Суміш цукрового піску, термічно обробленої манної крупи, плодового або ягідного

екстракту та лимонної кислоти – це:

1. сухий кисіль;

2. сухий мус;

3. сухий крем;

4. десертний пудинг.

Правильна відповідь: 2

45. Виберіть оптимальну рецептуру для приготування сухого желе:

1. цукор, плодово-ягідний екстракт, лимонна кислота, агар, харчовий барвник;

2. желатин, плодовий сік, харчовий барвник, крохмаль, яблучна кислота;

3. желюючий крохмаль, цукор, ягідне пюре, лимонна кислота;

4. агар, желатин, цукрова пудра, харчовий барвник, ароматизатор.

Правильна відповідь: 1

46. Для виробництва харчоконцентратів використовують:

1. варену крупу;

2. варено - сушену крупу;

3. вологу крупу;

4. пересушену крупу.

Правильна відповідь: 2

47. Ознака борошна для макаронних виробів:

1. жовтуватий відтінок;

2. низький вміст клейковини;

3. здатність до потемніння;

4. високо зольністю.

Правильна відповідь: 1

48. У продукти дитячого та дієтичного харчування для забезпечення згортання казеїну молока додають:

1. сичужний фермент;

2. відвари круп або дієтичне борошно;

3. подрібнені крупи чи борошно;

4. пропарені крупи.

Правильна відповідь: 2

49. Під час виробництва пастильних виробів не використовують вид сировини:

1. агар;

2. желатин;

3. клейковину;

4. пектин.

Правильна відповідь: 3

50. Найефективнішим режимом сушіння макаронних виробів є:

1. обдування сухим гарячим повітрям;

2. чергування сушіння і відволожування;

3. обдування сухим непідігрітим повітрям;

4. природне висушування.

Правильна відповідь: 3

51. Хлібопекарські дріжджі характеризуються:

1. високою осмочутливістю;

2. низькою бродильною активністю;

3. клейкою консистенцією;

4. здатністю добре переносити високі концентрації цукру в середовищі.

Правильна відповідь: 3

52. Виберіть органолептичні показники якості цукерок, що перевіряють (згідно з стандартом):

1. смак, запах, форма, зовнішній вигляд;

2. структура, смак, запах, форма;

3. консистенція, смак, зовнішній вигляд;

4. вологість, смак, запах, структура.

Правильна відповідь: 1

53. Розрахунок кількості води на заміс борошняного тіста не залежить від:

1. кількості сировини, взятої на заміс;

2. вологості сировини, взятої на заміс;

3. послідовності змішування компонентів тіста;

4. початкової вологості тіста.

Правильна відповідь: 3

54. Макаронні вироби не розрізняють:

1. за кольором;

2. за сортом;

3. за формою;

4. за довжиною.

Правильна відповідь: 1

55. Сировина для виробництва макаронних виробів:

1. борошно, вода,сіль;

2. борошно, вода, олія;

3. борошно та вода;

4. борошно, вода,сіль, добавки.

Правильна відповідь: 3

56. Характеристика, яка притаманна макаронним виробам:

1. висока поживна цінність;

2. короткотривалість зберігання;

3. низька транспортабельність;

4. довготривалість зберігання.

Правильна відповідь: 4

57. Смакові добавки, які не застосовують під час виробництва макаронних виробів:

1. повидло;

2. томатопродукти;

3. яєчний порошок;

4. сухе молоко.

Правильна відповідь: 1

58. Найбільше в макаронних виробах міститься:

1. жирів;

2. білків;

3. вуглеводів;

4. вітамінів.

Правильна відповідь: 3

59. Вологість готових макаронних виробів не має перевищувати:

1. 10%;

2. 13%;

3. 16 %;

4. 7 %.

Правильна відповідь: 2

60. Для виробництва макаронних виробів використовують борошно:

1. з твердої пшениці;

2. з м’якої пшениці з великим вмістом клейковини;

3. з будь-якої пшениці;

4. з м’якої пшениці з невеликим вмістом клейковини.

Правильна відповідь: 1

61. Макаронні вироби, які формують за допомогою матриці прямокутної форми:

1. довгі;

2. фігурні;

3. стрічкоподібні;

4. мушлеподібні.

Правильна відповідь: 1

62. Тип сушарок, в яких застосовують тристадійний режим сушіння макаронних виробів:

1. тунельні;

2. парові конвеєрні;

3. касетні;

4. конвеєрні.

