Консервы овощные сочные (порциями)

 

105

100

53

50

Баклажаны, перец, томаты, фарширо­ванные овощами или овощами с ри­сом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, ка­бачковая и т.п.

 

Выход

100

50

Консервы раскладывают на порции.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)

Салат дальневосточный из морской

51 13

50 10

капусты Лук зеленый

 

Выход

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зе­леным луком.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них до­бавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возмож­ность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на по­рцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфориро­ванных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного со­стояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовно­сти. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от ко­жицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением ук­суса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние при­меси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем на­резают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнив­ших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кла­дут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для неко­торых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно умень­шают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

60

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на

кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предвари­тельно охлаждены до температуры от 4-8 до + 10°С;

-овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей цожно подготавливать за­ранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей го­товить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредствен­но перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый-0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в тех­нологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмо­трены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной на с. 7.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубо­кие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно наре­зают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

I                                       II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Салат зеленый

Салат                                                                1056               760             1125              810

Сметана или заправка для салатов

№ 895                                                                250               250               200               200

Выход                                               —                1000              —               1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной за­правкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо —1/2 — 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

Салат зеленый с огурцами

Салат                                                                 535              385              569                410

Огурцы свежие¹                                                469              375              500                400

Сметана или заправка                           для салатов

№ 895                                                                250              250              200                200

Выход                                               —                1000              —               1000

¹ Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками све­жие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.