Технико-экономическое обоснование

 

В этой главе должны быть раскрыты характеристика проектного предприятия его типа, класса, часы работы, требования к предприятию, методы, формы обслуживания, структура производства, обслуживаемый контингент.

Для обоснования проекта необходимо включить расчеты:

- определение числа потребителей и составление графика загрузки зала.

- определение количества блюд, напитков, планируемых к выпуску по часам.

- разработку ассортимента блюд для предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости в течение дня.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 1.

Формула 1.

где Р - вместимость зала,

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х – загрузка зала в данный час, %.

Примерное значение х и  приведены в Приложении № А.

Общее число потребителей для зала определяют по формуле 2.

Формула 2.

Все данные оформляются в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 График загрузки зала предприятия и определение количества питающихся за день.

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час	Процент загрузка зала, %,	Количество потребителей за 1 ч работы
1	2	3	4
8-9	2	50	60
9-10	2	30	36
и.т.д.

Общее количество блюд, напитков, кондитерских изделий, хлеба и покупных товаров к выпуску определяется исходя из числа потребителей и коэффициента потребления на одного человека. Расчёт количества блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба по часам реализации определяется по формуле 3:

Формула 3.

 

где N- число потребителей за час,

M - коэффициент потребления блюд.

Коэффициенты потребления блюд и напитков приведены в Приложении Б.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого приема отдельно. Все данные оформляются в таблицу  в программе Microsoft Excel.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Расчет количества блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба и покупных товаров по часам реализации предприятия

 

 

 

Организационно-технологический раздел

 

Этот раздел несет практический характер и должен включать:

- выбор вида меню для предприятия, его обоснование.

- составление примерного ассортимента блюд.

- разработку расчетного меню (плана-меню),

- расчет расхода сырья для реализации производственной программы,

- разработку технологической документации на блюда (ТТК и ТК),

- организацию процесса приготовления и приготовления блюд из составленного меню.