Правильна відповідь: 1

63. Застосовують сушіння макаронних виробів зі змінною сушильною здатністю в сушарках:

1. тунельних;

2. парових конвеєрних;

3. касетних;

4. конвеєрних.

Правильна відповідь: 2

64. Застосовують сушіння макаронних виробів із постійною сушильною здатністю в сушарках:

1. тунельних;

2. парових конвеєрних;

3. касетних;

4. конвеєрних.

Правильна відповідь: 3

65. Матеріали, з яких виготовляють матриці макаронних виробів:

1. титан;

2. бронза;

3. мідь;

4. чавун.

Правильна відповідь: 2

66. Вологість макаронного тіста у разі середнього типу замісу, %:

1. 28…29;

2. 29,1…31;

3. 31,1…32,5;

4. 27…28.

Правильна відповідь: 2

67. Кількість типів замісу макаронного тіста залежно від температури:

1. 2;

2. 3;

3. 5;

4. 4.

Правильна відповідь: 2

68. Виготовляють хліб пшенично-житній та житньо-пшеничний з борошна:

1. ІІ гатунку;

2. оббивного;

3. вищого сорту та сіяного;

4. І гатунку та обдирного.

Правильна відповідь: 2

69. Вироби, для яких визначають показник формостійкості:

1. житньо-пшеничний хліб;

2. пшенично-житній хліб;

3. пшеничний формовий хліб;

4. пшеничний подовий хліб.

Правильна відповідь: 4

70. Сорт житнього борошна якого не існує:

1. І гатунку;

2. сіяного

3. оббивного;

4. обдирного.

Правильна відповідь: 1

71. Сорт пшеничного борошна якого не існує:

1. І гатунку;

2. ІІ гатунку;

3. оббивного;

4. обдирного.

Правильна відповідь: 4

72. Оптимальна температура для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів:

1. 28…32°С;

2. 10…12°С;

3. 20…24 °С;

4. 60…65°С.

Правильна відповідь: 1

73. Вкажіть причину черствіння хліба:

1. підвищена вологість зберігання;

2. ретроградація крохмалю;

3. підвищена температура зберігання хліба;

4. декстринізація крохмалю.

Правильна відповідь: 2

74. Сировина, яка не є основною під час виробництва хліба:

1. борошно;

2. вода;

3. сіль;

4. цукор.

Правильна відповідь: 4

75. Дозрівання борошна здійснюють з метою:

1. покращення мукомельних властивостей;

2. покращення хлібопекарських властивостей;

3. гальмування потемніння борошна;

4. підвищення активності ферментів борошна.

Правильна відповідь: 2

76. Вид борошна який піддають дозріванню:

1. пшеничне;

2. житнє;

3. житньо-пшеничне;

4. будь - яке.

Правильна відповідь: 1

77. Запас холодної води на хлібопекарному підприємстві має бути створений на мінімальний період:

1. 8 годин;

2. 15 годин;

3. 32 години;

4. 24 години.

Правильна відповідь: 1

78. Вносять цукор у дріжджове тісто:

1. на початку замісу разом із борошном, водою і дріжджами;

2. перед останнім обминанням;

3. у кінці бродіння перед розділенням на шматки;

4. перед початком розстоювання.

Правильна відповідь: 2

79. Валка борошна - це:

1. перевантаження борошна з автотранспорту в склад;

2. перевантаження борошна з складу в виробний цех;

3. перевантаження борошна з автотранспорту в виробний цех;

4. складання сумішей із різних партій борошна в межах одного сорту.

Правильна відповідь: 4

80. Структурно-механічні властивості житнього тіста залежать від:

1. кількості солі;

2. кислотності;

3. виду закваски;

4. кількості цукру

Правильна відповідь: 2

81. Кількість етапів, з яких складається опарний спосіб приготування тіста:

1. 2;

2. 3;

3. 1;

4. 4.

Правильна відповідь: 1

82. Переваги опарного способу приготування тіста порівняно з безопарним:

1. менша тривалість процесу;

2. менші витрати дріжджів;

3. економні витрати борошна;

4. спрощення апаратурного оформлення процесу.

Правильна відповідь: 2

83. Під дією альфа-амілази в житньому тісті під час випікання відбувається:

1. накопичення діоксину вуглецю;

2. накопичення декстринів;

3. накопичення спирту;

4. накопичення цукрів.

