37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (с. 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30-100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
|
|
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа-1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый-3-5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др.-5-10 г.
Масло (порциями)
Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 879, или селедочное
№ 879, или сырное № 880 и др. 20 20 15 15 10 10
Выход — 20 — 15 — 10
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
|
|
Сыр (порциями)
Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор или голландский, или швейцарский, или чеддер или латвийский
| Выход Сыр подготавливают, как указано на с. |
или московский, или ярославский или степной, или костромской или копченый, или плавленый, или брынза
| 80 | 75 | 53 | 50 | 32 | 30 |
| 82 | 75 | 54 | 50 | 33 | 30 |
| 85 | 75 | 57 | 50 | 34 | 30 |
| 81 | 75 | 54 | 50 | 32 | 30 |
| 78 | 75 | 52 | 50 | 31 | 30 |
| 78 | 75 | 52 | 50 | 31 | 30 |
| _ | 75 | _ | 50 | _ | 30 |
|
|
Икра (порциями)
| Икра зернистая, или паюсная, или ке-
|
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба соленая (порциями)
Кета 115 75 77 50
или семга 106 75 70 50
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный 115 75 77 50
Лимон 16 14 10 9
|
|
Выход — 89 — 59
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 45. Рыба холодного копчения | ||||
| (порциями) | ||||
| Спинки-балыки: | ||||
| осетровые, или севрюжьи | 97 | 75 | 65 | 50 |
| или белорыбьи, или лосося балтий | ||||
| ского | 99 | 75 | 66 | 50 |
| или кеты, или чавычи, или нерки | 101 | 75 | 68 | 50 |
| или боковник: севрюжий | 95 | 75 | 63 | 50 |
| или осетровый | 93 | 75 | 62 | 50 |
| или белужий | 87 | 75 | 58 | 50 |
| или горбуша | 129 | 75 | 86 | 50 |
| или скумбрия дальневосточная | 101 | 75 | 68 | 50 |
| Выход | — | 75 | — | 50 |
| К блюду можно подать лимон (9-18 | г массой нетто). | |||
| 46. Рыба горячего копчения (по | ||||
| рциями) | ||||
| Севрюга | 104 | 75 | 69 | 50 |
| или осетр | 100 | 75 | 67 | 50 |
| или окунь морской | 100 | 75 | 67 | 50 |
| или сом (кроме океанического) | 107 | 75 | 71 | 50 |
| или треска | 115 | 75 | 77 | 50 |
| Гарнир №№ 808, 809, 810 | — | 50 | — | 50 |
| Соус №№ 884, 891 | — | 30 | — | 20 |
| Выход — 155 — 120 |
Соус к блюду подают отдельно.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
47. Рыбные консервы (порциями)
| Консервы в масле (шпроты, сардины,
|
| Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100 г). |
Колбаса (порциями)
Колбаса:
вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-ру-
бленая и др.) 77 75 62 60 41 40
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.) 62 60 51 50 31 30 или сырокопченая (деликатесная
и др.) 51 50 41 40 31 30
Гарнир №№ 808, 810 — 30 — 50 — 50
|
|
Выход колбасы: вареной
Полукопченой или ва-
Рено-копченой
| 90 80 80 |
| 105 90 80 |
| 110 100 90 |
Сырокопченой
|
|
III
К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 891 или майонез с корнишонами № 887 (20-25 г на порцию).
I и II
|
|
| НЕТТО |
| БРУТТО |
| НЕТТО |
БРУТТО
49. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде:
тамбовский советский, сибирский или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский или рулет вареный (со шкурой без костей):
|
|
| 62 60 |
| 93 90 |
| 75 75 |
| 50 50 |
| 66 |
| 99 |
| 75 |
| 50 |
| 57 |
| 75 |
| 50 |
| 85 82 76 77 94 |
| 54 51 51 63 |
| 50 50 50 50 |
| 75 75 75 75 |
| 50 50 50 25 |
| 64 52 |
| 75 75 50 25 |
| 96 78 |
ленинградский, ростовский или карбонат, буженина или ветчина в форме или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик Гарнир №№ 808, 810 Соус №№ 887, 891
|
|
| 150 |
| 125 |
Выход
|
|
Заку-
Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.
