Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Бутерброды с сельдью или килькой ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 9Следующая ⇒ Сельдь 63 30 52 25 42 20 или килька 67 30 56 25 44 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход _ 75 _ 65 _ 60   Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинко­ванный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию). Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. Бутерброды с килькой и яйцом Килька 67 30 56 25 44 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход _ 85 _ 70 _ 65   На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колеч­ком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным. БРУТТО                                    НЕТТО Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком Осетр                                                                               57                                         34 или севрюга                                                                 53                                             34 или язык говяжий                                                        42                                             42 или говядина                                                               54 40 Масса отварных мясных продуктов и рыбы                                                                         —                                             25 Желе № 897                                                                    —                                         35 Морковь вареная (для оформления)                                5                                           4 Петрушка (зелень)                                                         1,4                                           1 Хлеб                                                                                40                                         40 Выход                                                           —                                         105 Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать разме­рам ломтиков хлеба. Бутерброды с паштетом и яйцом 25 5 5 30

25 5 10 30

5 Шт. 30

5 1/8 шт. 30

Пашгет из печени № 165 Масло сливочное Яйцо Хлеб

 

Выход                                              —                  70                —                 65

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сли­вочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

БРУТТО                              НЕТТО

Ассорти рыбное на хлебе

Икра кетовая, или зернистая, или

паюсная                                                                         10,2                                        10

Осетр                                                                               23                                          14

или севрюга                                                                22                                             14

Масса отварной рыбы                                              —                                             10

или семга соленая                                                      14 10 или лосось каспийский, балтийский,

озерный соленый, или кета соленая                          15                                              10

Лук зеленый                                                                    6                                             5

Масло сливочное                                                           5                                             5

Хлеб                                                                                30                                          30

Выход                                                           —                                           60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, уклады­вают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

Ассорти мясное на хлебе

Окорок копчено-вареный^[2] и вареный¹                            13                                        10

Свинина                                                                           18                                        15

или говядина                                                               20                                            15

Жир животный топленый пищевой                               0,4                                       0,4

Масса жареных мясных продуктов                             —                                            10

или язык говяжий                                                        17                                            17

Масса отварного языка                                             —                                            10

или колбаса сырокопченая                                          10                                            10

или колбаса полукопченая                                         10                                            10

Масло сливочное                                                              5                                           5

Хлеб                                                                                 30                                        30

Выход                                                           —                                           55

Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

Говядина или баранина или свинина

Масса отварных мясных продуктов

Говядина или баранина или свинина Жир животный топленый пищевой Масса жареных мясных продуктов или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) или колбаса полукопченая, или варе­но-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.) или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.)

или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др.

или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик Хлеб

—	—	65	48	43	32
—	—	66	47	43	31
—	—	59	50	39	33
-		—	30	—	20
		63	46	42	31
—	_	67	48	45	32
—	—	52	44	34	29
_	_	1,2	1,2	0,8	ол
—	—	—	30	—	20
—	—	31	30	26	25
—	—	26	25	21	20
—	—	26	25	20	20
—	—	39	30	33	25
—	—	33	30	27	25
_	_	38	30	25	20
—	—	31	30	21	20
—	—	50	50	50	50

 

Выход: с мясом отварным и жареным, с корей­кой копченой, со шпиком —

с колбасой вареной, с окороком копчено- вареным и вареным, с рулетом вареным — с колбасой полукопченой, или варе­но-копченой, или сырокопченой              —

Бутерброды с вареной колбасой можно лонкам), соответственно увеличив выход.

Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский —

или голландский, или швейцарский, или чеддер         —

или латвийский                                         —

или московский, или ярославский — или степной, или костромской         —

или сыр копченый, или сыр пла­вленый, или брынза   — Масло сливочное — Хлеб —

	80		70
— —	80	—	75
— —	75	—	70
ать с маслом	сливочным	(10 г по II	и III
— 27	25	21	20
— 27	25	22	20
— 28	25	23	20
— 27	25	21,5	20
— 26	25	21	20
— 26	25	21	20
— 10	10	10	10
— 50	50	50	50

	I II		III
	БРУТТО НЕТТО БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
22. Закрытые бутерброды с
мясными кулинарными
изделиями
Котлета или шницель № 658	_  _______  _______	50	—	50
или бифштекс рубленый № 654	— — —	50	—	50
Хлеб	— — 50	50	50	50
Выход	— — —	100	—	100
23. Закрытые бутерброды с
рыбными гастрономическими
продуктами
Кета или чавыча соленые	— — 46	30	38	25
Масло сливочное	— — 10	10	10	10
Хлеб	— 50	50	50	50

Выход:                                                           —         —         —         90        —         85

 

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе-это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в ка­честве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпе­ченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также раз­нообразные рыбные консервы..

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 879-883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты-с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сы­ры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами тол­щиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или то­стере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине уклады­вают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя раз­личные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольни­ки, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3-5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) № 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выхо­дом 12-25 г, а волованы № 1113 из слоеного теста с выходом 10-20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (во­лованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а во- лованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо по­ложить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2-е икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4-рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.