Правильна відповідь: 2

84. Максимальна температура м’якушки під час випікання хліба:

1. 95…97°С;

2. 99…105°С;

3. 120…130 °С;

4. 110…120°С.

Правильна відповідь: 1

85. Для інактивації альфа-амілази під час випікання житнього хліба рекомендують:

1. внесення штучних розпушувачів тіста;

2. підвищення кислотності тіста;

3. зниження кислотності тіста;

4. збільшення температури випікання.

Правильна відповідь: 2

86. Накопичення декстринів у м’якушці житнього хліба сприяє:

1. покращенню аромату і кольору хліба;

2. закріпленню форми хліба;

3. наданню рівномірної пористості;

4. наданню липких властивостей м’якушці і зниженню якостей хліба.

Правильна відповідь: 4

87. Відбувається бродіння пшеничного тіста внесенням мікроорганізмів:

1. молочнокислих бактерій;

2. дріжджів;

3. дріжджів і молочнокислих бактерій;

4. ацетобактерій.

Правильна відповідь: 2

88. Відбувається бродіння житнього тіста внесенням мікроорганізмів:

1. молочнокислих бактерій;

2. дріжджів;

3. симбіотиків;

4. молочнокислих бактерій і дріжджів.

Правильна відповідь: 4

89. Не виконується під час обробки житнього тіста технологічна операція:

1. розділення на шматки;

2. округлення;

3. остаточне розстоювання;

4. обминання.

Правильна відповідь: 2

90. Адгезія тіста - це:

1. пружність;

2. пластичність;

3. еластичність;

4. прилипання.

Правильна відповідь: 4

91. Упікання хліба виражається:

1. різницею між масами тіста і гарячого хліба віднесеною до маси тіста;

2. різницею між масами тіста і холодного хліба віднесеною до маси тіста;

3. різницею між масами тіста і гарячого хліба;

4. різницею між масами тіста і холодного хліба.

Правильна відповідь: 1

92. Вміст вологи в карамельній масі складає, %:

1. 0,5…1,2;

2. 1,5…4;

3. 3,5…7;

4. 7…8

Правильна відповідь: 2

93. Варка карамельної маси відбувається:

1. у вакуумі;

2. за атмосферного тиску;

3. за надлишкового тиску;

4. у середовищі насиченої пари.

Правильна відповідь: 1

94. Додають у цукровий сироп патоку:

1. для надання більш солодкого смаку;

2. для покращення кольору;

3. для надання аромату;

4. в якості антикристалізатора.

Правильна відповідь: 2

95. Додають у цукровий сироп патоку з метою:

1. надання більш солодкого смаку;

2. покращення кольору;

3. надання аромату;

4. гальмування процесів кристалізації.

Правильна відповідь: 4

96. Карамельна маса це:

1. розчин цукру у воді;

2. розчин цукру та інвертного цукру у воді;

3. уварений до вмісту сухих речовин 96…99% цукровий сироп;

4. маса, отримана уварюванням цукру у воді.

Правильна відповідь: 3

97. Метою проведення переминання карамельної маси є:

1. отримання твердої карамельної оболонки;

2. отримання прозорої карамельної маси;

3. отримання не прозорої карамельної оболонки;

4. покращення смаку.

Правильна відповідь: 2

98. Метою проведення витягування з багаторазовим складанням карамельної маси на спеціальних машинах є:

1. отримання твердої карамельної оболонки;

2. отримання прозорої карамельної маси;

3. отримання не прозорої карамельної оболонки;

4. покращення смаку.

Правильна відповідь: 3

99. Темперування какао тертого – це процес:

1. нагрівання та охолодження до певної температури;

2. нагрівання до певної температури;

3. охолодження до певної температури;

4. безперервного перемішування за певної температури.

Правильна відповідь: 4

100. Какао - масло отримують шляхом:

1. пресування какао тертого на гідравлічних пресах;

2. пресування виликої какао-крупки на гідравлічних пресах;

3. пресування дрібної какао-крупки на гідравлічних пресах;

4. екстракції какао-крупки.

Правильна відповідь: 1

101. Велику какао - крупку використовують:

1. для отримання плиткового шоколаду і какао порошку;

2. для приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі;

3. для отримання какао масла;

4. для приготування какао - прошку і какао-масла.

