Салат картофельный с яблоками

Картофель	357	260^1	564	410^1	495	360^1
Яблоки свежие	214	150	236	165	286	200
Сельдерей молодой (корень)	183	150	122	100	122	100
Салат	278	200	188	135	208	150
Сметана или заправка для салатов
№ 895	250	250	200	200	200	200
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

^1 Масса вареного очищенного картофеля.

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель наре­зают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сме­таной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

Салат из овощей

Капуста цветная                                           342 178 448 233 662 344

БРУТТО	НЕТТО
206	165
340	306
345	324
—	165
150	150

Крабы^1или кальмары^2или филе морского гребешка Масса отварных кальмаров или филе морского гребешка Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 895

Масса вареной цветной капусты             —        160       —        210       —        310

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТС
или капуста белокочанная	223	178	291	233	430	344
Масса припущенной белокочанной ка­
пусты	—	160	—	210	—	310
Фасоль стручковая консервированная	167	100	117	70	—	—
или горошек зеленый консервиро­
ванный	154	100	108	70	—	—
Помидоры свежие	176	150	235	200	235	200
Огурцы свежие	156	125	250	200	250	200
Спаржа свежая	195	142	-	—	—	—
Масса вареной спаржи	—	125	—	-	—-	-
Яйца	З] шт. 4	150	3i шт. 4	130		100
Сметана, или майонез, или заправка
для салатов № 895	200	200	200	200	200	200
Выход	_	1000	—	1000	—	1000

 

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шин­куют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают ку­сочками по 2,5-3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйца­ми, помидорами, огурцами.

БРУТТО                                   НЕТТО

Салат из овощей с капустой морской

Капуста морская сушеная                                            21                                             21

Масса отварной капусты морской                            —                                            135

Капуста квашеная                                                         207                                         145

Картофель                                                                    687                                        500¹

Лук репчатый                                                                155                                         130

Масло растительное                                                    100                                         100

Выход                                                            —                                       1000

¹ vlacca отварного очищенного картофеля.

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают (с. 647), отваривают, охлаждают, наре­зают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

Салат из овощей с пастой «Океан»

Паста «Океан»                                                                198                                       186

Масса припущенной пасты «Океан»                            —                                           160

Картофель                                                                      481                                      350¹

Морковь                                                                           63                                        50¹

Горошек зеленый                            консервированный 138                                         90

Огурцы соленые                                                             125                                       100

Яйца                                                                             2 шт.                                         80

Майонез                                                                          200                                       200

Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломти­ками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту «Океан» (с. 647-648), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой, украшакл яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.

I                            II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Салат из белокочанной капусты

Капуста белокочанная свежая Масса прснретой капусты

Клюква свежая Яблоки моченые Слива маринованная Вишня маринованная Лук зеленый

или морковь Уксус 3%-ный Сахар

Масло растительное

709	567	848	678	986	789
—	510	—	610	—	710
—	—	105	100	—-	—
182	100	—	—	—	—
91	50	—	—	—	—
91	50	—	—	—	—
125	100	125	100	125	100
125	100	125	100	125	100
100	100	100	100	100	100
50	50	50	50	50	50
50	50	50	50	50	50

 

Выход                                          — 1000                    -       1000 -- 1000

Капусту шинкую г, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном поме­шивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капу­сту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, мари­нованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

БРУТТО                                НЕТТО

Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная свежая                                  1233                                       1048

Масса стертой капусты                                              —                                               660

Уксус 3%-ный                                                                150                                          150

Сахар                                                                              50                                             50

Корица '                                                                          0,1                                           0,1

Гвоздика                                                                         0,1                                           0,1

Вода                                                                               100                                          100

Масло растительное                                                       50                                             50

Выход                                                            —                                         1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжи­мают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.

 

Салат из квашеной капусты

 

810 100

610 100

1157 125

871 125

33

Капуста квашеная Лук зеленый

2-65

или лук репчатый 119                                                            100                 119                100

Яблоки свежие 114                                                                     100                   —              —

Клюква свежая 105                                                                     100                   —              —

Сахар 50                                                                                     50                     50              50

Масло растительное 50                                                             50                     50              50

Выход                                               —                1000              —             1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенны\ гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву сме шивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным мае лом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заме няют таким же количеством капусты.

I                            И                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Салат витаминный

1-й вариант

 

Яблоки свежие                                             199

Помидоры                                                    206

Огурцы свежие                                            125

Морковь                                                         94

Сельдерей молодой (корень) 122 Горошек зеленый

консервированный                                         77

Вишня свежая                                                88

Лимон (для сока)                                           95

Сахар                                                              15

Сметана                                                        250

175	227	200	227	200
175	271	230	294	250
100	169	135	250	200
75	125	100	188	150
100	79	65	—	—
50	_	_	_	_
75	79	67	—	—
40	119	50	95	40
15	13	13	10	10
250	200	200	200	200

 

250	200	250	200	313	250
200	160	200	160	125	100
63	50	56	45	125	100
—	—	—	—	200	150
—	—	—	—	308	200
273	240	273	240	—	—
160	160	160	160	—	—
83	35	83	35	100	42
30	30	—	—	—	—
120	120	160	160	150	150
30	30	30	30	50	50
10	10	—	—	—	—

Выход                                           — 1000 — 1000 — 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей-тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и ово­щи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Салат витаминный

2-й вариант

Капуста белокочанная Морковь Лук зеленый Перец сладкий

Горошек зеленый консервированный Яблоки свежие

Компот из плодов консервированных Лимон (для сока) Масло растительное Сметана Сахар Мадера

Салат деликатесный

Помидоры свежие                                        35        30        47         40 Спаржа свежая 32       23       32       23 Масса вареной спаржи „                                                       —        20        —         20 Фасоль стручковая консервированная         17       10       —                                                                      — Горошек зеленый консервированный 15       10       23       15 Капуста цветная свежая 21                                                                      11        42        22 Масса вареной цветной капусты —       10       —       20 Капуста брюссельская (кочанчики)                           18        12 Масса вареной брюссельской ка­пусты        —       10       —       — Огурцы свежие                                                           25        20        31         25 Заправка для салатов № 895        40       40       30       30

Выход                                          —        150       —        150       —        —

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу-кусочками длиной 2-3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букета­ми и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20-30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

БРУТТО                                  НЕТТО 87. Маринованная свекла     Свекла 1276 1000^1 Соль 10 10 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Гвоздика или корица 0,1 0,1 Уксус 3%-ный — 350 Масса маринада — 500 Сахар 15 15 Выход _ 1000

^1 Масса вареной очищенной свеклы.

 

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3-4 ч при температуре 0-4°С. Затем ма­ринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправ­ки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4-5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, ры­бным и другим блюдам.

I                            II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО