Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

На пирожное корзиночка с фруктовым фаршем

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 11

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1. Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТом 31987-2012 г. и распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с фруктовым фаршем»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.

2.1. Для приготовления кондитерского изделия «Корзиночка с фруктовым фаршем » используют следующее сырьё:

Мука пшеничная в/с - ГОСТ 26547

Крахмал картофельный – ГОСТ 26745

Сахар-песок – ГОСТ 66545

Меланж – ГОСТ 29545

Яйца 1 С – ГОСТ 36545

Масло сливочное «Крестьянское» - ГОСТ 44545

Эссенция ромовая – ГОСТ 54545

Натрий двууглекислый – ГОСТ 26300

Аммоний углекислый- ГОСТ 26509

Соль поваренная – ГОСТ 34545

Коньяк «Арарат»- ГОСТ 98745

Лимонная кислота – ГОСТ 27745

Повидло яблочное – ГОСТ 26775

2.2. Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное « Корзиночка с фруктовым фаршем », должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура кондитерского изделия

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт.

Расход сырья на 10 шт.

Песоч- ный №8

Крем «Гляссе» №48

Крем белковый (заварной) №51

Мука пшеничная в/с

877,0

87,7

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

70,0

7,0

Сахар

351,0

271,0

684,0

706,0

71,0

Меланж

123,0

12,2

Масло сливочное

526,0

271,0

797,0

80,0

Яйца

163,0

16,0

Белки яичные

342,0

34,2

Коньяк

1,4

0,01

0,001

Эссенция ромовая

3,5

0,04

Пудра ванильная

2,7

25,6

28,3

2,8

Натрий двууглекислый

0,9

0,09

Аммоний углекислый

0,9

0,09

Соль

3,5

0,35

Итого сырья на полуфабрикаты

1955,8

709,1

1051,6

Выход полуфабрикатов

1702,0

686,0

1052,0

Начинка фруктовая

955,0

95,5

Пудра рафинадная

37,0

0,4

Фрукты

204,0

20,4

Итого сырья

4912,5

491,2

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

1652,0

666,0

1021,0

Выход готовой продукции

4500,0

450,0

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1 Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

4.2 Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

4.3 После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

4.4 Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

5. ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК

5.1 Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках.

5.2 Срок хранения и реализации - 36 часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1 Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

7.1 Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
10,3	119	21,34	215 ккал

Ответственный разработчик Петров А.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

ВИДЫ БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ

Приемом называют собрание приглашенных лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь кого-нибудь, чего-нибудь.

Прием - одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями. В зависимости от событий и состава участников, по поводу или в честь которых организуются торжества, различают приемы официальные и неофициальные. Официальными являются приемы, когда присутствующие приглашены на них исключительно в силу их положения.

Прием- торжественный званый (завтрак/обед/ужин) поводом для проведения которого служит приезд/отъезд важных лиц, празднование национальных праздников и т.д. Носит официальный характер и проводится по жесткому регламенту: время начала и конца, количество гостей, схема рассадки за столом, строго спланировано меню. Удачное проведение приема предполагает тщательную его подготовку. Доброжелательная атмосфера приема позитивно скажется на дальнейших взаимоотношениях. Небрежность при подготовке и проведении приема может разрушить гармонию встречи. В этом случае организаторам приема трудно рассчитывать на желаемые результаты.

В зависимости от состава участников приемы подразделяются на официальные и неофициальные, а в зависимости от времени проведения — на дневные и вечерние. Многочисленные подтипы приемов определяются конкретным временем их проведения, формами проведения, набором предлагаемых напитков и блюд

Официальные приемы

Прием считается официальным, если на нем присутствуют исключительно официальные должностные лица. Мужчины — без жен, а приглашенные в силу занимаемого ими официального положения женщины — без мужей. Как официальные могут рассматриваться и приемы, где главы дипломатических представительств присутствуют вместе с супругами, на которых распространяется их официальный статус.

Послеобеденные официальные приемы проводятся по случаю национальных праздников, в честь высокопоставленных гостей, по поводу завершения работы конгресса или конференции, годовщины фирмы, заключения важного договора и т.п. Официальные торжественные ужины устраиваются в честь высокопоставленных государственных, правительственных и дипломатических чиновников, а также в честь высокой делегации, по случаю завершения переговоров, начала программы сотрудничества и т.п.