Правильна відповідь: 1

102. Розведення шоколадної маси - це додавання:

1. добавок до шоколадної маси;

2. какао масла до шоколадної маси;

3. цукрової пудри до шоколадної маси;

4. горіхів до шоколадної маси

Правильна відповідь: 2

103. Сухі муси являють собою суміш:

1. цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна;

2. цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, патока;

3. цукор - пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна;

4. плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна.

Правильна відповідь: 3

104. Головний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна:

1. кількість і якість клейковини;

2. крупність;

3. зольність;

4. вологополинальна здатність.

Правильна відповідь: 1

105. Кислотність борошна – це показник, який залежить:

1. від наявності мінеральних домішок;

2. від умов та тривалості зберігання борошна;

3. від наявності вітамінів;

4. від дисперсного складу.

Правильна відповідь: 2

106. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє:

1. видаленню зайвої кількості діоксиду вуглецю в тісті;

2. збільшенню кількості діоксиду вуглецю у масі тіста;

3. зростанню пружності тіста;

4. гальмуванню бродіння тіста;

Правильна відповідь: 1

107. Показник, який є ознакою дозрівання тіста:

1. вологість;

2. кислотність;

3. температура;

4. колір.

Правильна відповідь: 2

108. Хлібними консервами називають:

1. бублики;

2. баранки;

3. сушки;

4. крекери.

Правильна відповідь: 4

109. Макаронні вироби є продуктом, який виготовлено:

1. з борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів;

2. з борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів;

3. з борошна, солі і води;

4. з борошна, води, молока, солі.

Правильна відповідь: 1

110. Житнє тісто розпушується в результаті:

1. життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

2. застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;

3. застосування хімічних розпушувачів;

4. розвитку молочнокислих бактерій і частково – хлібопекарських дріжджів;

Правильна відповідь: 4

111. Способи приготування пшеничного тіста:

1. на заквасках;

2. опарний, безопарний;

3. теплий та гарячий;

4. на рідких та густих заквасках.

Правильна відповідь: 2

112. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають:

1. обминкою;

2. мікробіологічними процесами;

3. мікробіологічним дозріванням;

4. дозріванням тіста.

Правильна відповідь: 4

113. Відздоблення тіста це:

1. спеціальна операція, що забезпечує хороше бродіння тіста;

2. перемішування тіста в процесі бродіння;

3. внесення цукру і жиру на початку приготування тіста;

4. внесення цукру і жиру в кінці приготування тіста.

Правильна відповідь: 4

114. Розроблення житнього тіста – це комплекс наступних операцій:

1. поділ на шматки, попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;

2. поділ на шматки, округлення,попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;

3. поділ на шматки, формування, остаточне розстоювання;

4. поділ на шматки, формування, розстоювання

Правильна відповідь: 4

115. Упікання хліба – це показник, який розраховують як:

1. різницю між масою тіста та хліба після остигання протягом 1 години віднесену до маси хліба у відсотках;

2. різницю між масою тіста та гарячого хліба;

3. різницю між масою тіста та гарячого хліба віднесену до маси хліба у відсотках;

4. різниця між масою тіста та гарячого хліба після остигання протягом 1 години.

Правильна відповідь: 1

116. Сорти пшеничного макаронного борошна:

1. вищий, перший, другий, крупчатка;

2. крупка, вищий, перший, напівкрупка;

3. крупка, напівкрупка;

4. крупка, вищий, перший, другий.

Правильна відповідь: 3

117. Види макаронних виробів, формування яких відбувається за допомогою матриці з вкладишами:

1. мушлеподібні;

2. ниткоподібні;

3. ниткоподібні трубчасті;

4. трубчасті.

Правильна відповідь: 4

118. Вміст вологи в харчових концентратах не перевищує:

1. 14…15%;

2. 10…12%;

3. 5…6%;

4. 12…14%.

Правильна відповідь: 2

119. Для сушіння продуктів першої групи, таких як варені крупи, варений м’ясний фарш, найкращий метод:

1. конвективний;

2. кондуктивний;

3. радіаційний;

4. сублемаційний.

Правильна відповідь: 1

120. Недоліком ферментативного білкового гідролізата є:

1. ускладнення апаратурного оформлення процесу

2. великий вміст повареної солі в ньому;

3. значні втрати білка під час його отримання;

4. необхідність емалірованої апаратури;

5. необхідна складна апаратура.

Правильна відповідь: 3

121. Гідроліз білкового соєвого шроту проводять:

1. азотною кислотою;

2. їдким натром;

3. фосфорною кислотою;

4. соляною кислотою.

Правильна відповідь: 4

122. Під час виробництва бульйонної пасти застосовують в якості жиру:

1. соняшникову олію;

2. саломас;

3. маргарин;

4. кукурудзяну олію.

Правильна відповідь: 2

123. У разі теплової обробки манної крупи під час виготовлення мусів найбільш значних змін зазнають:

1. крохмаль;

2. білок;

3. всі складові речовини крупи;

4. жир.

Правильна відповідь: 1

124. Хліб із борошна зі слабкою клейковиною характеризується:

1. низькою шпаристістю, невеликим об'ємом, розпливчастою формою;

2. гарно розвитою шпаристістю, великим об'ємом;

3. темним кольором м'якушки;

4. підвищеною формостійкістю.

Правильна відповідь: 1

125. Торти та тістечка відносяться до групи:

1. цукристих кондитерських виробів;

2. здобних кондитерських виробів;

3. борошняних кондитерських виробів;

4. оздоблювальних кондитерських виробів

Правильна відповідь: 2

126. Кондитерські вироби розподіляють:

1. на цукрові та борошняні;

2. на цукерки та борошняні вироби;

3. на печиво, торти, тістечка, цукерки;

4. на цукерки, карамель, шоколад, торти, тістечка.

Правильна відповідь: 1

127. Карамель відноситься:

1. до цукрових кондитерських виробів;

2. до цукерок;

3. до виробів із кондитерських мас;

4. до борошняних кондитерських виробів.

Правильна відповідь: 1

128. Для отримання прозорої карамелі карамельну масу піддають:

1. проминанню;

2. витягненню;

3. обробленню;

4. глазуруванню.

Правильна відповідь: 4

129. До борошняних кондитерських виробів відносяться:

1. печиво, пряники, булочки, пиріжки, вафлі, торти, тістечка;

2. торти, тістечка, кекси, печиво, вафлі, халва і східні солодощі;

3. торти та тістечка;

4. печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.

Правильна відповідь: 4

130. Кінцева кислотність житнього тіста:

1. 20...25 °Т;

2. 6...7 °Т;

3. 10...12 °Т;

4. 2...5 °Т.

Правильна відповідь: 3

131. Основним компонентом шоколадної маси є:

1. какао-крупка;

2. какао-жмих;

3. какао-терте;

4. какао-масло.

Правильна відповідь: 4

132. Вологість карамелі складає:

1. 7,5...10,0 %;

2. 4,5...7,0 %;

3. 1.5...4 %;

4. 0,5...1,0 %.

Правильна відповідь: 3

133. Для отримання непрозорої карамелі карамельну масу піддають:

1. проминанню;

2. витягненню;

3. обробленню;

4. глазуруванню.

Правильна відповідь: 2

134. Шоколадну масу піддають темперуванню з метою:

1. уникнення «посивіння» шоколаду;

2. прискорення процесу охолодження;

3. отримання однорідної структури;

4. запобігання окисненню шоколадної маси.

Правильна відповідь: 1

135. Назвіть дієтичні сорти хлібобулочних виробів:

1. хліб ахлоридний, безбілковий, зерновий;

2. молочна булка, батони нарізні, хліб ахлоридний;

3. хліб із тмином, гірчичний, «бородинський»;

4. хліб «ситний», домашній.

Правильна відповідь: 1

136. Житнє тісто на відміну від пшеничного піддають під час оброблення:

1. більш інтенсивному механічному обробленню;

2. такому самому ж механічному обробленню;

3. більш інтенсивному ручному обробленню;

4. менш інтенсивному механічному обробленню.

Правильна відповідь: 4

137. Колоїдні процеси в хлібному пшеничному тісті пов'язані:

1. з дією амілолітичних ферментів;

2. з розщепленням цукру на спирт і вуглекислий газ;

3. з цукроутворювальною здатністю борошна;

4. з набуханням білків і крохмалю пшеничного борошна

Правильна відповідь: 4

138. Холодний заміс макаронного тіста використовується:

1. для отримання фігурних виробів;

2. майже завжди;

3. для отримання довгих виробів;

4. у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною.

