Салат из маринованной свеклы с хреном

Маринованная свекла № 87                          —         —         —         —        —        870

Хрен (корень)                                               —         —         -           —        156      100

2*                                                                                                                                                               35

	I II	III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО		БРУТТО НЕТТО
Масло растительное —	— — — -	50 50
Выход —	— — —	1000
В маринованную свеклу добавляют тертый тительное масло и порционируют.	хрен (можно предварительно ошпаренный), рас-
	БРУТТО	НЕТТО
19. Салат из маринованной:веклы с яблоками
Маринованная свекла № 87 Яблоки свежие Сметана	227 200	610 200 200
Выход		1000
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тон­кими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливаю! сметаной.
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
Свекла свежая или свекла маринованная № 87 Сыр или брынза Чеснок Майонез	906 165 156 3,2 150	710^1 710 150^2 150^2 2,5 150
Выход	—	1000
^1 Масса вареной очищенной свеклы. ^2 Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной герке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
91. Редька с маслом или сметаной
Редька Лук репчатый или лук зеленый Масло растительное или Редька Лук репчатый или лук зеленый Сметана	1214 119 125 70 1071 101 106 175	850 100 100 70 750 85 85 175
Выход	—	1000
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смеши­вают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

Салат из редьки с жареным луком

Редька                                                                           1143                                          800

Лук репчатый 238                                                                                                               200

Масло растительное 150                                                                                                    150

Масса пассерованного лука с маслом                   —                                              210

Выход                                                            —                                          1000

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

Салат из редьки с овощами

Редька	814	570
Морковь	250	200
или огурцы свежие	211	200
или помидоры свежие	235	200
Лук зеленый	125	100
Сметана, или майонез, или заправка
для салатов № 895	150	150
Выход	_	1000

 

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

I                           II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)

Сельдь	31	15	21	10	—	—
Свинина	79	67	39	33	—	—
или говядина	88	65	43	32	—	—
Масса вареного мяса	—	40	—	20	—	—
Картофель	82	82	41	41	—	—
Масса вареного очищенного картофе­		60		30
ля	—		—		—	—
Огурцы соленые	50	40	25	20	—	—
Яблоки свежие	14	10	7	5	—	—
Сметана	35	35	20	20	—	—
Яйца	1/2 шт.	20	1 /4 шт.	10	—	—
Хрен (корень)	16	10	11	7	—	—
Уксус 3%-ный	8	8	5	5	—	—
Горчица	2	2	1	1	—	—
Выход	—	235	—	125	—	—

 

Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным се­менным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

95. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или фини­ками, или черносливом

Морковь	—	—	813	650	1075	860
Яблоки свежие	—	—	227	200	—	—
или финики	—	—	200	200	—	—
или чернослив^[6]	—-	—	267	200	—	—
Сметана	—	—	150	150	100	100
Сахар	—	—	20	20	50	50
Выход	—	—		1000	—	1000

^1 Норма закладки дана на чернослив без косточек.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики-кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20-30 мин) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

Грибы маринованные или соленые с луком

 

Грибы:

маринованные или соленые Лук зеленый

или лук репчатый Масло растительное

Выход

—	—	988	810	1049	860
—	—	125	100	125	100
—	—	119	100	119	100
—	—	100	100	50	50

1000

1000

 

Грибы отделяют от мар_чинада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 ча­сти. Зеленый лук шинкуют, а репчатый-режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.

I и II                                          III

БРУТТО  НЕТТО БРУТТО                       НЕТТО

97. Салат с рыбой горячего копче­ния или морепродуктами

Треска 77                                                                                       50                38               25

или окунь морской 67                                                               50                33                   25

или сом 71                                                                                 50                36                   25

или севрюга 69                                                                          50                35                   25

или осетр 67                                                                              50                33                   25

или крабы¹ 38                                                                            30                25                   20

или филе морского гребешка 63                                              59                41 39 или креветки сыромороженные не-

разделанные (целые) 125                                                         125               83 83 Масса вареных филе морского гре­бешка или креветок —                                                                                                   30                --                   20

или креветки¹ 38                                                                       30               25                    20

Картофель	69	50^2	69	50^:
Огурцы свежие	63	50	50	40
или огурцы соленые	63	50	50	40
Морковь	25	20^2	—	—
Горошек зеленый консервированный	—	—	23	15
Майонез или заправка для салатов
№ 895	30	30	20	20
Выход: с рыбой	—	200	_	150
с морепродуктами	—	180	—	145