Неофициальные приемы

Прием, на который супружеские пары приглашаются вместе, считается неофициальным вне зависимости от числа приглашенных и повода его проведения. Неофициальные приемы отличаются более свободной атмосферой, хотя и на этих мероприятиях часто решаются рабочие и деловые вопросы. Особенно это удобно на больших приемах, когда гостей не рассаживают за столом. Если вы приглашены с супругой, например, на дружеский ужин, то будет невежливо, сидя за столом, начинать обсуждать с кем-то служебные проблемы. Если вам все же необходимо с кем-то переговорить, то выбирайте для этого подходящее время и место, где вы не будете мешать другим гостям, например, в холлах или в местах, отведенных для курения.

Дневные приемы

Дневные приемы ("бокал шампанского", "бокал вина", завтраки) проводятся в промежуток времени между 12.00 и 18.00 часами, они длятся не более часа. Предлагаются легкие напитки и закуски. При проведении завтрака могут подаваться горячие блюда. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из которых около часа гости проводят за столом и примерно тридцать минут — за кофе или чаем, которые могут быть поданы за тем же столом или в гостиной. Дневные приемы — это рабочие приемы, поэтому в приглашении форма одежды, как правило, не указывается, и гости обычно приходят в повседневной одежде. Дневные приемы проводятся по случаю национальных праздников, знаменательных дат, прибытия или отъезда высокопоставленных особ.

Вечерние приемы

Вечерние приемы ("коктейль", ужин и др.) обычно начинаются с 18.00. Это наиболее торжественные мероприятия. В приглашении указывается форма одежды. Продолжительность вечерних приемов обычно не превышает 2-2,5 часов.

Основное различие между дневными и вечерними приемами состоит в том, что "вечером" сервируют стол, а "днем" обычно нет. На дневных приемах гостям предлагаются бокал хорошего шампанского или вина, коктейль, иногда пиво, а также легкие закуски. На вечерних приемах выбор блюд и закусок более изыскан и разнообразен. Помимо легких напитков и соков, предлагаются также и крепкие алкогольные напитки.

Разнообразие форм приемов обусловливается традициями разных стран, поводом проведения приема, личными предпочтениями его организаторов, характером взаимоотношений между приглашенными и т.п.

Alfresco

Alfresco — это производное от испанского "al fresco", что означает "прохладно". Это не столько "холодный стол", сколько "легкие летние блюда". Alfresco проводится вне помещения — в саду или на террасе. Гости рассаживаются за одним длинным столом или за несколькими небольшими столиками. Столы сервируются элегантно, с использованием всех возможностей лета. Меню составляется из трех-четырех красиво оформленных блюд

Brunch

Это своеобразный "завтрак по-американски", который объединяет собственно завтрак (breakfast) и обед (lunch). Из слияния этих двух слов и происходит наименование данного вида приема. Brunch проводится в ресторане, отеле или же дома, обычно в воскресенье в промежуток времени между 11 и 15 часами. Прием начинается с плотного завтрака (яичница, ветчина, сосиски с маленькими булочками), который постепенно переходит в обед. Популярны жареный, запеченный или "фри" картофель, гриль-курица и т.п. Подают также блинчики или вафли. Brunch рекомендуется проводить на следующий день после какого-нибудь большого и торжественного приема. Перед началом гостям предлагают апельсиновый сок, смешанный с шампанским, коктейль "Bloody Мarу" (водка с томатным соком) или мартини. Тем, кто не любит алкогольные коктейли, предлагаются соки. Из вин предпочтение отдается белым или легким красным винам. Прием заканчивается десертом и кофе.

"Бокал шампанского " ("Бокал вина ")

Прием проводится в свободной форме между 12 и 15 часами. Это неофициальный прием, без сервированного стола, стоя. Выбор места проведения произвольный (ресторан, резиденция, зал для приемов и т.д.). Прием устраивается по случаю прибытия делегации, завершения переговоров, подписания договора или других, не столь значимых событий. Гостям предлагаются коктейли, шампанское, вино и крепкие напитки. В качестве закуски — маленькие бутерброды, печенье, орешки, фрукты. Как правило, приглашения на этот прием не рассылаются. Приглашенных гостей лишь оповещают о его проведении.