Правильна відповідь: 4

139. Твердий заміс макаронного тіста використовують:

1. у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною;

2. для отримання довгих виробів;

3. для отримання фігурних виробів.

4. майже завжди;

Правильна відповідь: 1

140. Печиво поділяють:

1. на пісочне, затяжне, просте;

2. на цукрове, затяжне, здобне;

3. на цукрове, пісочне, бісквітне;

4. на пісочне, затяжне, здобне.

Правильна відповідь: 2

141. За структурою мармеладні вироби є:

1. драглі;

2. кондитерські піни;

3. суспензії;

4. емульсії.

Правильна відповідь: 1

142. Технологія виробництва халви складається з наступних операцій:

1. приготування білкової маси та її формування;

2. приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня;

3. вимішування халви;

4. приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня, збиття

маси, вимішування халви;

5. приготування білкової маси, приготування карамельної маси, їх збиття.

Правильна відповідь: 4

143. Метою обминання дріжджового тіста є поліпшення протікання наступних процесів у тісті:

1. окисних і фізичних;

2. біохімічних і мікробіологічних;

3. мікробіологічних і окисних;

4. колоїдних та мікробіологічних.

Правильна відповідь: 4

144. До додаткової сировини, яку використовують для підвищення харчових цінностей хліба і хлібобулочних виробів, не відносять:

1. молоко;

2. корицю;

3. жир;

4. цукор.

Правильна відповідь: 2

145. Витрати пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста не залежать:

1. від підіймальної сили дріжджів;

2. від типу обладнання, у якому проводиться бродіння тіста;

3. від тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування;

4. від кількості цукру, що додається до тіста.

Правильна відповідь: 2

146. Процес, який не має місця у разі додавання до тіста 20 - 30 % жиру:

1. підвищується калорійність виробів;

2. покращуються смакові якості виробів;

3. збільшується об'єм і пластичність тіста;

4. підвищується інтенсивність бродіння тіста.

Правильна відповідь: 4

147. Для борошна зі слабкою клейковиною має бути:

1. зменшена тривалість бродіння тіста;

2. збільшена тривалість бродіння тіста;

3. збільшена вологість тіста;

4. застосована знижена температура бродіння.

Правильна відповідь: 1

148. Короткочасне повторне промішування тіста протягом 1.5-2.5 хв., за якого відбувається рівномірний розподіл бульбашок СО2 в масі тіста, називається:

1. дозрівання;

2. обмінка;

3. розстойка;

4. ферментація.

Правильна відповідь: 2

149. Процес відлежування шматків тіста на протязі 5…8 хв., коли послаблюється внутрішня напруга і відновлюються частково зруйновані окремі ланки клейковинного структурного каркасу, називається:

1. округлення тіста;

2. попереднє відстоювання;

3. формування тістових заготовок;

4. остаточне розстоювання.

Правильна відповідь: 2

150. Процес відлежування шматків тіста за температури 35…40°С і відносної вологості 75…85% з метою запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста, а також для поповнення СО2, який був видалений на стадіях розробки тіста, називається:

1. округлення тіста;

2. попереднє відстоювання;

3. формування тістових заготовок;

4. остаточне розстоювання.

Правильна відповідь: 4

151. До основних фізико - хімічних показників хліба не відносять:

1. вологість м'якушки;

2. кислотність;

3. шпаруватість;

4. вміст білка і солі.

Правильна відповідь: 4

152. Відлежування борошна проводять:

1. для підвищення газоутворювальної та газоутримувальної здатності та      покращення кольору;

2. для підвищення вмісту золи;

3. для зниження вологості борошна;

4. для очищення від металомагнітних домішок.

Правильна відповідь: 1

153. Валка борошна проводится з метою:

1. підвищення газоутворювальної здатності;

2. підвищення вмісту золи;

3. зниження вологості борошна;

4. змішування борошна різних партій, щоб недоліки одного борошна перекрити доброю якістю іншого і

поліпшити якість хліба.

Правильна відповідь: 4

154. Показники, за якими визначають хлібопекарські властивості борошна:

1. газоутворювальна здатність, газоутримувальна здатність, «сила» борошна, колір і здатність до потемніння;

2. здатність тіста зберігати форму, водопоглинальна здатність;

3. «сила» борошна, здатність до осадження;

4. газоутримувальна здатність, цукроутворюювальна властивість.

