	-	-	1	1	-	2	1	1
Изделия из творожной массы	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-	-
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие напитки	10	10	10	6	9	9	9	4	5	5	5	3	5	4	2

ЗАКУСОЧНЫЕ ОБЩЕГО ТИПА И СПЕНЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	закусочных общего типа	закусочных специализированных
	закусочных общего типа	шашлычная	котлетная	сосисочная	пельменная	чебуречная	чайная	пирожковая	блинная	пончиковая
Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная	-	2	3	2	3	1	-	-	4	1
Холодные блюда и закуски	7	3	-	3	5	5	3	-	3	-
Горячие блюда и закуски	3	2	-	-	-	-	1	-	-	-
Супы, бульоны	1	-	1	-	1	1	-	1	-	-
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6	-	2	5	4	-	7	3	-	-
Горячие напитки	3	2	-	2	3	2	4	1	2	2
Холодные напитки	2	-	-	2	-	-	-	1	-	-
Молоко и кисломолочные продукты	-	-	2	4	2	-	-	3	3	3
Пирожки жареные или печеные с фаршем	-	-	2	-	-	-	-	4	-	-
Мороженое, сладкие блюда	-	-	-	-	1	-	-	-	2	-
ИТОГО	22	9	10	18	19	9	15	13	14	6
Столовые вина	2	2	-	-	-	2	-	-	-	-
Десертные или ликерные вина	1	1	-	-	-	1	-	-	-	-
Крепкие вина	1	2	-	-	-	1	-	-	-	-
Игристые вина	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Коньяки	1	1	-	-	-	1	-	-	-	-
ИТОГО	5	7	-	-	-	5	-	-	-	-
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохлади- тельные напитки	3	4	3	3	3	3	3	3	3	3

СТОЛОВЫЕ

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Столовая общедоступная	Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)			Столовая при производственном предприятии			Столовые диетические
	Столовая общедоступная	завтрак	обед	ужин	завтрак	обед	ужин	Столовые диетические
Холодные блюда и закуски	6	3	4	3	2	3	2	3
Супы	6	-	3	1	-	2	-	3
Вторые горячие блюда	6	2	6	4	3	4	2	3
Горячие напитки	3	2	3	2	2	2	2	3
Сладкие блюда	6	2	3	1	1	2	-	3
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	3	3	2	3	3	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5	4	5	3	3	5	3	5

ПРИЛОЖЕНИЕ Г.

(обязательное)

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда

Завтрак

Обед

Ужин

о т общего количества

от данной группы

о т общего количества

от данной группы

о т общего количества

от данной группы

Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты

60 40

Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие

80 20

Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные

50 50

80 20

50 50

Сладкие блюда

2.Ресторан, %

Блюда	При гостинице		При вокзале		Городской
Блюда	о т общего количества	от данной группы	о т общего количества	от данной группы	о т общего количества	от данной группы
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты	30/45	25/30 30/35 35/25 10/10	35	25 30 35 10	45	25 30 40 5
Горячие закуски	5/5	100/100	5	100	5	100
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие	25/10	15/30 75/60 10	25	15 75 10	10	20 70 10
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные	30/25	15/30 65/30 5 10/5 5/5	25	20 55 5 10 10	25	25 50 5 10 10
Сладкие блюда	10/15		10		15

Примечания:

1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

2. Закусочная, %

Блюда	Закусочная		Пельменная		Шашлычная		Пирожковая		Сосисочная
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		20		25		50		35
Гастрономические продукты		40		30		40
Салаты		25		50		60				65
Молоко и кисломолочные продукты		10		20				100		30
Бутерброды		25								5
Супы	10		15		15		50
Вторые горячие блюда:	50		60		60				65
рыбные		15				10
мясные		70		90		90
яичные и творожные		15		10
Сладкие блюда	5		5

3. Кафе, %

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское		Молочное		Кондитерская
Блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		35		30		35		30
Гастрономические продукты		40		50		10
Салаты				20		40
Молоко и кисломолочные продукты		50		30		40		100		100
Бутерброды		10				10
Супы	5				5		10
Вторые горячие блюда:	40		40		40		45
мясные		50		65		40
овощные крупяные и молочные		20		20		30		50
яичные и творожные		30		15		30		50
Сладкие блюда	20		25		25			10	70

ПРИЛОЖЕНИЕ Д.

(обязательное)

НОРМЫ (КОЭФФИЦИЕНТЫ) ТРУДОЕМКОСТИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ ПРОИЗВОДСТВА