"Коктейль "

"Коктейль" аналогичен "бокалу шампанского", но проводится позже — между 17 и 19 часами и длится примерно два часа. "Коктейль" проводят стоя. Обычно стол сервируется холодными закусками. Предлагаются различные алкогольные напитки и коктейли. Господствует форма свободного общения, поэтому этот тип приема особенно удобен для знакомств, установления контактов и обмена информацией. Помимо деловых партнеров, на "коктейль" принято приглашать представителей местной администрации, деятелей культуры, ученых, дипломатов, журналистов и т.д. Благодаря свободной форме общения между гостями, "коктейль" очень популярен в среде дипломатического корпуса.

Разновидностью "коктейля" является прием "Dejeuner a la four-chètte", или просто "Fourchètte", что в дословном переводе с французского означает "вилка", поскольку гости едят холодные закуски при помощи маленьких вилочек.

Ближе к окончанию приема гостям предлагают кофе, коньяк, ликер или шампанское. В начале или в середине приема можно организовать небольшой камерный концерт.

«Завтрак»

По форме «завтрак» мало чем отличается от обеда, но проводится раньше – между 10 и 12 часами, при этом гостей рассаживают за столом. По традиции, гости приглашаются без супругов. Продолжительность – час-полтора. Меню – обычное. По завершении завтрака гостям предлагают шампанское, кофе или чай, которые, по возможности, подают в другом помещении.

«Обед»

Чаще всего обед связан с повседневной работой, поэтому на него не приглашают супругов. О проведении обеда его участники извещаются за 2-3 дня. Часто обеды проводятся спонтанно, например, после утренних переговоров. Обед – удобное место для неофициального продолжения переговоров и достижения договоренностей. Обычное время проведения обеда – между 12 и 15 часами. Помимо деловых и официальных обедов, существуют следующие разновидности:

• Торжественный обед (ужин) проводится по особо значительным поводам между 19 и 21 часами. Как правило, гостей приглашают с супругами. На приглашении указывается форма одежды (фрак, смокинг или темный костюм). На столе перед каждым местом ставят карточку с именем и фамилией гостя, кладут меню. По завершении обеда за столом гостям предлагают кофе и коньяк, по возможности, в другом помещении, например, в гостиной.

• «Buffet» («обед – буфет») очень похож на так называемый «шведский стол» и относится к разряду торжественно-демократичных обедов. В дипломатической практике это наиболее распространенный тип приемов. «Обед-буфет» предполагает свободное расположение присутствующих за небольшими столиками по четыре- шесть человек. На столах сервированы холодные закуски с напитками. Гости сами накладывают на тарелку закуски и садятся за столики по своему усмотрению. На такой прием можно приглашать до двухсот гостей. Необходимо создать атмосферу свободного, непринужденного общения. Для этого обычно приглашают музыкантов. По возможности, подобный прием можно проводить на открытом воздухе, например, в саду.

"Послеобеденный бридж"

Это несколько специфический тип приема, позволяющий встретиться с хорошими старыми друзьями. Кроме того, можно завязать новые знакомства, следуя принципу: друг моего друга - мой друг. О послеобеденной игре в бридж обязательно надо сообщать заблаговременно и приглашать лишь тех гостей, которые любят и умеют играть в карты. На других приемах не рекомендуется предлагать гостям карточные игры.

"Чай"

Этот тип приема — британского происхождения, но в настоящее время получил широкое распространение во многих европейских странах. Различаются "чайные вечера", устраиваемые обычно между 16 и 18 часами, как правило, для женщин, и "чайные приемы", устраиваемые между 17 и 19 часами. "На чай" гостей можно приглашать по телефону. Однако если "чайный прием" проводится в честь какого-нибудь лица или по случаю знаменательного события, то рассылают приглашения, желательно написанные от руки. В этом случае прием приобретает более строгий оттенок. Дамы приходят в вечерних платьях или костюмах, при желании — в перчатках и изысканных шляпках. Мужчины - в сдержанных костюмах. Украшенный цветами чайный стол сервируется дорогим и оригинальным чайным сервизом (полный комплект). Гостям предлагают на выбор различные сорта чая, кофе или какао вместе с пирожными, тортами, булочками. Не принято предлагать чай в пакетиках или растворимый кофе. Чай разливает хозяйка приема, которая иногда просит об этом свою лучшую подругу. Официанты (или прислуга) могут предлагать кофе или какао, но никогда — чай.

Зимой желательно предложить мужчинам белый ром или brandy (но не коньяк). Отдельно стаканы для алкоголя на стол не ставят. По просьбе гостя алкоголь добавляется в чай. По усмотрению хозяйки официант может предложить гостям алкогольные напитки на специальном подносе. Ближе к окончанию "чайного приема" гостям можно предложить непритязательные горячие закуски или бутерброды, вино, пиво и соки.