Правильна відповідь: 1

155. Газоутримувальна здатність – це:

1. здатність борошна, замішаного в тісто, утворювати діоксид вуглецю;

2. здатність борошна, замішаного в тісто, утримувати діоксид вуглецю;

3. здатність збільшувати об’ємний вихід хліба, його пористість;

4. здатність зменшувати об’ємний вихід хліба, його пористість.

Правильна відповідь: 2

156. Якість хліба і хлібобулочних виробів практично не залежить:

1. від якості солі;

2. від якості борошна;

3. від якості дріжджів;

4. від якості води.

Правильна відповідь: 1

157. Підготовка борошна до випікання хліба включає:

1. відлежування, нагрівання, валку, просіювання;

2. зволоження до вологості 15,5…16,5%;

3. видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок;

4. видалення смітної домішки.

Правильна відповідь: 1

158. Просіювання борошна проводять із метою:

1. підвищення газоутворювальної здатності;

2. підвищення вмісту золи;

3. зниження вологості борошна;

4. для видалення випадкових домішок та аерування частинок борошна.

Правильна відповідь: 4

159. Для згладжування нерівностей на поверхні і створення плівки, яка перешкоджає виходу газів із тіста в процесі попереднього розстоювання проводять:

1. зважування тіста;

2. округлення шматків тіста;

3. випікання;

4. подрібнення тіста.

Правильна відповідь: 2

160. Покращення хлібопекарських властивостей борошна під час зберігання – це:

1. дозрівання;

2. відволоження;

3. відбілювання;

4. очищення.

Правильна відповідь: 1

161. Основним якісним показником всіх типів і видів борошна є:

1. сорт;

2. колір;

3. кількість падіння;

4. кислотність.

Правильна відповідь: 1

162. Пласти випеченого напівфабрикату, скручені і прошаровані різноманітною начинкою – це:

1. вафлі;

2. рулети бісквітні;

3. кекси;

4. перекладенці.

Правильна відповідь: 2

163. Відбілювання борошна – це:

1. декстринізація крохмалю;

2. зміна кольору борошна внаслідок окиснення каротиноїдів;

3. зміна властивостей жирів борошна;

4. додавання до борошна вітамінізованих компонентів.

Правильна відповідь: 2

164. Харчовий продукт, який одержують у результаті помелу зерна злакових та інших зернових культур, називається:

1. хлібом;

2. борошном;

3. крупами;

4. макаронами.

Правильна відповідь: 2

165. Пахлаву відносять:

1. до борошняних східних солодощів;

2. до бісквітів;

3. до листового напівфабрикату;

4. до пісочного напівфабрикату.

Правильна відповідь: 1

166. Вироби, отримані безпосереднім пресуванням через відповідні фігурні отвори матриці, називають:

1. фігурними;

2. стрічкоподібними;

3. ниткоподібними;

4. трубчастими.

Правильна відповідь: 1

167. Харчові концентрати, залежно від призначення поділяють:

1. на концентрати обідніх страв;

2. на концентрати для дитячого і дієтичного харчування;

3. на сухі сніданки і картоплепродукти;

4. на усі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

168. Продукти, готові до безпосереднього споживання і які виготовлені із різних видів злаків, відносять:

1. до перших обідніх страв;

2. до других обідніх страв;

3. до сухих сніданків;

4. до киселів.

Правильна відповідь: 3

169. Оптимальна температура зберігання харчових концентратів має бути не вище:

1. плюс 15 °С;

2. плюс 20 °С;

3. плюс 25 °С;

4. плюс 30 °С.

Правильна відповідь: 2

170. Суміш пшеничного борошна із різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль) – це:

1. пудинги десертні;

2. концентрати - напівфабрикати борошняних кондитерських виробів;

3. креми;

4. желе.

Правильна відповідь: 2

171. Дозрівання пшеничного тіста – це:

1. процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення та

випікання;

2. комплекс процесів, які проводять на стадії замішування;

3. замішування тіста та розстоювання;

4. розрихлення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей.

Правильна відповідь: 1

172. Опарний спосіб приготування тіста:

1. передбачає приготування опари із 1/3 частин борошна, половини води та всієї кількості дріжджів;

2. передбачає приготування опари із води та борошна;

3. передбачає приготування опари із 1/3 частин борошна, всієї кількості води та солі;

4. передбачає приготування опари із всієї кількості борошна, половини води та половини кількості дріжджів.

Правильна відповідь: 1

173. Борошно, яке здатне поглинати під час замішування тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води, шматки такого тіста добре обробляються, зберігають форму, мало розпливаються, мають велику газоуоримувальну здатність, називають:

1. слабким;

2. сильним;

3. легким;

4. жорстким.

Правильна відповідь: 2

174. Потемніння скоринки хліба в процесі випікання викликане:

1. декстринізацією крохмалю;

2. карамелізацією цукру;

3. гідролізом білків;

4. окисненням ферментів.

Правильна відповідь: 2

175. До харчоконцентратів відносять:

1. бублики і баранки;

2. консервовані плоди і овочі;

3. сухі сніданки;

4. молоко пастеризоване.

Правильна відповідь: 3

176. Для надання структурі хліба пористості, внаслідок утворення бульбашок діоксиду вуглецю під час бродіння, специфічного смаку та запаху, використовують:

1. крохмаль;

2. лактозу;

3. дріжджі;

4. молоко.

Правильна відповідь: 3

177. До хлібобулочних виробів належать:

1. торти і тістечка;

2. макаронні вироби;

3. хліб, булки, баранки;

4. кекси, східні солодощі.

Правильна відповідь: 3

178. Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називають:

1. меланоїдиноутворенням;

2. клейстеризацією;

3. пористістю;

4. газоутворенням.

Правильна відповідь: 2

179. Основний вплив на хімічний склад хліба має:

1. сорт борошна та рецептурний склад;

2. технологія виробництва;

3. умови зберігання;

4. пакування та зберігання.

Правильна відповідь: 1

180. Залежно від рецептури хлібобулочні вироби поділяють:

1. на фігурні, прості;

2. на прості, покращені, здобні;

3. на подові, покращені;

4. на здобні, подові, житні.

Правильна відповідь: 2

181. Комплекс процесів, які протікають на стадії бродіння тіста – це:

1. обминка;

2. випікання;

3. замішування;

4. дозрівання.

Правильна відповідь: 4

182. Групи харчових концентратів:

1. концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі

сніданки, кавопродукти, прянощі;

2. борщ із м’ясом, суп вермішельний із м’ясом, каша пшоняна;

3. каші, обідні страви;

4. кукурудзяні палички, сухі сніданки.

Правильна відповідь: 1

183. Для приготування тортів та тістечок використовують:

1. випічні та оздоблювальні напівфабрикати;

2. тістові та цукрові напівфабрикати;

3. випічні напівфабрикати та начинки;

4. випічні напівфабрикати та креми.

Правильна відповідь: 1

184. Залежно від виду тіста торти та тістечка розділяють:

1. на бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні;

2. на бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові, пісочно-помадні, заварні, повітряні;

3. на бісквітні, кремові, помадні, фруктові, цукрові;

4. на шоколадні, помадні, кремові, горіхові.

Правильна відповідь: 1

185. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять:

1. креми, сиропи, помади, фруктові начинки, желе, карамель;

2. цукор, какао, шоколад, фрукти, цукати, начинки;

3. бісквіт, безе, крем, повидло, цукрову пудру;

4. шоколад, цукерки, горіхи, фрукти.

Правильна відповідь: 1

186. Основною сировиною для приготування бісквітного напівфабрикату є:

1. яйця, борошно, молоко, цукор, повидло;

2. яйця, цукор, крохмаль, борошно;

3. яйця, сода, борошно, молоко, цукор;

4. яйця, цукор, дріжджі, борошно.

Правильна відповідь: 2

187. Житнє тісто розпушується в результаті:

1. життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

2. застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;

3. застосування хімічних розпушувачів;

4. розвитку молочнокислих бактерій і частково хлібопекарських дріжджів.

Правильна відповідь: 4

188. Печиво розділяють:

1. на пісочне, затяжне, просте;

2. на цукрове, затяжне, здобне;

3. на цукрове, пісочне, бісквітне;

4. на пісочне, затяжне, здобне.

Правильна відповідь: 2

189. За структурою зефір відноситься:

1. до емульсії;

2. до драглів;

3. до піни;

4. до суспензії.

Правильна відповідь: 3

190. Суха молочна суміш «Малюк» – це:

1. дієтичне вівсяне борошно;

2. порошок, отриманий змішуванням молочної основи, цукру, спеціально обробленого дієтичного борошна,

вітамінів С,