Показник, що характеризує ступінь не насиченості рослинних олій

1. кислотне число;

2. перекисне число;

3. кольоровість;

4. йодне число.

Правильна відповідь: 4

494. Саломас – це продукт, що отримується в результаті:

1. перетоплювання тваринного жиру;

2. технологічних дій на жири з метою підвищення температури плавлення;

3. підвищення кислотності;

4. рафінування рослинних олій.

Правильна відповідь: 2

495. Гомогенізація майонезу перед розфасуванням проводиться з метою:

1. перемішування компонентів;

2. збільшення розчинності компонентів;

3. збільшення стабільності жирової емульсії;

4. збереження вітамінів.

Правильна відповідь: 3

496. Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:

1. антипротеазного комплексу речовин;

2. амілазних ферментів;

3. ерукової кислоти;

4. високим вмістом олеїнової кислоти.

Правильна відповідь: 3

497. Соапсток – це:

1. емульгатори, що додаються під час виробництва жирових продуктів;

2. продукт, що утворюється під час нейтралізації вільних жирних кислот;

3. вільні жирні кислоти;

4. гідратовані фосфоліпіди.

Правильна відповідь: 2

498. Існуючий спосіб виробництва майонезу:

1. резервуарний;

2. термостат;

3. гідростатичний;

4. періодичний або безперервний.

Правильна відповідь: 4

499. На швидкість згіркнення жирів впливають:

1. ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора,

наявність антиоксидантів;

2. температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;

3. ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру і температура зберігання;

4. температура зберігання.

Правильна відповідь: 1

500. Механічним способом отримують ефірне масло:

1. шавлієве;

2. рожеве;

3. цитрусове;

4. лавандове.

Правильна відповідь: 3

501. Масло, що не висихає:

1. клещивінне;

2. соняшникове;

3. рапсове;

4. оливкове.

Правильна відповідь: 1

502. Поліненасичені жирні кислоти переважають:

1. олія ріпакова, олія соєва, жир кістковий;

2. олія соняшникова, олія кукурудзяна;

3. олія кукурудзяна, жир свинячий, жир кістковий;

4. олія оливкова, олія какао-бобів, бавовняна олія.

Правильна відповідь: 2

503. Харчова безпека олії визначається показниками:

1. вільні жирні кислоти, пестициди;

2. альдегіди, оксикислоти, пестициди;

3. токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;

4. важкі метали, кетони, пестициди.

Правильна відповідь: 3

504. Основні компоненти нежирової частини маргарину:

1. аскорбінова, цитринова та бензойна кислоти;

2. жиророзчинні вітаміни а і д, водорозчинні вітаміни групи в;

3. коров'яче молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни та ін.;

4. пектинові речовини.

Правильна відповідь: 3

505. Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:

1. у холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 80%;

2. за температури 20…25 ºС;

3. за температури 26…35 ºС;

4. за температури від -20 до -15 ºС і відносної вологості повітря 60%.

Правильна відповідь: 1

506. Процес відокремлення оболонки від ядра насіння олійних культур, це:

1. провіювання;

2. фасування;

3. шеретування;

4. очищення.

Правильна відповідь: 3

Розділ 4. Технологія зберігання та переробки зерна

Сипкість зерна зростає у разі

1. зменшення вологості зерна

2. високого вмісту легких домішок

3. високої неоднорідності зернової маси

4. збільшення вологості зерна

Правильна відповідь: 1

Аеродинамічні властивості зернової маси враховують у разі

1. розмелювання зерна

2. очищення зерна від домішок у повітряному потоці

3. зберігання зерна

4. самосортування зерна

Правильна відповідь: 2

Для створення контрольованої атмосфери під час зберігання зерна використовують

1. пару

2. кисень

3. водень

4. інертний газ

Правильна відповідь: 4

Під час підготовки зерна до переробки для відділення домішок, що      

Відрізняються за формою, використовують Під час підготовки зерна до переробки для відділення домішок, що        відрізняються за формою, використовують

1. сепаратори

2. продування повітрям

3. трієри

4. промивання водою

Правильна відповідь: 3

Натура зерна – це

1. відсоток чистого ядра в зерні

2. вага 1 л зерна, в г

3. вага 1 мл зерна, в мг

4. об’єм 1 кг зерна, в мл

Правильна відповідь: 2