High Tea («чай-ужин»)

Это почти торжественный вид приема, на который рассылаются приглашения. Для дам и для мужчин форма одежды довольно строгая. Меню составляется из простых блюд: яичница, сосиски, курица, рыба. Предлагается алкоголь.

Jour fixe ("жур фикс" — фиксированный день)

"Жур фикс" — это прием, проводящийся в определенный час и день каждой недели. В начале осенне-зимнего сезона один раз рассылается приглашение, действительное на весь период, если не последует особого уведомления. Приглашенному необязательно ходить на прием каждую неделю и необязательно извещать каждый раз хозяйку приема о своем предстоящем присутствии или отсутствии. Этот тип приема может иметь вполне определенное предназначение, трансформируясь в своеобразный музыкальный или художественный салон, место встреч деятелей культуры и т.п. Данный прием, называемый иногда "средами", "четвергами" или "пятницами", по форме и содержанию очень близок к "чаю". В дипломатической практике прием "жур фикс" устраивает супруга министра иностранных дел или супруга посла.

A table ouverte ("открытый стол ")

Для этого приема характерна относительно свободная форма проведения. Он чем-то напоминает мероприятие под названием "день открытых дверей". Приглашенные оповещаются о том, в какое время их ждут. Напитки и закуски выбираются и подаются с учетом того, что в течение относительно длительного времени будет сменяться множество гостей. Несмотря на свою внешнюю простоту, этот прием требует существенных затрат и хлопот при его проведении. Обычно такие приемы проводятся накануне Рождества или Нового года.

Новоселье

При переезде на новую квартиру или в купленный (построенный) дом во многих странах принято устраивать по этому поводу домашнее торжество с приглашением друзей, знакомых, коллег.

В дипломатической практике принято, чтобы вновь прибывший дипломат устраивал у себя дома (в резиденции) неформальный прием для коллег ("коктейль" или "buffet").

Barbecue ("праздник в саду")

Этот тип приема чем-то напоминает всем хорошо знакомые "шашлыки на природе" — эмоциональное и приятное во всех отношениях время провождение на свежем воздухе. Гостей обычно приглашают по телефону. Конечно, проводя прием в саду, вы всегда рискуете попасть в зависимость от капризов природы. Однако этот риск с лихвой компенсируется великолепными возможностями свободного, раскрепощенного общения между гостями. Данный вид приема предполагает очень свободную, иногда даже спортивную форму одежды. Обычно на прием приглашается вся семья. Присутствие детей придает празднику особый колорит. У детей появляется возможность не только приятно провести время, но и подружиться со своими сверстниками. Обязательно надо позаботиться об укрытии для гостей на случай дождя.

На данном приеме важные функции выполняет хозяин, который берет на себя роль (пусть даже и не очень ему свойственную) главного специалиста по поджариванию мяса, курицы или рыбы. Процесс приготовления "основного блюда" происходит в присутствии гостей. Хозяйка же должна заранее позаботиться о разнообразных салатах в достаточном для гостей количестве.

Из напитков предлагаются соки, минеральная вода, тонизирующие напитки, пиво, белое и красное вино.

"Ужин"

Проводится обычно после 21 часа. По форме напоминает обед, но позднее время проведения придает ужину более торжественный характер. Форма одежды — строгая и элегантно-торжественная.

Деловые обеды и ужины

Наряду с торжественными приемами, часто возникает потребность в организации деловых обедов и ужинов с участием 2-4 человек (иногда больше). Обычно деловые обеды проводятся между 13 и 15 часами, а ужины — между 19 и 22 часами.

Чаще всего о деловом обеде договариваются по телефону. Но для придания торжественности можно послать и приглашение. Если речь идет о визите делегации, то в программу ее пребывания включаются деловые обеды с указанием названия ресторана, его месторасположения и списком участвующих. Приглашая кого-либо, обязательно поинтересуйтесь, подходит ли ему выбранный вами ресторан. При необходимости позаботьтесь заранее о резервировании мест, после чего не помешает напомнить приглашенным о времени и месте обеда.

ПРИЛОЖЕНИЕ З.

(обязательное)

Министерство образования Красноярского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский техникум социальных технологий»

(КГБПОУ «Красноярский техникум социальных технологий»)

Группа: Т-15

Профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания